Различают следующие виды овощных закусочных консервов:
а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов в фарше заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;
б) нарезанные кружками и обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
в) овощи, нарезанные кусочками (баклажаны, кабачки, томаты), полосками (перец). Консервы вырабатывают как из отдельных видов овощей (баклажаны, кабачки, перец), так и из смеси овощей (перец и томаты). Продукт изготовляют с фаршем, а из перца также и без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами (перец и томаты резаные);
г) овощная икра, которая изготовляется преимущественно из баклажанов или кабачков.
Основными видами сырья для производства овощных закусочных консервов являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки.
Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея носит название «белых кореньев». Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа называется «зеленью».
Сезон выработки овощных закусочных консервов длится от 4 до 5 месяцев. Например, в условиях Молдавии и юга Украины переработка кабачков начинается во второй половине июня и продолжается до конца июля — начала августа, когда созревают баклажаны, перец и томаты. Эти виды сырья перерабатывают до середины октября. Сезон заканчивается в октябре—ноябре консервированием голубцов.
Баклажаны. Для переработки применяются баклажаны, не достигшие физиологической зрелости. Техническая стадия зрелости характеризуется вполне сформировавшимися плодами, блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков без полос прозелени и недоразвитыми семенами. Наличие развившихся потемневших семян свидетельствует о том, что по зрелости плоды для консервирования непригодны.
По форме плода баклажаны различают цилиндрические (Iф1 от 2 до 3), шаровидные (Iф от 1 до 1,5) и грушевидные (Iф от 1,3 до 2,3).
Для консервирования кружками используют плоды правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью, небольшими семенными гнездами, без пустот. Из таких плодов получаются консервы, имеющие одинаковые по размеру кружки и хорошие по вкусу.
Цилиндрическую форму плодов имеет высокоурожайный сорт баклажанов Длинный фиолетовый 239 длиной 15—20 см, диаметром 4—6 см. Плоды имеют блестящую фиолетовую окраску. Хорошее качество продукции дают также баклажаны сортов Консервный 10 и Цилиндрический 132.
Для производства консервов «Баклажаны фаршированные» желательны грушевидные плоды с диаметром не более 7 см и длиной до 10 см. К ним относятся сорта Грушевидный 148 (Скороспелый 148), Крымский 714 (местный), Деликатес 163, Херсонский 54, Консервный 10. Плоды сорта Грушевидный 148 имеют длину 8—10 см, диаметр 5—7 см. Цвет кожицы темно-фиолетовый с глянцем. Плоды сорта Крымский 714 имеют длину 10—11 см, диаметр 4—6 см. Цвет кожицы чернофиолетовый. Длина плодов сорта Деликатес равна 12— 13 см, диаметр 8 см.
Для производства икры могут быть использованы баклажаны длиной не менее 12 см и толщиной по наибольшему диаметру не менее 4 см тех же сортов, что для фарширования и консервирования кружками. Высокое качество икры дают баклажаны сортов Универсальный 6 и Икряной 8, выведенных на Волгоградской опытно-селекционной станции. Сорт Универсальный 6 пригоден также для консервирования кружками.
Баклажаны содержат сухих веществ 7—9%, сахара — от 3 до 4% (преобладает глюкоза), клетчатки — 1—1,5%, витамина С — около 15 мг%, азотистых веществ — около 1%. Кислотность сырья невысокая — 0,2% (по яблочной кислоте). Содержание золы около 0,5%. В перезрелых баклажанах иногда содержится соланин М, придающий продукту горький привкус.
Перец стручковый. Различают сладкие и горькие сорта перца. Горькие сорта перца используют в качестве пряностей. Для изготовления консервов «Перец фаршированный» применяют сладкие сорта перца, имеющие плоды правильной формы: усеченного конуса, пирамиды или параллелепипеда. Поверхность плодов должна быть гладкая, без резко выраженной ребристости и без глубоких впадин у плодоножки и на конце плода. Плоды должны быть средних размеров — высотой 6—8 см, диаметром 4—5 см. Для фарширования используют перец, имеющий толщину стенок не менее 3 мм и тонкую нежную кожицу.
Техническая стадия зрелости перца характеризуется вполне сформировавшимися плодами, имеющими однородный зеленый или светло-желтый цвет. При достижении физиологической зрелости перец приобретает красную окраску. Консервировать можно зеленый, желтый и красный перец, но при условии его обязательной сортировки по цвету.
Высокое качество продукции получается из перца следующих сортов:
Болгарский 070, плоды которого имеют форму призмы. Длина плода 6,2—8,2 см, диаметр 4,2—5,4 см, толщина стенок 3—4 мм. Цвет плодов в стадии технической зрелости зеленый.
Болгарский 079 имеет плоды усеченно-пирамидальной формы длиной 7—9,8 см, диаметром 3,5— 5,1 см при толщине стенок 3—4 мм. Цвет плодов светло-зеленый.
Крымский белый 29 с плодами усеченно-пирамидальной формы. Длина плода колеблется в пределах 6—9,2 см, диаметр 3,2—4,5 см, толщина стенок 2—7 мм. Цвет светло-желтый.
Сорта Болгарский 070 и Болгарский 079 являются высокоурожайными. Крымский белый относится к среднеурожайным сортам.
Хорошее качество консервов дают новые сорта перца: Восковидный Сенюшкина, Гибрид 16, Гибрид 401, Августовский, Молдавский белый, Мясистый, Консервный красный 211, Конусовидный 15/60, Новочеркасский 35, Ранний консервный 79/68, Юбилейный 307, Дружный.
Для продления сезона используют быстрозамороженный (при —30—40° С) перец, хранящийся при температуре —18° С. Его подвергают чистке без предварительной дефростации и не бланшируют.
Перец содержит в среднем 7—8% сухих веществ, из которых 4—5% составляют сахара. Преобладает инвертный сахар, но содержится также сахароза. Количество клетчатки 1—2%. Содержание азотистых веществ доходит до 1,5%. Кислотность перца низкая (до 0,1%). Количество золы составляет 0,5%.
Острый вкус, свойственный перцу, объясняется наличием капсанцина следующего строения:
Зеленый стручковый перец очень богат витаминами. Он содержит 1,6—13,9 мг% каротина и 100—400 мг% аскорбиновой кислоты.
Томаты. Для фарширования применяют томаты средних размеров, диаметром 4—6 см, имеющие гладкую (неребристую) поверхность и шаровидную или приплюснутую форму. Для этой цели пригодны консервные сорта томатов Краснодарец, Маяк, Кубань и др.
Консервированию подвергают зрелые плоды красного цвета различных оттенков. Допускается переработка плодов бурого цвета.
Кабачки. Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета, переходящего при перезревании в желтый.
В технической стадии зрелости кабачки должны иметь плоды с несформировавшимися семенами и без пустот. Длина плода в этой стадии зрелости 15—20 см, диаметр 5—7 см. Наиболее распространены сорта кабачков Греческий и Грибовский.
Кабачки являются ранней культурой. Их использование позволяет удлинить сезон работы на месяц и более.
Кабачки содержат 6—6,5% сухих веществ, в том числе 3—3,5% инвертного сахара. Количество клетчатки в кабачках невелико (0,2—0,5%), в связи с чем они имеют нежную ткань и хорошие вкусовые качества. Кислотность кабачков очень низкая (менее 0,1%). Количество витамина С составляет от 8 до 13 мг%.
Патиссоны. Патиссоны имеют круглую, плоскотарельчатую или чашеобразную форму. Цвет плодов от молочно-белого до золотисто-желтого. Белые сорта лучше по качеству и более урожайны, чем желтые.
Для производства икры применяют патиссоны сортов Белый ранний, имеющий плоды белого цвета и форму получаши с зубчатыми краями, и Желтый плоский с плодами желтого цвета, тарельчатой формы, с зубчатыми краями. Кроме того, могут быть использованы патиссоны сортов Белый круглый. Белый плоский, Белый чашковидный, Лебяжья шея, Летний золотой и др.
Патиссоны содержат от 6 до 8% сухих веществ, в том числе 3—4% инвертного сахара (сахароза отсутствует), пектиновые вещества (0,6%), клетчатку (1,3—1,6%), около 1% азотистых веществ. Кислотность сырья очень низкая (0,03—0,1%). Зольность около 1%.
Морковь. Для производства закусочных консервов наиболее применима морковь цилиндрической формы с максимальным диаметром не менее 30 мм, так как она дает ровную, одинаковую стружку при резке, а также малый процент мелочи. Корни цилиндрической формы крупные, что облегчает обрезку концов.
Коренья. Коренья пастернака, петрушки и сельдерея, а также зелень петрушки, сельдерея и укропа очень богаты эфирными маслами и вводятся в фарш в качестве пряностей.
Эфирное масло сельдерея состоит на 90% из Д-лимонена. Запах этого масла обусловлен содержанием седанолида и ангидрида седаноновой кислоты.
Эфирное масло петрушки содержит апиоль, а также d-пинен, пальмитиновую кислоту и мирисцитин.
Эфирное масло пастернака состоит из октилового эфира масляной кислоты и эфиров пропионовой, гептиловой и капроновой кислот.
Эфирное масло укропа содержит терпены (d-, α-фелландрен, терпинеи, лимонен), а также карвон, апиоль и изоапиоль.
Лук. Для приготовления фарша применяют полуострые и острые сорта лука преимущественно крупных размеров (масса одной луковицы 100—200 г).
Лук рекомендуется сортов — Одесский 6, Арзамасский, Джонсон 4, Чеботарский, Бессоновский, Ростовский, Цитаусский.
Острый запах лука обусловлен содержанием в нем эфирного масла, главной составной частью которого является сернистое соединение C6H12S2.
Схема выработки баклажанов или кабачков, нарезанных кружками, отличается от схемы производства баклажанов фаршированных следующим:
1) после очистки овощи режут кружками; 2) отсутствует процесс фарширования; 3) обжаренные и охлажденные кружки овощей и фарш подают непосредственно на укладку.
В состав консервов из нарезанных овощей иногда входит фарш, который изготовляют так же, как при производстве фаршированных овощей. Для консервирования с фаршем используют какой-либо один вид подготовленного сырья (баклажаны, кабачки или перец). Овощи смешивают с фаршем, смесь расфасовывают в тару, заливают томатным соусом или протертыми томатами, банки закатывают и подвергают обычной дальнейшей обработке.