Вероятно, что этот факт является наиболее важным из недавних открытий в мукомолье, так как он делает возможным получение из данной обыкновенной пшеницы образцов муки, заметно отличающихся содержанием белка и, таким образом, пригодных для разных целей. В соответствии с классической работой Гесса было показано, что частицы, образующиеся в результате разрушения некоторых клеток эндосперма в процессе помола, распадаются по своему размеру на группы, различающиеся по химическому составу.
Здесь следует отметить три особенно важных момента. Частицы размером вплоть до 17% включают частички свободного белка (промежуточного белка Гесса) или промежуточного вещества в клетках эндосперма, состоящего из белковой матрицы, в которой погружены крахмальные зерна; мелкие «друзы» , представляющие фрагменты белковой матрицы, в которой погружены крахмальные зерна и, наконец, одиночные мелкие крахмальные зерна; отношение общего белка к крахмалу сравнительно велико. Следующая, промежуточная группа, включающая частицы от 17 до 35, содержит значительное количество свободных крахмальных зерен и поэтому сравнительно бедна белком. В группе частиц размером выше 35 встречаются отдельные крупные крахмальные зерна и неразрушенные кусочки клеток эндосперма; в зависимости от условий среднее содержание белка в этой группе может приближаться или превосходить по содержанию белка исходную муку.