Пищевая ценность мяса

Мясо — туша и часть туши, полученное от убоя скота, представляющее совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Содержащиеся в нем пищевые вещества, к которым относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, дают представление о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов. Пищевая ценность характеризуется энергетической ценностью продукта, содержанием в нем основных веществ (химическим составом) и его вкусовыми достоинствами (органолептикой).

Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма. Данные по энергетической ценности отдельных пищевых веществ приведены в таблице.

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма.

В мясе содержится 14—18% белков (полноценных и неполноценных). Пищевая ценность белков, в частности, зависит от их аминокислотного состава, т. е. от количества и соотношения незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей. Белки, содержащие в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты (валин, триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозиц), называют полноценными. Отсутствие или недостаточное количество в белке хотя бы одной незаменимой аминокислоты делает его неполноценным.

Животные жиры, содержащиеся в мясе — высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот, которые не создаются в организме, но необходимы ему.

Углеводов в мясе содержится около 1%. Они участвуют в процессах созревания мяса, формирования вкуса и аромата, в изменении консистенции, нежности, pH и др.

Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования протекающих в нем процессов. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (В₁, В₂, РР, В₆, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, B₁₂, С) и жирорастворимые (A, D, Е, К, F).

В состав мяса входят также минеральные вещества (соединения калия, натрия, кальций, магния, железа, цинка), поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования.

Для правильной характеристики продуктов питания, и в частности мяса, нельзя ограничиваться лишь количественным определением в них содержания белков, жиров и углеводов, необходимо установить их качество, степень соответствия рассчитанным нормам рационального питания и т. п. Организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и попадает в кровь. Особое значение имеет степень усвоения белкового компонента пищи. Характеристика качества белкового компонента, основанная как на определении усвояемости его (перевариваемости), так и связанная со степенью сбалансированности его аминокислотного состава, называется биологической ценностью.

В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от таких факторов, как физико-химическое состояние их (структура белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов воздействию пищеварительных ферментов, наличие вкусовых и ароматических (экстрактивных) веществ, вызывающих выделение желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, ее пищевую и биологическую ценность влияет изменение белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ в процессе технологической обработки.