Подготовка пищевых продуктов к замораживанию — первый этап технологического процесса. Проведение его зависит от вида сырья.
Плоды и овощи перед замораживанием моют, сортируют, режут, чистят, бланшируют, затаривают, охлаждают и т. д. в зависимости от сырья и ассортимента. Обязательно контролирование их ферментативной активности, чтобы избежать нежелательного изменения аромата, цвета, консистенции и пищевой ценности.
Инактивирование ферментов осуществляется обработкой паром или водой при температуре 80—100°С в течение нескольких минут. Каждому виду сырья соответствует характерный режим. Фермент полифенолоксидаза стоек при нормальной бланшировке, но если продлить время бланшировки, сырье разваривается. Наличие фермента в сырье приводит к ферментативному побурению. Для ингибирования фермента используются и химические средства: диоксид серы, сульфиты калия и натрия, лимонная и винная кислоты (снижают pH оптимума действия фермента), аскорбиновая кислота, изоаскорбиновая кислота, сахароза и сахарный сироп (предохраняет плоды от доступа кислорода), раствор хлорида натрия (1—3%), в который плоды погружают после резки, и др.
Для затвердевания мягких яблок перед замораживанием рекомендуется их погружение в раствор хлорида кальция, чтобы образовались солевые связи между двухвалентными ионами кальция и негативно нагруженными полимерами пектиновых веществ.
На качество и внешний вид рыбы влияют ее вид, размер, состав, состояние окоченения, задержка до момента замораживания и др. Необходимо гарантировать высокий санитарно-гигиенический уровень всего процесса. С этой точки зрения рыбу нужно сразу охладить до температуры около 0°С и немедленно подготовлять к замораживанию. Чтобы получить продукт высокого качества, состояние окоченения должно закончиться перед замораживанием. Филе из рыбы можно замораживать перед наступлением окоченения, но чтобы избежать сжатия мышц во время замораживания, процесс следует проводить медленно. Замораживание в состоянии окоченения проводить нежелательно. Целую рыбу можно замораживать перед наступлением окоченения, но не во время его.
Для уменьшения окислительных процессов необходимо уменьшить доступ кислорода использованием вакуум-упаковок; ввести азот в упаковки или покрыть рыбу предохранительными слоями; избегать загрязнения тяжелыми металлами, катализирующими окисление; прибавлять антиоксиданты и синергисты антиоксидантов; избегать облучения, в том числе дневным светом; использовать очень низкие температуры хранения или хранение на более короткий период.
Технологические процессы до момента замораживания мяса птицы не должны стимулировать протекания гликолиза, который приводит к сжатию мышц, из-за чего увеличивается твердость мяса. Для уменьшения развития микроорганизмов очищенные тушки птиц следует сразу охладить до температуры ниже 10°С. Это достигается быстрым их погружением в воду, содержащую лед. При этом влага не теряется (в отличие от охлаждения воздухом).
Упаковка охлажденных тушек в пленочные материалы имеет целью снизить потери в результате испарения и окисления во время хранения.
Мясо млекопитающих охлаждают до 10—20 °С, выдерживают минимум 20 ч, чтобы гарантировать протекание гликолиза. Этим достигается и замедление роста микроорганизмов, а также уменьшение сжатия мышц и соответственно снижение жесткости мяса. Если мясо не прошло состояния окоченения и температура его ниже 10°С, получается так называемое «холодное укорочение» мышц. При 0°С гликолиз протекает относительно быстро, но получается сильное укорочение мышц и понижается водоудерживающая способность мяса. Если мясо будет использоваться для производства колбас, его лучше заморозить перед наступлением окоченения. Гликолиз при хранении мяса в замороженном состоянии не произойдет, а при замораживании мяса его можно избежать. Это даст возможность сохранить высокое значение pH мяса и большую его водоудерживающую способность.
Для некоторых целей необходимо, чтобы мясо созрело перед замораживанием. Это достигается путем хранения его в охлажденном состоянии в течение нескольких дней, что позволяет улучшить аромат, консистенцию, сочность и водоудерживающую способность мяса.
Иногда перед замораживанием применяется обработка мяса протеолитическими ферментами и ферментом папаином. Такую обработку можно осуществить путем внутреннего впрыскивания перед убоем животного, погружения мяса в раствор фермента, опрыскивания или впрыскивания после убоя.
Чтобы избежать изменений в процессе хранения мяса кусками, рекомендуется его упаковка в полиэтиленовые мешочки, создание вакуума или введение в упаковки инертного газа.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986