Из всего изложенного вытекает ряд правил целесообразного приготовления пищи как для людей, так и для животных, в частности для собак. Пища должна быть по возможности разнообразна и свежа. При хранении как молока, так и зелени и овощей витамины в них все более убывают и, напр., в картофеле, сбереженном к весне, их почти нет; потому-то так всегда ценился молодой картофель, хотя в нем почти нет крахмала, т. е. собственно питательного вещества, зато есть витамины В и С. Долго хранимое мороженое мясо, равно как и дичь в холодильниках, также постепенно беднеют витаминами.
При приготовлении пищи не следует ее подвергать сильному и продолжительному жару, а приготовлять ее по возможности быстро. Поэтому варка под давлением, при особо высокой температуре (в так называемом папиновом котле) с точки зрения содержания витаминов — недопустима. Варить сразу большие количества пищи, в больших котлах, хотя и экономно в отношении топлива (и труда), но также очень вредно в отношении витаминов. Как ни удобны в хозяйстве — особенно для одинокого человека — «термосы», т. е. ящики, сохраняющие котелки горячими, и в которых, поэтому, в течение ряда часов «доходит» доведенная до кипения пища, не требуя больше топлива и присмотра, но и при их употреблении продолжительное нагревание (хотя и при температуре несколько ниже 100°) сильно вредит витаминам. Вообще овощи, фрукты и зелень лучше потреблять в сыром виде, а если приготовлять, то, как и рыбу и мясо, лучше печь и жарить (недолго), чем варить. В случае же варки отварную воду, вытянувшую в себя витамины первой группы, не выливать, а использовать в виде супа. Горячая сушка овощей и зелени также вредна.
Всякого рода консервы, будут ли они мясные, рыбные или овощные сушеное, пастеризованное или твердое молоко, яйца в порошке, солонина, ветчина, колбасы — все это лишено витаминов или бедно ими. Отсюда, например, почти неизбежная цинга на прежних парусных кораблях, медленно тянувшихся по морям с запасами солонины для экипажа, или в полярных экспедициях, богато снабженных консервами, но мало пользовавшихся свежими овощами и свежим мясом.
Всякого рода каши и печения из полированного риса, шелушеной кукурузы, хлеб из муки тонкого помола, с отсеянными отрубями и «пылью», — все это очень бедно витаминами в сравнении с продуктами из неочищенных зерен, с хлебом из цельных зерен или же из муки грубого, так называемого «интендантского» помола. Рыбий жир, который держат на свету, в плохо закрытой бутылке, как это часто приходится видеть, скоро становится совершенно бесполезным. Яйца гораздо полезнее сырые или сваренные всмятку, чем крутые. Растительные масла («постные») очень бедны витаминами сравнительно с коровьим маслом и животными жирами. Но перетопленное сало («смалец») теряет витамины от перетопки.
Понятно, что и одними витаминами существовать нельзя нужен также материал для построения клеток тела и источник энергии, значит нужна и определенная калорийность пищи. Необходимы и удобоваримость и усвояемость ее организмом, почему обходиться одними сырыми продуктами, конечно, трудно. Да и вкус пищи играет очень большую роль в пищеварении, а сырая пища — особенно мясо — не всем нравится. Это может показаться странным, однако, работами И. П. Павлова и его школы совершенно установлено, что приятный вкус пищи сильно содействует достаточному выделению слюны и желудочного сока, без чего правильного пищеварения быть не может. Наконец, надо считаться и с тем, что и мясо, и овощи могут содержать в себе или случайно попавшими на поверхность зародыши разных вредоносных паразитов (финны, трихины, солитеры и т. д.). Молоко неизвестного происхождения может оказаться содержащим бациллы туберкулеза («жемчужная болезнь» у коров) или брюшного тифа. Кипячение это все в значительной степени предотвращает. Но надо помнить, что и без витаминов жить нельзя, и потому избегать продолжительного кипячения.
Источник: С.А. Бутурлин. Настольная книга охотника. Издание Вологодского товарищества охотников «Всекохотсоюз». 1930