Охлаждению подлежат, как правило, все виды субпродуктов. На охлаждение их направляют после тщательной первичной обработки. Субпродукты охлаждают воздухом с соблюдением тех же условий, что и для мясных туш.
Наилучшим температурно-влажностным режимом при охлаждении субпродуктов считается температура 0—1° при относительной влажности воздуха 85—90% и длительности охлаждения до 24 час.
Для охлаждения субпродукты нельзя раскладывать толстым слоем, так как это может привести к их порче. Охлажденные субпродукты хранят не более 3—5 суток, так как трудно создать необходимые условия для их длительного хранения.
Охлаждать субпродукты целесообразно быстрым методом в специальных аппаратах, непрямым контактом холодной водой или рассолом с температурой до —4°, без опасности подмораживания в течение 2—3 час. (опыты канд. техн. наук А. Г. Дивакова — водой; проф. Д. А. Христодуло — рассолом).
Качество субпродуктов при быстром охлаждении по органолептической оценке удовлетворительное.
Метод быстрого охлаждения субпродуктов наиболее удовлетворяет санитарным требованиям и является экономически выгодным, поскольку освобождает большие площади холодильника — остывочные камеры.