К патогенным относятся микроорганизмы, которые могут вызвать заболевания человека или животных.
Некоторые патогенные микробы, например возбудители туберкулеза, бруцеллеза, ящура, попадая в молоко, в нем не размножаются. Молоко является лишь средой для их передачи. Другие микроорганизмы (возбудители дизентерии, сальмонеллы, коагулазоположительные стафилококки) способны размножаться в молоке при определенных условиях и накапливать в нем большое количество клеток и выделяемых ими токсинов.
Возбудители туберкулеза
Туберкулезные палочки обладают значительной устойчивостью к химическим и физическим воздействиям, особенно к высушиванию. В высохшей мокроте, пыли туберкулезная палочка сохраняется до 2—7 мес, в воде до 6, в почве до 7 мес. Туберкулезные палочки чрезвычайно чувствительны к воздействию прямых солнечных лучей, особенно ультрафиолетового спектра.
Принятые в молочной промышленности режимы пастеризации достаточны для уничтожения туберкулезной палочки в молоке.
Возбудители бруцеллеза
Возбудители бруцеллеза — бруцеллы — существуют в природе трех видов: коровий, козий и свиной. Каждый из них может вызвать заболевание многих видов животных и человека, наиболее патогенный для человека — козий тип. Бруцеллы — микро аэрофилы, спор не образуют, оптимальная температура их роста 38 °С, при 20 °С они растут, но очень медленно.
Принятые в молочной промышленности режимы пастеризации достаточны для уничтожения бруцелл в молоке. На холоде возбудитель бруцеллеза сохраняется месяцами, в воде — от 6 до 150 сут в зависимости от интенсивности заражения, в почве — от 20 до 100 сут. Особенно устойчивы бруцеллы в высушенных материалах. Прямой солнечный свет убивает их в срок от 2—3 мин до 1 ч, рассеянный, активен недостаточно. В гниющем материале (органы, ткани) микроб относительно быстро теряет жизнеспособность.
Возбудители ящура
Возбудитель ящура — фильтрующийся вирус. В высушенном состоянии он обладает высокой термостабильностью, высушенный сублимацией сохраняется до 1—2 лет. Принятые в молочной промышленности режимы пастеризации достаточны для уничтожения вируса ящура в молоке. Быстро разрушается в щелочной среде, поэтому наилучшим дезинфицирующим средств при ящуре считается едкий натр. В молоке вирус ящура не размножается. При повышении кислотности молока он быстро отмирает.
Шигеллы
Шигеллы могут размножаться вне организма, в пищевых продуктах, в частности в молоке. Шигеллы Зонне чувствительны к повышению кислотности среды, в которой они находятся. Поэтому в случаях, когда в молоке идет энергичный молочнокислый процесс, развития шигелл практически не происходит. Принятые в молочной промышленности режимы термической обработки молока достаточны для уничтожения шигелл Зонне в молоке.
Сальмонеллы
Сальмонеллы — возбудители брюшного тифа, паратифов А и В и собственно сальмонеллезов, протекающих при явлениях выраженной дисфункции кишечника и токсикоза. Сальмонеллы аэробные неспорообразующие палочки, грамотрицательные. Оптимальная температура роста для сальмонелл 37 °С реакция среды слабощелочная. Их развитие, но значительно более медленное может происходить и при температуре 20 и 38-39 °С и в интервалах pH от 5 до 8. Сальмонеллы обладают сравнительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Они хорошо сохраняются при низких температурах. в комнатной пыли и навозе (до 3 мес), способны перезимовывать на лугах и полях, в кале животных.
Возбудителей брюшного тифа и паратифов считают строго патогенными для людей. Большинство типов сальмонелл — возбудителей сальмонеллезов — способно вызывать заболевания как людей, так и животных.
Развитие сальмонелл в молоке ограничено постоянным присутствием и развитием там молочнокислых бактерий — сальмонеллы очень чувствительны к повышению кислотности среды.
Принятые в молочной промышленности режимы пастеризации обеспечивают уничтожение сальмонелл в молоке.
Коагулазоположительные стафилококки
Стафилококки — грамположительные бактерии, имеющие правильную шаровидную форму, располагающиеся в виде скоплении (виноградные грозди), диплококков, или одиночных кокков. Стафилококки — аэробы и факультативные анаэробы, спор не образуют. Стафилококки хорошо растут на обычных питательных средах (pH 7,2—7,4). Оптимальная температура их роста 37 °С, однако некоторое развитие возможно и при 15—16 °С. Стафилококки отличаются высокой устойчивостью по отношению к неблагоприятным воздействиям. Они растут при пониженном содержании влаги (до 40%), повышенном содержании поваренной соли (7—12 %) и сахара (30—40 %), однако чувствительны к кислой реакции среды. Важная отличительная особенность стафилококков — их способность быстрой адаптации к антибиотикам. что крайне затрудняет борьбу с ними в медицине и ветеринарии.
Стафилококки широко распространены в природе, некоторые из них вызывают воспалительные процессы у людей и животных. Поэтому их называют патогенными. Отличительным признаком этих стафилококков является их способность коагулировать (свертывать) плазму крови (их называют коагулазоположительными).
Патогенные стафилококки имеют строго ограниченное распространение. Основным резервуаром их являются слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и некоторых теплокровных животных.
Коагулазоположительные стафилококки чаще всего бывают возбудителями маститов коров. Поэтому основным источником обсеменения стафилоккоками молока является вымя животных, больных маститом.
Для пищевых продуктов не так существенна патогенность стафилококков в вышеупомянутом смысле, как их способность, размножаясь, вырабатывать энтеротоксин и вызывать пищевые отравления.
Энтеротоксин, образовавшийся в пищевых продуктах, обладает значительной стойкостью к нагреванию. Он выдерживает например, кипячение и даже воздействие более высокой температуры. Сами стафилококки погибают при пастеризации (76 °С) с выдержкой 10-20 с, но при режимах, применяемых и сыроделии, отдельные клетки стафилококков могут сохранить жизнеспособность.