В плодоовощном сушильном производстве основными видами сырья являются: корнеплоды (морковь, свекла, белые коренья, цикорий), клубнеплоды (картофель), луковичные овощи (лук, чеснок), овощи, у которых съедобной частью являются листья (капуста белокочанная, зелень петрушки, укропа, сельдерея), соцветия (цветная капуста), недозрелые зерна (зеленый горошек) и др., а также фрукты и ягоды (яблоки, груши, айва, сливы, вишни, абрикосы, персики, виноград, малина, черная смородина, черника и др.).
Овощи и плоды как объект сушки характеризуются большим содержанием воды и сравнительно небольшим содержанием сухих веществ. Такое сырье называют сочным. В клеточной ткани, плодов и овощей осуществляются все жизненные функции.
При оценке плодоовощного сырья как объекта сушки необходимо учитывать влажность, форму связи воды с растворенными компонентами сырья, химический состав, пищевую и биологическую ценность, технологические и другие свойства. Качество сушеных овощей и фруктов в значительной степени зависит от качества свежего сырья.
Качество поступающего на предприятие сырья должно удовлетворять требованиям действующих ГОСТов и технических условий. Сырье проверяют в заводской лаборатории и только с ее заключением направляют на переработку.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984