Консервы, предназначенные для питания больных, изготовляются по специально подобранным рецептурам.
Имеются и некоторые особенности в построении технологического процесса переработки сырья.
При изготовлении консервов для здоровых людей принимаются меры, обеспечивающие высокую пищевую ценность продукции. Консервы должны обладать хорошими вкусовыми качествами, приятным ароматом и привлекательным внешним видом, иметь высокую калорийность и витаминозность, отличаться определенным минеральным составом и т. п.
Эти требования сохраняются и при производстве диетических консервов. Однако рецептура диетических консервов составляется с учетом того, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории больных. Характер болезни может оказать влияние и на требуемую консистенцию готового продукта. Поэтому диетические консервы должны вырабатываться для каждой категории больных в отдельности.
Химический состав диетических консервов подбирается исходя из следующих соображений.
Белки. При некоторых заболеваниях требуется ограничение в диете количества белковых веществ. Большинство овощей, используемых для производства диетических консервов, содержат незначительное количество белков (1—2%), поэтому продукция из них также бедна белками.
При необходимости повысить содержание белков для выработки консервов применяют относительно богатые белками овощи — капусту (3% белков) и зеленый горошек (5% белков), а также вводят в рецептуру консервов яйца (12—14% белков), молоко и сметану (в среднем 4% белков), мясо (18—21% белков).
Жиры. Для диетического питания, при котором требуется ограниченное количество жира, пригодны многие виды овощных консервов. Очень мало жира содержат натуральные консервы из баклажанов или кабачков, залитых раствором поваренной соли. При производстве овощных консервов закусочного типа содержание жира снижают в случае надобности, заменяя обжаривание овощей обработкой паром или бланшированием в воде.
Для повышения количества жира в рецептуру овощных диетических консервов вводят сливочное масло, которое содержит около 83% жира. Находясь в эмульгированном состоянии и имея низкую температуру плавления, жир сливочного масла хорошо усваивается организмом. Кроме сливочного масла, в диетические консервы включают иногда сметану (содержание жира 36%), молоко (до 5% жира), яйца (12—15% жира), а также растительное масло.
Углеводы. Так же как и растительное сырье, овощные консервы богаты углеводами. При необходимости ограничить количество углеводов в пище подбирают сырье с невысоким содержанием сахаров и крахмала (кабачки, баклажаны, капуста). Из рецептуры соуса для таких консервов исключают сахар.
Минеральные соли. Плоды и овощи богаты различными солями, которые необходимы для организма. Исключение составляет поваренная соль. Поэтому при изготовлении консервов поваренную соль обычно вводят в заливку. Потребность здорового человека в поваренной соли составляет 8—10 г в сутки. При некоторых заболеваниях такое количество соли в пище противопоказано. При изготовлении диетических консервов уменьшают количество поваренной соли, добавляемой к продукту.
Прочие химические вещества. При составлении рецептуры диетических консервов необходимо учитывать кислотность сырья и материалов, наличие пектиновых и дубильных веществ, глюкозидов, эфирных масел и пр. Эти вещества должны содержаться в количествах, допустимых для диеты, и вместе с тем обеспечивать высокие вкусовые качества продукции.
Чрезвычайно желательно, чтобы диетические консервы отличались высокой витаминозностью. Поэтому рассмотренная ранее методика подбора сортов сырья, а также условия проведения технологического процесса, обеспечивающие сохранение витаминов при переработке сырья, полностью применимы при производстве диетических консервов.
При выработке диетических консервов в необходимых случаях ограничивают или исключают из рецептуры те или иные пряности, поваренную соль, вещества, содержащие органические кислоты и соли (томатный соус), и пр.
Организуя диетическое питание, учитывают не только химический состав овощей, но и строение их ткани, исключая в некоторых случаях из рациона грубую пищу. Для получения продукта негрубой консистенции консервируют сырье, обладающее невысоким содержанием целлюлозы (кабачки).
Кабачки содержат 0,2—0,5% клетчатки, в то время как у большинства овощей количество ее достигает 1—2%. Для получения продукта, не оказывающего грубого воздействия на желудочно-кишечный тракт, практикуют измельчение сырья и выработку овощных консервов типа пюре или икры.
Учитывая, что организм больного человека очень остро реагирует на малейшие дефекты пищи, для выработки овощных диетических консервов используют высококачественное и абсолютно свежее сырье.
Повышенные по сравнению с обычными условиями требования предъявляют к таким операциям производственного процесса, как мойка и инспекция сырья. Осуществляется строгий химико-технический, микробиологический и санитарный контроль всех производственных операций и качества готовой продукции. Ведется наблюдение за тем, чтобы процесс переработки сырья проходил непрерывно, без задержек.
Оборудование для обработки сырья должно быть изготовлено из некорродирующих материалов. Консервы расфасовывают в стеклянную или жестяную лакированную тару, устраняя возможность перехода тяжелых металлов в продукцию.