Нейгиш и Стаб, а также Сильберштейн обнаружили в парах луков большое количество серосодержащих соединений и спиртов, а также определили несколько карбониальных соединений.
Основным карбонилом является пропиональдегид и ацетальдегид.
Вилкинз написал большой обзор на тему «Острый вкус у луков», определил дополнительный карбонил — 2-метил, 2-бутенал, который и определяет острый вкус у луков, а также слезоточивое соединение — тиопропионал-5-оксид (СН3—СН2—CH = S = 0). Спейер и Виртанен определили слезоточивое соединение как пропенилсульфиниловую кислоту.
По данным Фидживара, Юшемура и Мураками, у луков имеется достаточно большое количество пропиловых и небольшое количество метиловых и аллиловых производных сульфоксидацистеина, которые, расщепляясь под влиянием ферментов, образуют пировиноградную кислоту, определяющую, по их мнению, острый вкус луков. Загир, Манн и др. установили, что концентрация летучих веществ равномерно увеличивается до полного развития листьев. Некоторое уменьшение этих веществ в луковице отмечено после цветения и начала подсыхания листьев.
Содержание эфирного масла в каждом из видов лука зависит от условий выращивания. Например, у сладкого сорта репчатого лука Ялтинский местный в Крыму содержание этого вещества составляет 0,015—0,026 мг на 100 г, в северо-западной зоне — 0,028—0,043 мг.
В этом отношении интересные исследования были проведены Платенеусом и Кнотом, показавшие, что на остороту репчатого лука, а следовательно, и на накопление эфирного масла, безусловно, влияют факторы окружающей среды. В различных штатах изучались 3 группы сортов: сладкие (А), полуострые (В) и острые (С), у которых учитывалась летучая сера (в частях на 1 млн свежей массы). У сортов группы А ее содержалось 59,0—91,4 части, группы В —81—145,3 и группы С — 105,4—198,3 части. Под влиянием экологических условий выращивания содержание эфирных масел меняется, но соотношение их по сортам остается неизменным.
По данным тех же авторов, содержание эфирного масла в луковице, например репчатого лука, зависит от окружающей температуры, при которой выращивается лук. Было установлено, что с повышением температуры повышается содержание эфирного масла: при температуре 10—15°С в луке содержалось 42,8 мг на 100 г, при 15—21°С — 80 мг и при 21—26°С— 130,9 мг. Такое явление наблюдается только на почве, одинаково увлажненной; с повышением влажности почвы такой зависимости нет.
В химический состав всех луков входят свободные органические кислоты, содержание которых невелико и колеблется от 0,15 до 0,3% на сырое вещество. В луковице репчатого лука содержится яблочная, янтарная и лимонная кислоты, при этом от суммы кислот их содержание колеблется соответственно 34, 61 и 5%, а в листьях — 50, 42 и 8%.
В сухих чешуях окрашенных форм лука содержится пирокатехиновая кислота, а в окрашенном эпидермисе луковицы репчатого лука — флавоноидные вещества, в частности глюкозид кверцетина.
Содержание зольных веществ в луках колеблется в широких пределах. Листья богаче зольными веществами, чем луковицы. Последние у репчатого лука богаты кремниевой кислотой и кальцием, тогда как луковицы порея и шнитт-лука отличаются повышенным содержанием калия и натрия, что, вероятно, связано со своеобразным обменом веществ у этих видов.