Томаты имеют большую пищевую и вкусовую ценность и представляют хороший источник витаминов. Срок потребления свежих томатов ограничен, их нельзя долго хранить в свежем виде. Поэтому очень важна переработка томатов в такие продукты, которые можно потреблять на протяжении всего года.
На консервных заводах в больших количествах изготовляют из томатов пасту. Но при отсутствии хорошего парового хозяйства и специального оборудования в условиях колхозов трудно получить томатную пасту высокого качества. Изготовление же пюре и сока из томатов не требует сложного оборудования и может быть организовано в любом хозяйстве.
Варка томата-пюре. Для переработки применяют только вполне созревшие красные и доброкачественные томаты. Все испорченные плоды удаляют.
Томат-пюре представляет собой протертую и уваренную томатную массу с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. В условиях колхозов следует варить пюре с содержанием сухих веществ 12%, так как для получения более концентрированного пюре нужны чаны с паровыми змеевиками, а для их обогрева требуется пар высокого давления (8—9 атмосфер).
Вымытые и отсортированные плоды измельчают в дробильных машинах и проваривают короткое время в котлах, подогревая дробленую массу до 85°. Можно варить целые плоды томатов в котле, на дно которого положен деревянный круг, имеющий отверстия диаметром 1—0,5 см. Добавив 5—6% воды от веса загруженных в котел плодов, их варят 5—7 минут на пару, прикрыв котел крышкой, и после этого пропускают плоды через дробильную машину.
Дробилки для томатов бывают разных конструкций.
В дробилке с одним барабаном томаты измельчаются между зубьями, находящимися на вращающемся барабане, и зубьями неподвижно укрепленной гребенки. В двухбарабанной дробилке имеются серповидные зубья. В нижней части кожуха установлена решетка. Томаты измельчаются, попадая между зубьями барабанов.
Дробленые томаты пропускают через протирочную машину с ситом, диаметр отверстий которого около 1,5 миллиметра. Здесь от томатов отделяются семена и кожица. Количество вытирок зависит от регулировки машины, их получается 3,5—4%. Вытирки используют на корм скоту. Если хотят собрать семена, то томаты перед протиранием не подвергают варке, а опускают в сетке на 1 минуту в кипящую воду и охлаждают в холодной воде. Без такой обработки получится большое количество вытирок, так как кожица плохо отделяется от мякоти.
Для отделения семян можно также сначала дробленую томатную массу пропустить через протирочную машину с ситом, имеющим диаметр отверстий 4—6 мм. При этом в вытирки отходит главным образом кожица. Если затем пропустить протертую массу через протирочную машину с ситом с диаметром отверстий 1,5 мм, в вытирки попадут преимущественно семена.
Протирочная машина состоит из станины, на которой укреплен сетчатый горизонтальный цилиндр, заключенный в кожухе. На станине в подшипниках находится вращающийся вал, на котором укреплены шнек (архимедов винт), винтообразные лопасти и бронзовые бичи. Дробленую томатную массу загружают в воронку. Шнеком и винтообразными лопастями она передается в протирочную камеру. Томатная масса протирается через сито с помощью бичей, имеющих зазор между ситом 2—3 мм. Бичи установлены на вращающемся валу под небольшим углом, что обеспечивает продвижение протираемого продукта через протирочную камеру. Протертая масса, проходя через сито, собирается в кожухе-приемнике, а вытирки проходят через протирочную камеру и выбрасываются в конец ее.
Для отделения оставшихся в томатной массе волокон и мелких кусочков кожицы эту массу целесообразно пропустить еще раз через протирочную машину, имеющую сито с диаметром отверстий 0,75 мм. В результате этого получается более однородная протертая томатная масса; она легче уваривается и меньше пригорает.
В условиях колхозов при наличии парового хозяйства томат-пюре следует варить в медных двутельных котлах с паровым обогревом, а если нет пара, томат-пюре варят в котлах с огневым обогревом.
Лучше применять варочные котлы с паровым обогревом не слишком большого размера, в них варка происходит быстрее. В котлах с огневым обогревом томатную массу сначала загружают в количестве не более 1/3 емкости котла и быстро доводят до кипения. Затем небольшими порциями доливают томатную массу с таким расчетом, чтобы кипение не прекращалось. При таком способе варка томата-пюре заканчивается за 2 часа. Томатную массу во время варки часто помешивают веселкой.
Если глубокие котлы сразу загрузить доверху томатной массой, то она закипит нескоро. Вследствие очень длительной варки продукт темнеет, приобретает коричневатобурую окраску и неприятный вкус. Поэтому стремятся возможно быстрее закончить варку томата-пюре и не допускать пригорания томатной массы к стенкам котла. Для ускорения варки целесообразно доливать котлы подогретой (горячей) томатной массой.
Можно готовить томат-пюре иначе: протертую массу отцеживают через прокипяченную чистую ткань и уваривают отцеженную жидкую часть. Она уваривается гораздо быстрее и менее пригорает. Когда она будет уварена в 2—2,5 раза, к ней добавляют задержанную на ткани при отцеживании часть томатной массы, дают хорошо прокипеть и варку заканчивают. При указанном способе варка будет заканчиваться быстрее и качество томата-пюре будет лучше.
В свежих томатах содержится сухих веществ от 4 до 8%. Следовательно, если надо получить пюре с 12% сухих веществ, то томаты, содержавшие 4% сухих веществ, потребуется уварить в 3 раза, а содержавшие 6% сухих веществ — в 2 раза. Для изготовления томата-пюре наиболее ценными будут такие сорта томатов, которые содержат большое количество сухих веществ.
Для определения конца уваривания пользуются прибором рефрактометром, который показывает содержание сухих веществ. При отсутствии рефрактометра можно определять с помощью ареометра удельный вес отфильтрованной через марлю жидкой части уваренного томата-пюре. При отсутствии указанной аппаратуры уваривание ведут до получения третьей части общего объема загруженной на варку протертой томатной массы. Для определения объема пользуются деревянной рейкой, на которой нанесены отметки, обозначающие емкость котла.
Томат-пюре, которое хранят в бочках, консервируют солью. Для этой цели перед концом варки в котел добавляют 10% столовой соли, тщательно перемешивают и дают вскипеть. Горячее томат-пюре разливают в подготовленные чистые бочки емкостью до 100 кг. Бочки должны полностью заполняться пюре. Чтобы предохранить пюре от плесневения, заполненные бочки целесообразно залить слоем растительного масла (40—50 г на 100-литровую бочку). Укупоренное томат-пюре в бочках хранят на ледниках или в подвалах при температуре не выше 5°.
Томат-пюре можно законсервировать без добавления соли в стеклянных консервных баллонах емкостью 8—10 л. Перед заполнением чисто вымытые стеклянные баллоны споласкивают сначала теплой, а затем горячей водой; если имеется пар, то баллоны нагревают в шкафу паром. В горячие баллоны разливают томат-пюре, имеющее температуру не ниже 97° и немедленно герметически укупоривают. Если имеется возможность, то баллоны укупоривают жестяными крышками с резиновой прокладкой, закатывая их специальной ручной закаткой. Если такой возможности нет, то баллоны укупоривают предварительно прошпаренной деревянной пробкой, выточенной из мягкой древесины. Под пробку подкладывают пергаментную бумажку, смоченную 2—3 %-ным раствором формалина, и заливают расплавленной смолкой. Смолка может быть приготовлена по следующему рецепту: канифоли 45 частей, картофельной муки 10 частей, гипса 25 частей, мела 20 частей, мумии 10 частей. Вместо указанной смолки можно применять нефтяной битум №5, он дешевле. На поверхности осмолки баллона или бутыли не должно быть пузырей и трещин. Чтобы смолка лучше приставала к стеклу и не пузырилась, горло бутыли или баллона перед разливом необходимо обтирать чистой сухой тряпкой. Укупоренные баллоны для охлаждения ставят в прохладное место.
При производстве томата-пюре необходимо помнить, что дробленая или протертая томатная масса легко забраживает и закисает. Поэтому надо быстрее заканчивать переработку, а уваренное пюре разливать в тару горячим. По этой же причине всю аппаратуру и посуду по окончании смены необходимо тщательно промывать горячей водой.
Приготовление томатного морса. Томатный морс представляет собой протертую томатную массу, полученную из свежих или предварительно посоленных сухим посолом томатов и подвергнутых молочнокислому брожению.
Для сухого посола отсортированные и промытые томаты укладывают в дошники или бочки и каждый слой пересыпают солью, которой берут 8—10% к весу томатов. В чанах сверх томатов насыпают соль слоем до 5 см, чаны покрывают кругом, а на него помещают гнет. Когда брожение томатов закончится, их протирают.
Свежие томаты после мойки шпарят, дробят, протирают и смешивают в чанах с солью. Готовый продукт разливают в чистые бочки, заливают растительным маслом, беря его 40—50 г на 100-литровую бочку. Укупоренные бочки с морсом хранят в леднике при температуре 1—3°. В готовом морсе содержание соли должно быть 5—8%, а сухих веществ — не менее 4% (не считая соли).
Приготовление томатного сока. Томатный сок представляет собой неуваренную томатную массу, полученную из зрелых томатов, расфасованную в стеклянную тару и герметически укупоренную. Для предохранения от порчи сок подвергают нагреванию (стерилизации).
Сок готовят только из отборных, вполне зрелых плодов томатов, не имеющих повреждений и заболеваний. Отобранные плоды тщательно моют, затем их в сетках из проволоки или очищенных ивовых прутьев погружают в кипящую воду на 2—3 мин. Далее плоды после стекания воды дробят и протирают в протирочной машине. При этом протирочную машину надо отрегулировать таким образом, чтобы выход протертой массы составлял не более 85—90%. Протертую массу загружают в котлы и нагревают до кипения. Горячий сок, имеющий температуру не ниже 97°, разливают в горячие стеклянные бутыли и немедленно укупоривают так же, как это указано для томата-пюре. Емкость бутылей должна быть не менее 8 л. Сок в более мелкой стеклянной таре стерилизуют в кипящей воде: в обычных бутылках — не менее 30 минут, в 3-литровых баллонах — 60 минут. После стерилизации сок охлаждают до 40°, постепенно добавляя холодную воду в ванну, в которой стерилизовали бутылки с томатным соком. Готовый сок следует хранить в прохладном помещении.
Томатный сок, изготовленный на консервных заводах, будет несколько отличаться от сока, изготовленного кустарным способом, так как для его производства применяется более совершенная технология и аппаратура.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953