Связь между хлебопекарными качествами и общим содержанием белка или количеством пептизуемого белка для отдельных потоков муки выражена менее значительно, чем для разных образцов муки стрейт, так как эти потоки сильно различаются по содержанию неэндоспермных тканей, которые могут содержать небелковый азот.
Потоки муки наименьшего выхода отличаются высоким содержанием пептизуемого белка, и соотношение между последним и зольностью гораздо теснее в различных потоках муки из данной пшеницы, чем у образцов муки стрейт из различных пшениц. Довольно тесная взаимосвязь между пептизуемым белком («аминосоединениями»), водорастворимой кислотностью и общим содержанием фосфора в отдельных потоках муки была показана много раньше.
По протеолитической активности крупная крупка и мука всех размольных систем (из яровой твердозерной красной пшеницы) занимает самое низкое место, мука с последней драной системы и некоторые очень отрубянистые образцы муки — наивысшее, тогда как сходы и мука с 1-й по 4-ю драную систему — промежуточное.
Была исследована вязкость водных суспензий отдельных потоков муки из твердозерных пшениц в связи с хлебопекарными качествами и действием окислителей, а также изучена так называемая кажущаяся вязкость потоков муки из мучнистой пшеницы и ее влияние на качество печенья.