Особенности хранения капусты

Хранение белокочанной капусты

Сохраняемость белокочанной капусты в зависимости от способа уборки и сорта. Многолетний практический опыт показывает, что белокочанная капуста позднеспелых сортов и поздних сроков уборки сохраняется значительно лучше, чем капуста раннеспелых и среднеспелых сортов или даже чем поздняя капуста, но ранних сроков уборки. Чем плотнее кочан, тем лучше сохраняемость его. Кочаны, убранные для хранения с кроющими или прилегающими зелеными листьями, сохраняются несравненно лучше, чем кочаны, зачищенные при уборке или перед закладкой на хранение до белых листьев и с кочерыгой, обрезанной почти под кочан. Зеленые листья более прочные, покрыты восковым налетом, и поэтому они меньше, чем внутренние белые листья капусты, поражаются микроорганизмами. Точно также нижняя, прикорневая часть кочерыги меньше заболевает, чем верхняя, более нежная часть ее.

Но особенно сильно сказывается на сохраняемость белокочанной капусты влияние сорта. По лежкоспособности важнейшие сорта белокочанной капусты можно разбить на четыре группы.

Лежкоспособность капусты различных сортов

Слабая	Средняя	Хорошая	Отличная
Номер первый	Слава	Капорка одес­ская	Амагер 611 (низкая нога)
Вальватьевская	Осенняя Грибовская	Белорусская
Колхозница	Истобенская Васильевская	Бузовка	Амагер 657 (средняя нога)
Каширка Московская	Сталинградская Ладожская	Завидовская Бирючекутская	Амагер 1474
поздняя Кубышка	Грузинская Сасыкольская	Можарская Зимовка
Клыковская
Посопская
Юрьевецкая

Для продовольственных целей — употребления в свежем виде капусту сортов первой группы долго не хранят. Капусту второй группы для той же цели можно хранить в течение осени и зимы, примерно до января-февраля.

Сорта, обладающие хорошей лежкоспособностью, сохраняются дольше — до апреля-мая. Исключительно лежкоспособна капуста сорта Амагер. Капуста Амагер 1474 Грибовской станции сохраняется до июня, а в снеговых буртах или на леднике — до августа, т. е. до нового урожая.

Хорошая лежкоспособность капусты многих сортов обусловливается высокой активностью дыхания и устойчивостью или хорошей сохраняемостью в ней витамина С. При таком активном дыхании в клетках капусты лежкоспособных сортов не накапливается вредных недоокисленных продуктов, например спирта и тому подобных веществ.

Наличие их в клетках в большом количестве влечет за собой понижение сопротивляемости при заболеваниях.

В течение зимнего хранения капусты наиболее лежкоспособного сорта Амагер 1474 содержание в ней витамина С почти не уменьшается. В слаболежкой капусте Номер первый содержание витамина С снижается за тот же срок хранения почти в два раза.

Уборка белокочанной капусты на хранение. Раннюю капусту убирают за 2—4 приема выборочным методом, срезая кочаны ножами. Если ранняя капуста предназначена для железнодорожной перевозки, то кочаны необходимо срезать с двумя-тремя кроющими листьями. Часто собирают два урожая ранней капусты. Второй урожай получается из кочанов, образующихся из боковых почек. При сборе первого урожая листья розетки не ломают. Через 10—15 дней из тронувшихся в рост боковых почек оставляют только 2—3, а остальные удаляют. При хорошем уходе из боковых почек получают кочаны весом до 300—400 г.

Среднюю и позднюю капусту убирают в один прием. Кочаны срезают лопатой, топором или ножом. Капусту надо вывезти с поля в тот же день. Если она предназначается для сдачи государству на потребление в свежем виде или для переработки, то часть кочерыги, оставляемая с кочаном, должна быть не более 1,5—2 см. При этом кочерыгу надо срезать, не повреждая черешков листьев. Кочаны неправильно обрезанные и, в частности, с засечкой черешков относятся к низшему, второму сорту, и поэтому такая капуста оплачивается колхозу или совхозу дешевле. Грубые, зеленые и загрязненные листья необходимо удалить. Мелкие кочаны отсортировывают. В тех случаях, когда капусту вывезти с поля в день съема нельзя, ее оставляют в валах или кучах, укрытых листьями, чтобы кочаны не увядали и не замерзали.

Отобранные (за несколько дней до уборки) семенники капусты выдергивают или выкапывают с корнем лопатой. При этом стараются не повредить корни. Далее семенники осторожно встряхивают, чтобы осыпалась земля. Нельзя при этом обивать маточник о маточник или о лопату, так как битые семенники плохо хранятся. Затем семенники капусты сносят в кучи, укладывая их корнями внутрь и прикрывая сверху листьями капусты. При срезке розеточных листьев оставляют черешки длиной 1—3 см (не допуская повреждения кочанов и боковых почек).

Зачистку кочанов производят около хранилища. При этом 2—3 кроющих зеленых листа оставляют с кочаном, так как они способствуют лучшему сохранению маточников.

Продовольственная капуста на длительное хранение срезается с кочерыгой длиной не менее 2 см и с 2—3 зелеными кроющими и прилегающими к кочану листьями. При хранении внутренняя часть кочана растет за счет питательных веществ наружных зеленых листьев, кроме того, при хранении в темноте часть из них отбеливается и принимает товарный вид. Так, например, во время уборки капусты Белорусской вес зеленых листьев был 25%, а через 1,5 месяца хранения ее в ледяном складе вес зеленых и частично загнивших листьев составлял только 11% к общему весу капусты. Уменьшение веса капусты при хранении за тот же срок выразилось всего в 0,33%. При хранении капусты того же сорта (Белорусской) в буртах количество зеленых и загнивших листьев уменьшилось с 25% до 15%. Уменьшение веса капусты составило всего 0,5%.

Капусту, предназначенную для перевозок, упаковывают в кули, корзины или ящики-клетки емкостью нетто не более 50 кг.

На ящик-клетку (№ 1) для упаковки капусты установлен стандарт. Внутренние размеры ящика (в миллиметрах) 620X450X380. Между планками-дощечками оставляют просветы в 90 мм.

Ящики для капусты (и других овощей), как правило, транспортируются к месту упаковки не в собранном виде, а комплектами из набора дощечек для головок, боковых стенок, дна, крышки и планок, требующихся для крепления торцовых стенок или головок. В каждую пачку связывают дощечки отдельно для головок, отдельно для боковых стенок, дна и крышек.

Допускается перевозка всеми видами транспорта поздней белокочанной капусты без тары — навалом. Однако при нагрузке и разгрузке надо соблюдать в этом случае осторожность, не бросать кочанов. Их надо укладывать правильными рядами и слоями.

На каждую отправляемую партию продовольственной капусты выписывают удостоверение о качестве, где указывают название товара, товарный сорт (1 или 2-й), вес брутто и нетто, наименование отправителя, количество мест в партии и дату отправки.

Хранение семенников. Вырезка кочерыг. Обычно маточники хранят с целым кочаном, а иногда без кочана в виде кочерыг. Семенники капусты ранних сортов, а также средних сортов с тонкой кочерыгой (Славу, Осеннюю Грибовскую и т. п.) хранят с кочанами. Семенники капусты поздних и средних по сроку созревания сортов, у которой кочерыга толстая, а кочан большой, но рыхлый (например, Каширку, Московскую позднюю и т. п.), иногда хранят в виде кочерыг без кочанов, но с неповрежденными верхушечными почками. Вырезанные кочаны используют на квашение. Особо ценный маточный материал хранят, как правило, с кочанами. В семеннике капусты наиболее ценны верхняя почка, а также почки верхней трети кочерыги. Эти почки более молодые и быстрее проходят яровизацию. Поэтому при вырезке кочерыг нельзя допускать их повреждения и, тем более, удаления. Обычно кочерыги вырезают на специальном станке. Кочан кладут на ухват штанги кочерыгой книзу. После этого нажимают на педаль ногой, штанга опускается и цилиндрический нож вырезает кочерыгу. Она падает вниз, а кочан отбрасывается в сторону.

Совершенно недопустимо срезать кочерыгу в уровень с кочаном. В этом случае весь кочан, включая и самые ценные верхушечные почки, используют на квашение или сушку. В качестве маточника оставляют только нижнюю часть кочерыги, у которой почки по возрасту самые старые, а стадийно самые молодые, находящиеся в глубоком покое. За время хранения они часто не успевают пройти стадию яровизации. Поэтому после высадки в грунт таких семенников лишь некоторые почки их дают цветоносы. Остальные образуют маленькие кочешки или цветоносы и кочешки уродливой формы. Из таких маточников в поле получается много выпадов. В росте они запаздывают на 10—15 дней. Не рекомендуется также оставлять на хранение маточники в виде кочерыг без кочанов еще и потому, что в случае удаления кочанов на питание почек остается мало запасных питательных веществ. Семенники, хранившиеся без кочанов, часто страдают от болезней и имеют ослабленный рост в поле (после высадки). Урожай семян от таких маточников бывает низкий.

Особенно резко (иногда в 2—3 раза) снижается урожай семян в тех случаях, когда в виде маточников оставляют только нижнюю часть кочерыг.

Наивысший урожай семян получается от семенников капусты, хранившихся с кочанами, или от маточников, у которых кочерыги были вырезаны весной с полным сохранением верхушечных почек. Семенники капусты хранят в буртах, траншеях и в хранилищах.

Хранение в буртах и траншеях. В буртах семенники капусты хранят вместе с кочанами, укладывая при этом маточники только сорта Амагер корнями внутрь, а кочанами набок, наружу. Кочаны укладывают в шахматном порядке. Загрузку начинают с одного торца. Сначала выкладывают два ряда нижнего слоя, а затем — первый ряд второго слоя и т. д. При такой укладке в каждом новом слое количество кочанов в продольных и поперечных рядах уменьшается на один. Бурт получается крышевидной формы или в виде пирамиды с уступами по скату в каждом слое в пол кочана.

В траншеях хранят семенники капусты с кочанами и без кочанов — кочерыгами.

Отобранные семенники капусты с кочанами укладывают в траншеи рядами наклонно, направляя кочерыги вдоль траншеи и в свободные места между кочанами, чтобы они не повреждались от давления, передаваемого на кочерыги вышележащими слоями и укрытием. По высоте в траншеи загружают не более трех слоев кочанов. Семенники белокочанной капусты сортов Амагер, Белорусская, Слава, Осенняя грибовская в нечерноземной полосе хранят без переслойки кочанов песком. В южных районах эти семенники капусты надо хранить только с переслойкой кочанов песком или землей. Семенники капусты (кочанами) сорта Номер первый хранят в траншеях в исключительных случаях и только с переслойкой песком.

Маточники капусты в некоторых хозяйствах укладывают в траншеи кочанами вниз, а кочерыгами кверху в два слоя или яруса, с переслойкой песком или землей слоем 4—5 см между кочанами. На нижний слой или ярус насыпают землю или песок так, чтобы кочерыги и корни были полностью покрыты. Во втором слое капусту укладывают также кочерыгой кверху, не допуская при этом прикосновения кочанов второго слоя к корням кочанов нижнего слоя. Затем кочерыги и корни осторожно засыпают землей бугром выше уровня грунта и за края траншеи, чтобы в нее не затекала дождевая вода. При такой укладке кочанов устраняется попадание земли или песка между листьями.

Кочерыги укладывают в траншеи горизонтальными рядами в две кочерыги, корень к корню, с переслойкой песком, супесчаной или черноземной землей, как и при укладке моркови. В высоту укладывают 5—6 слоев кочерыг, пересыпанных песком или легкой почвой. Траншею с семенниками не загружают до верха на 10—15 см. Уложенные кочерыги заваливают землей бугром с захватом краев траншей, чтобы дождевая вода не попадала в них.

С наступлением заморозков и понижением температуры в траншее до 2—3° производят окончательное укрытие их, как описано выше.

Температура в бурте и траншее должна быть от +1 до —1 °, а в среднем около 0°. Осенью температура в бурте и в траншее с семенниками бывает несколько выше. В это время бурты необходимо усиленно вентилировать через приточные и вытяжные трубы. Второе укрытие буртов и траншей надо производить только тогда, когда температура в них снизится до +2—3°.

При хранении семенников капусты в буртах и траншеях необходимо особенно тщательно и регулярно следить за изменением температуры. При повышении температуры в бурте или траншее до 4—5° и выше надо их охлаждать, пользуясь вентиляционными трубами (в буртах) или пробивая отдушины в укрытии по гребню (в траншеях). На ночь, а также при наружной температуре —5° и ниже трубы и отдушины закрывают. Нельзя допускать замораживания семенников, так как они после оттаивания могут быстро загнить.

При сильном израстании или загнивании семенников температура в бурте и траншее может подняться до 10—12° и выше. В этих случаях надо произвести контрольное вскрытие буртов или траншей и принять срочные меры по охлаждению семенников или перегрузке их в хранилище. Здоровые семенники надо отобрать и оставить на дальнейшее хранение, а заболевшие, после вырезки загнивших частей, отправить на продовольственные цели.

Хранение в хранилищах. Укладка. В хранилищах семенники капусты с кочанами хранят на стеллажах в штабелях или в один слой с провесом кочерыг между жердями (планками полок).

Для удобства загрузки настил стеллажей или жердей производят во время укладки капусты. На 1 кв. м площади стеллажа или полки можно поместить 25 семенников (кочанами) ранних и средних слаболежких сортов капусты. В штабелях хранят семенники белокочанной капусты средних и поздних лежкоспособных сортов. Ширина штабеля 1—1,5 м, длина 3—5 м, высота 0,5—0,7 м или в 3—4 слоя кочанов. Между штабелями оставляют свободные промежутки в 30—40 см. Иногда маточники с кочанами хранят подвешенными за кочерыги.

Семенники капусты без кочанов — кочерыги — в хранилище укладывают на полу и на стеллажах штабелями высотой 75—100 см, шириной в 2 кочерыги (корни к корням) и длиной во всю ширину стеллажа. Между штабелями оставляют свободные промежутки в 30—40 см. Кочерыги песком не пересыпают.

Режим хранения. Капуста более холодостойка, чем корнеплоды. На корню она легко переносит морозы —1, —2 и даже —5, —6°, если они непродолжительны. На побережье Черного моря капуста зимует в грунте. Даже частично подмороженные кочаны при медленном оттаивании отходят с сохранением свойств свежей капусты. Однако при очень внимательном осмотре такой капусты можно заметить, что с листьев легко сдирается тонкая кожица. Длительное воздействие сильного мороза губительно для капусты. При этом значительная часть воды в клетках превращается в лед и после оттаивания (любыми способами) такая капуста не восстанавливает свойств свежей. Еще более вредно попеременное замораживание и оттаивание капусты. В этом случае, а также при длительном хранении ее в подмороженном состоянии при —2—3° сердцевина кочанов буреет. Наиболее благоприятной температурой для хранения капусты является 0°, с колебаниями в ту или другую сторону не больше 1°, т. е. от —1 до + 1°.

Капуста при температуре около —1° легко выносит высокую влажность, потому что листья капусты покрыты прочной эластичной кожицей и восковым налетом. Благодаря этому капельки воды с них скатываются. При хранении капусты можно поддерживать в хранилище высокую относительную влажность воздуха, а именно 90—97%, но только при температуре не выше +2°. При хранении капусты надо стремиться как можно быстрее снизить температуру в хранилище или бурте до — 0—1° (минус) и в дальнейшем поддерживать ее на этом уровне, не допуская колебания. При резкой смене температур на кочанах и даже на столбах, стеллажах и потолке образуются капли воды, а иногда иней. В этих случаях надо хранилище больше проветривать, открывая трубы, а также и двери, не допуская, однако, промораживания кочанов капусты.

Если в хранилище поддерживается нормальный режим, то гнилостного, тяжелого запаха не бывает, и кочаны остаются сухими и здоровыми.

При повышенной температуре и высокой влажности воздуха капуста усиленно растет изнутри, и поэтому кочаны трескаются. Кроме того, она легко поражается различными болезнями (серой гнилью и др.).

В хранилищах, где хранят семенники капусты, нельзя хранить другие овощи.

Уход. Семенники капусты необходимо периодически осматривать.

При хранении семенников надо избегать несвоевременных переборок и зачисток. Если капуста хранится при температуре 3—4°, то маточники ранних сортов заболевают серой плесенью. Такие семенники зачищают, предварительно снизив до нормы (0—1°) температуру в хранилище. Для семенников ранних и средних сортов нельзя допускать больше двух зачисток (зимней и весенней). Семенники капусты сорта Амагер следует зачищать в конце марта. Одновременно с этим вырезают кочерыгу с верхушечной почкой. Из семенников других сортов, хранившихся кочанами, в конце марта — начале апреля также вырезают кочерыги и укладывают их в штабели в том же хранилище или прикапывают в подвале. После окончания заморозков их можно прикопать и снаружи.

Маточники белокочанной капусты, сохраняющиеся кочерыгами, рекомендуется перебрать в период опадения черешков листьев. После зачистки подсохших черешков и отбраковки заболевших семенников, здоровые маточники укладывают в новые штабели.

Зачистку семенников надо производить в отдельных помещениях и все отходы немедленно выносить и уничтожать. Место, где производится работа по переборке и по зачистке, посыпают известью.

В ряде семеноводческих колхозов Московской, Ленинградской, Костромской и Вологодской областей применяют дымление — копчение семенников капусты, а также турнепса и моркови. Это мероприятие проводят осенью и повторяют его через 10—15 дней в течение всей зимы. При этом в коридорах, строго соблюдая противопожарные правила, под руководством и в присутствии бригадира, ответственного за хранение семенников, сжигают в очагах (кострах) сырые дрова (ольховые или березовые), древесную кору, сырую солому и т. п. Можно сжигать топливо в печах при закрытых вьюшках. После сжигания топлива хранилища закрывают на сутки. Семенники при копчении приобретают темный оттенок и лучше сохраняются.

Если семенники начинают преждевременно прорастать (например, ранние сорта), то весной не раньше чем за 1—1,5 месяца до высадки, в целях повышения урожайности, их прикапывают в снег при 0°. Семенники поздних сортов не снегуют, так как они после снегования и посадки в грунт задерживаются в росте.

Хранение продовольственной капусты. Капусту продовольственного назначения хранят в буртах и хранилищах.

Хранение в буртах. Кочаны надо укладывать в бурты после охлаждения их в поле на грядах или во временных кучах. Однако ни в коем случае не следует класть в бурты мороженую и даже частично подмороженную капусту, так как она после оттаивания быстро загнивает.

Перед укладкой капусты в бурты ее тщательно осматривают и все кочаны с браком — подмороженные, битые и очень рыхлые, запаренные, загнившие и т. п. удаляют.

В бурты надо закладывать только кочаны с верхними зелеными кроющими и прилегающими здоровыми и чистыми листьями.

Отобранные кочаны укладывают в бурты, начиная от торца, правильными рядами, кочерыгой кверху. Благодаря такому расположению кочанов с них легко скатываются капли воды. Кочаны во втором слое укладывают так же, как и в первом. Но при этом их укладывают в промежутки между кочанами нижнего ряда. Следовательно, в этом втором слое кочанов получается на один продольный и один поперечный ряд меньше, чем в первом. Так же укладывают и последующие слои капусты. Бурт по форме получается в виде усеченной пирамиды или правильного вала крышевидной формы. Высота бурта бывает от 1,2 до 1,5 м, в зависимости от размеров кочанов. Особое внимание обращают на правильность укладки боковых и торцовых сторон. Никаких впадин и бугров не допускается.

Сначала рекомендуется укрыть капусту одними капустными листьями. После охлаждения капусты листья снимают и бурт укрывают соломой и землей. Охлажденную капусту можно укрывать сразу соломой и небольшим слоем земли, не заваливая гребня.

Последовательность укрытия, толщина его (в зависимости от района), уход за буртами и температурный режим такие же, как и для буртов с семенниками капусты.

Хранение в хранилищах. Капусту в хранилищах на стеллажи укладывают следующим образом. Если стеллажи узкие и устроены по продольным сторонам хранилищ во всю их длину, то кочаны кладут в штабель длиной во всю длину полок, без всяких разрывов. На широкие стеллажи капусту укладывают пирамидками или штабелями, располагая их поперек стеллажей, т. е. так, чтобы одна торцовая сторона штабеля выходила в сторону прохода, а вторая — к продольной стороне хранилища.

Штабели или пирамидки делают шириной снизу в 2—3 м и сверху 1,5—2,5 м. Длина штабеля бывает разной, в зависимости от ширины хранилища или ширины стеллажей. Между каждой парой штабелей оставляют свободные промежутки в 30—40 см для лучшего воздухообмена Кочаны капусты укладывают на стеллажи кочерыгами вверх правильными рядами, в шахматном порядке. При такой укладке образующиеся иногда на кочанах капли влаги легко скатываются с кочанов вниз, не попадая внутрь их. Во втором и в каждом последующем слоях кочаны укладывают в промежутки между кочанами ниже лежащего слоя, как и при укладке капусты в бурты. Высота штабеля бывает разной: от 3 до 10 слоев кочанов, в зависимости от их размеров и расстояния между стеллажами. В высоких хранилищах с 1—2 ярусами стеллажей штабели с капустой делают более высокими. В хранилищах, оборудованных 3—4 ярусами стеллажей, штабели делают более низкими. Если кочаны крупные, то штабель по высоте выкладывают в 3—4 слоя кочанов. Мелкие кочаны укладывают в штабель высотой 8—10 слоев. Между верхними кочанами и выше расположенными досками стеллажа оставляют 15—25 см свободного пространства. В среднем на 1 кв. м стеллажа укладывают около 2 ц капусты.

На земляной пол под стеллажи сначала кладут хворост или крупные стружки слоем 5—10 см. На такой пол кладут также деревянные решетки, а иногда делают настил из теса или досок. Между ними оставляют прозоры. Предварительно на землю кладут рейки или жерди толщиной 10—15 см. После этого на настил укладывают кочаны капусты штабелем также, как и на стеллажах.

Капусту слаболежких сортов, а также зачищенные и рыхлые кочаны лучше всего хранить на многоярусных стеллажах, сделанных из жердей. Кочаны укладывают в один слой кочерыгами вверх.

Как показали опыты, проведенные Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания Министерства торговли СССР в Москве на Черкизовском комбинате Мосплодоовощторга, при таком хранении капуста сохраняется значительно лучше и дольше, чем на стеллажах, в штабелях. При хранении капусты, сохраняющейся на стеллажах в один слой, потерь и отходов получается меньше, чем при хранении такой же капусты на стеллажах в несколько слоев.

В небольших количествах, например в домашних условиях, капусту иногда хранят в подвале или в хранилище подвешенной за кочерыги к потолку или жердям.

Хорошие результаты получаются при хранении продовольственной капусты в таре (в ящиках-клетках). Ящики с капустой устанавливают в штабели, отступив от стен на 40—50 см. Предварительно под ящики на пол кладут жерди толщиной 10—12 см. Между каждой парой штабелей оставляют проходы в 70—80 см для осмотра продукции. Ящики устанавливают в штабель в шахматном порядке или ящик на ящик, с прокладкой реек или без них. В последнем случае тару не надо наполнять капустой доверху, чтобы верхние ящики не давили на кочаны, находящиеся в ящике нижележащего слоя. Ящик от ящика ставят на расстояние 3—5 см.

Режим хранения такой же, как и для семенников капусты.

В хранилищах с теплым застойным и влажным воздухом капуста быстро загнивает, так как эти условия наиболее благоприятны для развития грибков и бактерий, поражающих ее.

Уход. При хранении капусты необходимо ежедневно наблюдать и поддерживать на необходимом уровне температуру и относительную влажность воздуха. При повышении температуры хранилище вентилируют, если наружная температура ниже, чем в хранилище. Кроме того, следят за качеством капусты. Во время хранения стараются не делать ни сплошных переборок, ни зачисток кочанов. Но при обнаружении очагов загнивания заболевшую капусту перебирают, кочаны зачищают, освободившееся место и соседние здоровые кочаны опыливают мелом.

На верхних стеллажах при плохой вентиляции условия для хранения капусты менее благоприятны, чем внизу, так как воздух там теплее и более влажный. Поэтому с верхних стеллажей капусту реализуют в первую очередь.

Весенне-летнее хранение. В обычных неохлаждаемых хранилищах белокочанную капусту, даже наиболее лежкоспособного сорта Амагер, можно хранить только до мая. Уже в марте и особенно в апреле капуста слаболежких сортов в связи с повышением температуры в хранилище начинает портиться — загнивать, прорастать, а некоторые кочаны и трескаться. Поэтому на весенне-летний период капусту надо закладывать только в охлаждаемые хранилища — снеговые бурты, ледники, ледяные склады и холодильники с машинным охлаждением. Наиболее доступно хранение белокочанной капусты в снеговых буртах. При закладке в снег капусты площадки и снеговые бурты подготавливают так же, как и для картофеля.

На снеговую постель, не насыпая на нее опилок и не выстилая ее бумагой и другим материалом, сразу кладут отобранные кочаны капусты сорта Амагер или другого лежкоспособного сорта кочерыгой обязательно кверху, чтобы в кочан не затекла талая вода.

Каждый ряд кочанов прокладывают уплотненным снегом слоем 10 см. Затем кладут второй ряд капусты, который прокладывают таким же снегом и т. д. до высоты бортов. Последующие ряды кочанов капусты кладут также с прокладкой снегом. Ряды кочанов постепенно сводят на конус. Общая высота загрузки, включая и прокладку снега между рядами кочанов капусты 1,5—1,6 м.

В середине бурта ставят буртовой термометр или трубку для опускания термометра. Затем капусту, не укрывая крафт-бумагой, заваливают снегом слоем 1 м. На него кладут для защиты капусты ранней весной от мороза, а поздней весной и летом — для защиты от быстрого таяния снега опилки или другой изоляционный материал слоем 0,4—0,5 м.

На плодоовощных комбинатах и базах системы Министерства торговли СССР за последние годы белокочанную капусту хранят в наземных буртах, ширина которых, 1,5—2 м, длина до 10 м, высота укладки около 1 м. При устройстве бурта по всей его длине в середине прокладывают для вентиляции решетчатую трубу трехугольной или четырехугольной формы, размером 30×30 см. Концы ее должны выходить на 0,2 м за пределы укрытия. Вместо трубы можно выкопать канавку и закрыть ее сверху решетками. Концы этой канавки должны так же выходить за укрытие, как и концы трубы. Котлована, как правило, не делают.

Капусту укладывают в бурт в виде пирамидки осенью кочерыгой кверху. В бурт ставят буртовой термометр или деревянную трубку для опускания термометра. В тот же день капусту укрывают крафт-бумагой и стружками или опилками тонким слоем (8—10 см). По мере похолодания бурты утепляют опилками, доводя слой их до 60—70 см.

Для охлаждения буртов трубы или нижний вентиляционный канал не закрывают до морозов. При температуре —4° и ниже трубы или каналы затыкают старыми рогожами. В случае затяжной оттепели и повышения температуры в бурте до +3—4° часть укрытия снимают.

Как только выпадет снег и наступит оттепель, при температуре наружного воздуха и снега не ниже —2°, опилки снимают. Капусту просматривают, не разбирая бурта. Верхние загнившие кочаны удаляют или только слегка зачищают. Затем бурт опять накрывают той же или новой крафт-бумагой. Далее на бурт наваливают снег слоем до 1 м. После этого его укрывают опилками слоем до 40—50 см. В таких буртах капуста, даже сорта типа Слава, положенная в бурты в зачищенном виде, вполне удовлетворительно сохраняется до апреля. Лежкоспособная капуста сорта Амагер, загруженная в бурт с зелеными листьями и кочерыгой длиной не менее 2 см, сохраняется значительно лучше и более продолжительный срок.

Белокочанная капуста хорошо сохраняется также в ледяных складах системы Крылова. В них капусту загружают осенью и весной. В последнем случае капусту в склады перегружают в феврале-марте из неохлаждаемого капустохранилища. В ледяных складах капусту хранят в буртах, располагаемых по длине камер. Кочаны укладывают кочерыгой кверху. Лучшие результаты получаются при хранении капусты в ледяных складах в ящиках-клетках. Тару с капустой устанавливают в штабели на расстоянии 60—70 см от ледяных стен камер. Высота штабеля 4—6 слоев или рядов ящиков. До ледяного свода — потолка оставляют не менее 40 см свободного пространства.

В ледниках и холодильниках белокочанную капусту можно хранить в таре, устанавливая ее в штабели. Между ящиками оставляют просветы для вентиляции. Для этой же цели под ящики прокладывают рейки на пол и при укладке штабеля отступают на 40—50 см от стен камер. Между штабелями оставляют проходы. Расстояние от верхнего ящика до потолка должно быть не менее 70 см.

Болезни капусты. Белокочанная капуста при хранении чаще всего заболевает серой гнилью и реже фомозом, сосудистым бактериозом и слизистым бактериозом.

Серая гниль. Эта болезнь капусты вызывается грибком. На кочанах появляется пушистый налет серой плесени. Пораженные листья ослизняются и разлагаются. При повышенной температуре во влажном воздухе грибок образует огромное количество зародышей (спор), которые выделяются в виде серой пыли. При пониженной температуре грибок образует склероции. После некоторого периода покоя они прорастают и образуют грибницу.

Грибок поражает только ослабленные листья: вялые, подмороженные, запаренные, поврежденные и т. п. Особенно быстро заболевает серой гнилью капуста Номер первый.

Меры борьбы с серой гнилью капусты сводятся к предупредительным. После окончания хранения овощей хранилище необходимо тщательно очистить от остатков урожая прошлого года и мусора, своевременно отремонтировать, продезинфицировать, побелить известью и просушить.

Перед загрузкой хранилище надо хорошо охладить, открывая на ночь все двери и люки. На хранение можно закладывать только здоровые кочаны. Во время хранения в капустохранилище надо поддерживать температуру от —1 до +1°. Капусту слаболежких сортов рекомендуется опыливать перед закладкой на хранение мелом, из расчета 1,5—2 кг мела на 100 кг капусты. Загнившие листья осторожно срезают и удаляют.

Фомоз. Грибок поражает кочерыгу и кочан. Заболевшие части сгнивают, образуя темную, желтобурую гниль. Инфекция передается насекомыми и переносом спор по воздуху. Меры борьбы такие же, как и при заболевании капусты серой гнилью.

Слизистый бактериоз вызывается бактериями, которые попадают из почвы на корни, кочерыги и кочаны. Кочаны превращаются в слизистую кашицеобразную массу.

Сосудистый бактериоз. Болезнь вызывается бактериями, которые попадают из почвы через устьица листьев или через механические повреждения. Бактерии вызывают почернение сосудистых пучков, превращая их в черные жилки. Заболевший кочан превращается в черную разлагающуюся массу. Меры борьбы с бактериозами такие же, как и с серой гнилью.

Краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская капуста и кольраби

За последние годы все больше увеличивается спрос на более ценные виды капусты — цветную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую и кольраби.

Наиболее лежкоспособна краснокочанная капуста. В особенности хороша в лежке краснокочанная капуста сортов Зенит и Гако 741 Грибовской станции. Хорошо хранится также краснокочанная капуста сорта Каменная головка. Лучшие сорта савойской и брюссельской капусты сохраняются до января-февраля. Кольраби сохраняется также хорошо, в особенности сорт Голиаф синий.

Уборка. Краснокочанную капусту убирают так же, как и белокочанную. Цветную капусту срезают выборочно, по мере созревания головок. При этом у них оставляют в качестве обертки 4—5 примыкающих листьев. При перевозках они предохраняют головки от порчи. Иногда верхнюю часть листьев обрезают.

Уборку брюссельской капусты производят до начала заморозков. Стебли подрубают около корней.

Капусту кольраби убирают выборочно, в 3—4 приема, срезая ее ножом. Для зимнего хранения кольраби выдергивают с корнями, а листья обрезают или обламывают.

Краснокочанную и савойскую капусту для перевозок упаковывают в ящики-клетки емкостью не более 50 кг.

Цветную капусту для железнодорожных и водных перевозок упаковывают в корзины или ящики-клетки емкостью до 20 кг. В ящике-клетке (№ 2), изготовляемом для упаковки цветной капусты, просветы между дощечками должны быть не более 45 мм. Размеры такого ящика (в миллиметрах): 620X450X290. Допускается перевозка автомобилями и гужевым транспортом цветной капусты, упакованной в корзины емкостью до 50 кг и в ящики-клетки емкостью до 40 кг. В тару цветную капусту укладывают рядами.

Хранение в хранилищах. Укладка. Эти виды капусты (семенники и продовольственные) хранят в хранилищах, подвалах, ледниках и на холодильниках.

У семенников кольраби обрезают все крупные листья, оставляя верхушечную почку с кроющими листочками и черенки листьев длиной 2—3 см, не допуская повреждений стеблеплода и особенно наружных почек и кожицы.

Семенники кольраби белой окраски хранят в подвале или в хранилище, прикапывая в песок растения, установленные на полу или на стеллажах стоя вертикально. При этом стеблеплоды засыпают песком до половины высоты их. Семенники кольраби синей окраски сохраняют в песке в штабелях так же, как и морковь. Кольраби продовольственного назначения хранят в штабелях на полу и на стеллажах. Стеблеплоды при укладке пересыпают песком. Хранят их также в ящиках.

Семенники краснокочанной капусты хранят в штабелях, а савойской, как менее лежкоспособной, — на стеллажах в одни ряд.

Также хранят краснокочанную и савойскую капусту продовольственного назначения. Продовольственную капусту этих видов можно хранить и в ящиках-клетках, устанавливаемых в штабели.

Перед закладкой на хранение у брюссельской капусты, предназначенной на продовольственные нужды и для семенных целей, обрезают листья, оставляя небольшие черешки и верхушечную почку с покрывающими ее листочками. Кочешки у семенников срезают, так как до весны они не сохраняются и, к тому же цветоносы образуются не из черешков, а из пазушных почек.

Семенники брюссельской капусты прикапывают в песок в подвале или в хранилище, устанавливая растения вертикально и засыпая их песком, до черешков первых листьев. На юге эта капуста зимует в почве в окученном виде. Брюссельскую капусту продовольственного назначения можно хранить в мелких корзинах и мелких ящиках с прозорами, емкостью на 3—5 кг капусты.

Режим. Наилучшая температура для хранения капусты перечисленных видов — от 0 до +2° и относительная влажность воздуха — от 90 до 95%. Такие условия могут быть созданы в холодильниках, в ледяных складах и в ледниках, а также в неохлаждаемых хранилищах, но только в течение зимы.

В ледяных складах цветная капуста сохраняется хорошо в течение свыше 3 месяцев. В обычных хранилищах цветную капусту долго сохранять не удается, так как температура осенью бывает выше указанной. Головки цветной капусты следует хранить в темноте.

Доращивание цветной капусты. Большое значение имеет доращивание головок цветной капусты в парниках, подвалах, ледниках и ледяных складах. Продолжительность доращивания головок — от 30 до 100 дней, в зависимости от температуры. При +1—3° капусту доращивают в течение 100—120 дней. Вес головок цветной капусты при доращивании увеличивается за счет питательных веществ листьев и кочерыги в 5—10 раз. При этом головки достигают веса от 200 до 500 г. Таким способом в колхозах под Москвой ежегодно доращивают сотни тысяч головок цветной капусты, снабжая ими магазины Москвы с ноября до половины февраля. В этих колхозах урожай головок цветной капусты достигает 34 кг на 1 парниковую раму.

На доращивание надо брать растения с мощными листьями и с головками 4—5 см в диаметре. Убирать капусту надо до заморозков, так как уже при —2° цветная капуста подмерзает и теряет способность к доращиванию.

Перед пристановкой растений в парник предварительно их сортируют на группы. Парники очищают от перегноя. После этого под каждую раму в глубокий парник прикапывают по 50—70 растений. Землей их засыпают только до первого листа. Осенью днем рамы в парниках приоткрывают. На ночь их закрывают и укрывают соломенными матами. Зимой парники, кроме того, дополнительно утепляют, чтобы растения не подмерзали.

Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953