Подсчет количества микроорганизмов в толще хорошо прокопченного продукта показывает, что содержание их при хранении уменьшается; это подтверждается следующими данными.
Мазякин и Рогачевская установили, что количество микроорганизмов в сырокопченой колбасе уменьшается как во время копчения, так и при последующей сушке (созревании) ее.
Аналогичное явление отмечали и другие исследователи. В этой связи представляют интерес данные Коррети. По его наблюдениям, содержание микроорганизмов в сырокопченой колбасе возрастало с момента осадки при 18° вплоть до сушки в течение 2 недель, после чего количество их понизилось.
Физико-химические и бактериологические изменения в фарше сырокопченой колбасы (I — начало изготовления; II — осадка; III — копчение).
Примерно такие же результаты были получены и в опытах с выдержкой фарша перед копчением при 25°. В этом случае максимальное количество микроорганизмов (301,9 млн/г) также наблюдалось после двух недель сушки. В процессе дальнейшей сушки (после 10 недель) содержание микроорганизмов понизилось до 67,8 млн/г. Однако Коррети делает вывод, что составные части дыма оказывают некоторое бактерицидное воздействие на поверхностную микрофлору колбас и не могут влиять на микроорганизмы, находящиеся в толще колбасы.
Бактерицидное действие дыма на поверхностную микрофлору сомнений не вызывает. Это положение подтверждается практикой копчения и многочисленными исследованиями. Что же касается бактериостатического или бактерицидного действия компонентов дыма в глубине продукта, то по этому вопросу, несомненно, важному для практики коптильного производства и интересному с теоретических позиций, Коррети, как мы полагаем, делает не совсем правильный вывод. Объясняя снижение объема микрофлоры колбасы после определенного периода ее нарастания потерей влаги, увеличением концентрации соли и другими факторами, исследователь не учитывает некоторых важных деталей эксперимента.
Прежде всего, отметим, что для определения количества микрофлоры Коррети брал фарш из центра батона. Далее, из сравнения динамики изменения количества микроорганизмов в центре батона с глубиной проникновения фенольных компонентов дыма в колбасу следует, что между степенью проникновения фенолов в толщу колбасы и содержанием микроорганизмов существует определенная зависимость, на основе которой можно дать следующее объяснение скачкообразному развитию микрофлоры в сырокопченой колбасе.
Сначала, когда в колбасу еще не проникли фенолы дыма, количество микроорганизмов в толще ее возрастает. К тому же моменту, когда фенолы достигают центральной части батона, картина меняется: развитие микроорганизмов тормозится, а затем количество их снижается параллельно накоплению фенолов в центральной части колбасы и увеличению их концентрации.
Более отчетливо эта зависимость выявляется при сопоставлении данных об изменении количества микроорганизмов в колбасе в процессе сушки и копчения и данных о глубине проникновения фенолов в толщу колбасы.
Изменение количества микрофлоры сырокопченой колбасы в процессе сушки и копчения
Эксперименты, проведенные во ВНИИМПе, показали, что в колбасах, не подвергавшихся копчению, но выдержанных в условиях, аналогичных по температуре и влажности условиям копчения колбас, не наблюдалось значительного снижения общего количества микрофлоры.
Исходя из изложенного, можно сделать вывод, что бактерицидное действие копчения проявляется не только на поверхности, но и в толще продуктов, обработанных дымом. Таким образом, остаточное бактерицидное действие копчения связано с медленной диффузией коптильных компонентов дыма с поверхности в глубь продукта, что позволяет значительно увеличить продолжительность хранения копченых изделий. Эффект остаточного бактерицидного действия копчения зависит от ряда факторов, в частности от условий копчения, степени проницаемости покрова продуктов, подвергающихся копчению, бактериальной обсемененности их перед копчением.
Необходимо отметить, что причиной скачкообразного развития микрофлоры копченых изделий может быть не только бактерицидное действие дыма. На изменение микрофлоры копченых продуктов, например сырокопченых колбас, может, влиять антагонизм между отдельными микроорганизмами. По-видимому, все эти факторы взаимосвязаны. Для выяснения всех этих вопросов требуются дополнительные исследования.