Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых или вторых блюд, для использования в виде гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также для непосредственного употребления в пищу в холодном или подогретом виде с маслом или без него.
Эти консервы называются натуральными потому, что овощи, идущие для их изготовления, не подвергаются какой-либо кулинарной обработке, в результате чего готовый продукт в максимальной степени сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья: цвет, вкус, содержание питательных веществ (углеводов, растительных белков), витаминную активность, минеральный состав и пр.
Овощные натуральные консервы готовят из целых или резаных овощей, залитых слабыми водными растворами поваренной соли, иногда с добавлением небольших количеств сахара, а также из протертых овощей в виде пюре. В состав этих консервов чаще всего входит какой-либо один вид овощей. Поэтому эти консервы получают название в зависимости от сырья, из которого они изготовлены.
В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную капусту, брюссельскую капусту, кольраби, спаржу, шпинат, щавель, бамию, сладкий перец, фасоль лима, тыкву, кабачки и др. Технологические процессы производства овощных натуральных консервов сводятся к мойке, сортировке и калибровке овощей, удалению несъедобных или малоценных частей, резке, иногда измельчению, бланшированию, расфасовке подготовленного сырья в тару с добавлением заливки, укупорке тары и стерилизации продукта.
Так как большинство технологических операций, применяемых при переработке разных видов овощей, специфичны по своему назначению, технике проведения и применяемому оборудованию, то технологические процессы рассмотрены в настоящей главе для каждого вида овощей в отдельности.