В ряде случаев консервы в жестяной таре вместимостью 1 кг и выше или меньшей вместимости, но в таре из тонкой жести, в особенности, если фасовка произведена при пониженной температуре, стерилизуют не в паровой среде, а в воде с применением противодавления. Однако в связи с дефицитом на ряде предприятий воды или же при наличии воды, вызывающей коррозию наружной поверхности банок, возникает необходимость изыскания возможности стерилизации консервов в жестяной таре паром с применением воздушного противодавления.
Техника стерилизации консервов в металлической таре в паровоздушной среде заключается в следующем. После загрузки сеток и герметизации автоклава производят полную продувку аппарата. По достижении 100°С продувочный краник закрывают и одновременно с паром начинают подавать через барботер сжатый воздух небольшими порциями так, чтобы при температуре 110°С давление в автоклаве достигло 0,12—0,13 МПа. После этого подачу воздуха прекращают, а пар продолжают подавать до достижения к концу этапа подогрева температуры стерилизации 120°С. При таких условиях давление в автоклаве на этапе собственно стерилизации составляет 0,18—0,20 МПа. Таким образом, удается достигнуть «сверхпарового» давления в пределах 0,08—0,10 МПа, что позволяет компенсировать внутреннее давление в таре и предотвратить деформацию банки.
Следует иметь в виду, что из многочисленных вариантов паровоздушной стерилизации только такая техника создания противодавления дает возможность применять воздух при паровой стерилизации, не опасаясь неравномерности прогрева банок. Как видно из описания, способ этот довольно прост и единственное переоснащение коммуникации автоклава заключается в подсоединении линии сжатого воздуха к паровому барботеру.
Помимо схем с ручной регулировкой температуры и давления существуют также схемы оборудования автоклавов для автоматического управления процессом стерилизации. С этой целью используют пневматические и электрические программные терморегуляторы с применением реле времени, звуковой и световой сигнализации, с автоматической записью во времени температуры и давления. Образец термограммы с записью режима стерилизации приведен на рисунке.
Термограмма режима стерилизации консервов в автоклаве
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986