Целью пастеризации, которую обычно называют второй фазой компостирования, является окончание процесса, начавшегося на открытом воздухе, в соответствующем помещении в более строго контролируемых условиях, удаление газообразного аммиака и т. д.
В процессе пастеризации происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вредителей, сохранившихся в компосте после ферментации. При пастеризации ступенчатое повышение температуры стимулирует развитие вредителей, впоследствии погибающих при дальнейшем повышении температуры, под действием водяных паров и более или менее сильно выраженным действием паров аммиака.
Для пастеризации компост помещают в ящики. Степень уплотнения зависит от влажности компоста. Компост с повышенной влажностью нельзя уплотнять слишком сильно из опасения чрезмерного сокращения пористости. Сухой, особенно длинноволокнистый компост трудно переуплотнить; 5-дневный компост уплотняется значительно труднее, чем 15-дневный, имеющий более мягкую короткую солому. Уплотнение компоста не должно препятствовать газообмену, чтобы аммиак и углекислота могли улетучиваться и заменяться кислородом. Между ящиками необходимо оставлять свободное пространство, обеспечивающее циркуляцию воздуха. Не рекомендуется пастеризационные камеры переполнять ящиками в вертикальном направлении, так как это затрудняет выход воздуха из воздуховода. В период пастеризации необходимо избегать излишней сухости воздуха, приводящей к высыханию компоста. Увлажнение воздуха обеспечивается пропусканием водяного пара в помещение непосредственно после его заполнения.
В процессе компостирования ферментация навоза проходит неравномерно, поскольку технически не представляется возможным создать одинаковые условия для всех участков. При пастеризации все частицы соломы в контролируемых условиях равномерно гумифицируются, образуются питательные вещества.
В первые 6 ч пастеризации компост должен быть обеспечен достаточным количеством кислорода, необходимого для жизнедеятельности термофильных микроорганизмов, после чего температура компоста достигает 46° С и быстро поднимается до 60° С. В этот момент выключают внешний обогрев и впускают свежий воздух. Приток свежего воздуха медленно снижает температуру в последующие 3 дня, в течение которых прекращается выделение аммиака. Некоторые грибоводы предпочитают быстрое снижение температуры до 52—54,5° С и поддерживают ее на этом уровне до исчезновения аммиака. В последние годы наблюдается тенденция использования более низких температур — не 57—60, а 52—54° С после первого подъема, тай как считается, что температуры порядка 60° С могут привести к бесполезному продолжению выделения аммиака. Можно выделить несколько фаз пастеризации в зависимости от температуры:
фаза высокой температуры (56° С) — интенсивное развитие термофильных бактерий, преобразующих фиксированный азот в азот аммиачный. После выдерживания компоста 5—6 ч при температуре выше 55° С усиливается запах аммиака, увеличивается содержание углекислоты до 10% и более, что способствует развитию плесневых грибов из рода Chaetomium;
фаза средней температуры (52—55° С) благоприятна для развития термофильных актиномицетов, из которых одни полезны, другие вредны. Поэтому эту фазу затягивать не рекомендуется;
фаза пониженной температуры (48—52° С) создает идеальные условия для развития термофильных грибов из родов Humicola и Torula, присутствие которых определяется по появлению мучнистого или паутинистого налета на поверхности компоста. Они преобразуют аммиачный азот в белки, приемлемые для шампиньонов.
Большое значение для регуляции температуры компоста имеет кислород, используемый аэробными микроорганизмами. При недостатке свежего воздуха, необходимого для жизнедеятельности микроорганизмов, температура компоста снижается. Воздух должен поступать со скоростью, достаточной для выравнивания температуры во всех ящиках. Допускается отклонение температуры от средней не более чем на 1—2° С. В техническом отношении эти показатели достижимы, если в хозяйстве имеется соответствующее вентиляционное оборудование. Обычно на практике помещение нагревают впускаемым паром.
Как указывает В. Хунте, время пастеризации зависит от сроков компостирования. При кратковременном компостировании должна быть короче пастеризация, и наоборот, чем продолжительнее период компостирования, тем дольше должен быть процесс пастеризации.
Пастеризация 8-дневного компоста из конского навоза. После кратковременного компостирования навоз темно-коричневый, на вид лаковоглянцевый, имеет запах аммиака, клейкий, очень горячий, влажность примерно 75%. Чтобы стать пригодным для выращивания шампиньонов, этот компост должен пройти стадию пастеризации.
Непосредственно после поступления в соответствующее помещение производят пропаривание компоста и для предотвращения перегрева включают вентилятор. По мнению В. Хунте, лучше всего в первые часы работать с циркуляционным воздухом. После достижения температуры 35—40° С (в летнее время примерно через 6 ч, а в зимнее — через 8 ч) подается свежий воздух, содержащий 15—20% кислорода, в таком количестве, чтобы не снизилась температура. В конце процесса пропаривания температура навоза достигает 55° С, температура воздуха должна быть примерно на 5—10° С ниже. При правильном проведении пастеризации указанные температуры сохраняются в течение 24—36 ч. В это время в воздухе не чувствуется запаха аммиака, но компост еще сохраняет этот запах. Навоз приобретает темную окраску, покрывается белыми пятнами, причина которых — деятельность актиномицетов. Постепенно он снижает влажность и уплотняется. Об окончании процесса пастеризации свидетельствует снижение температуры воздуха при неизменном количестве поступающего свежего воздуха. Через 4 дня после начала снижения температуры можно приступать к охлаждению компоста при условии, если примерно за день до начала охлаждения при температуре 48—50° С запах аммиака исчезает. В это время рекомендуется повысить температуру воздуха до 55—58° С, чтобы повторным нагревом уничтожить вредителей, перебравшихся из горячего компоста в более холодные места.
Пастеризация 16-дневного компоста из конского навоза. 16-дневный компост подлежит обязательной пастеризации, в результате которой удаляется аммиак и происходит инактивация возбудителей болезней и вредителей культуры на разных стадиях их жизнедеятельности. Перед пастеризацией компост встряхивают и распределяют по ящикам или стеллажам. Во время этих работ возможны потери влажности и тепла. Поэтому сразу же после наполнения ящиков компостом помещение протапливают и включают вентилятор. Это обеспечивает равномерное повышение температуры и предупреждает местные ее колебания. Температура пастеризации (55—58° С) достигается за 24 ч и поддерживается в течение 12— 15 ч. Затем температуру компоста снижают до 50° С и поддерживают на таком уровне до исчезновения запаха аммиака. Во время спада температур необходимо обеспечить помещение достаточным притоком свежего воздуха. В первые 2 дня температура воздуха должна равняться температуре компоста, что необходимо для уничтожения болезнетворных организмов; с 3-го до 7-го дня температура воздуха должна быть на несколько градусов ниже температуры компоста.