Пищевые отравления — заболевания, в возникновении которых пища играет основную роль. Возбудители этих отравлений способны размножаться в пищевых продуктах и накапливать в них токсины. Контактным путем пищевые отравления не передаются. Пищевые отравления подразделяют на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации.
Для возникновения токсикоинфекций, в отличие от пищевых инфекций, необходимо, чтобы микроорганизмы-возбудители размножились в продукте в больших количествах (десятки — сотни миллионов на 1 г продукта) и накопили в нем токсические вещества. В процессе заболевания в пищеварительном тракте происходит дальнейшее развитие возбудителя и массовое его отмирание.
При интоксикациях заболевание вызывает только токсин, а микроб-возбудитель играет роль продуцента токсических веществ и его присутствие необязательно. Поэтому, если он погиб при термической обработке, а токсины не разрушились, продукт все же может быть причиной заболевания. Так же как и токсикоинфекции, интоксикации могут возникнуть лишь при обильном накоплении в продукте клеток микроба-возбудителя, так как только это обеспечивает образование доз токсина, достаточных для того, чтобы вызвать заболевание. Наиболее распространенным возбудителем пищевых интоксикаций, связанных с употреблением молока и молочных продуктов, является токсигенный коагулазоположительный стафилококк.
Клинические проявления пищевых токсикоинфекций и интоксикаций характеризуются рядом общих признаков. Все эти заболевания начинаются внезапно: после сравнительно короткого инкубационного периода (в течение нескольких часов) наблюдается обычно одновременное заболевание нескольких (часто большого числа) людей после употребления ими одной пищи. Характерно острое короткое течение и быстрое выздоровление.
Пищевые бактериальные отравления, как правило, чаще возникают в теплое время года, когда создаются более благоприятные условия для размножения возбудителей в пищевых продуктах. Причиной заболеваний, связанных с употреблением молока и молочных продуктов, могут явиться возбудители заболеваний как животных, так и человека.
Пищевые токсикоинфекции. Возбудителями пищевых токсикоинфекций в молоке и молочных продуктах могут служить шигеллы Зонне (один из видов дизентерийных бактерий), сальмонеллы, энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии группы протея.
Чаще всего возбудителями пищевых токсикоинфекций бывают шигеллы Зонне. Вспышки заболеваний, вызываемые этим микроорганизмом, в основном характеризуются как групповые заболевания в семье или детских учреждениях. Инкубационный период короткий — меньше суток. Течение болезни различное, часто бывают стертые формы. Заболевание начинается с рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. Отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания. Смертные случаи редки, чаще среди детей.
Возможные источники попадания шигелл Зонне и других возбудителей токсикоинфекций в молоко и молочные продукты— недопастеризованное молоко, вода, бактерионосители. Для того чтобы возникло заболевание, попавшие в молоко возбудители должны в нем размножиться. Основные условия, предотвращающие возможность размножения возбудителей пищевых интоксикаций, — глубокое охлаждение продукта (молока, сливок) после пастеризации или активное проведение молочнокислого процесса (закваски, кисломолочные продукты, сыры). Особенно важно, чтобы нагретое до температуры молоко не оставалось незаквашенным: закваску необходимо вносить в процессе наполнения емкости или сразу после наполнения.
Если имеются данные о нарушениях водоснабжения, воду, направляемую на технологические цели, необходимо хлорировать.
С целью ликвидации бактерионосительства среди персонала молочных предприятий рекомендуется проводить ежедневный прием (1 стакан) всеми работниками ацидофильного молока, приготовляемого на обезжиренном молоке.
Пищевые интоксикации. Среди возбудителей пищевых интоксикаций первое место занимают коагулазоположительные стафилококки, значительную часть случаев стафилококковых отравлений связывают с употреблением молока и молочных продуктов. Основным источником коагулазоположительных стафилококков является сырое молоко в случае нарушений режимов пастеризации или. переработки сырого молока на творог.
Отравления возникают в тех случаях, когда в продукт попадают коагулазоположительные стафилококки, способные вырабатывать энтеротоксины. Накопление доз энтеротоксинов, которые могут вызвать заболевание, происходит лишь при значительном размножении стафилококков. Энтеротоксин, образовавшийся в пищевых продуктах, обладает значительной стойкостью к нагреванию. Он выдерживает, например, кипячение и даже воздействие более высокой температуры.
Коагулазоположительные стафилококки, так же как и ши геллы Зонне, чувствительны к кислоте. Поэтому основная мера предупреждения их развития — активное проведение молочнокислого процесса. Если коагулазоположительные стафилококки размножились в сыром молоке и успели накопить в нем энтеротоксин, то после пастеризации живые клетки стафилококков погибают, а токсин остается. Выработанный из такого молока продукт может стать причиной отравления.
При употреблении любых спиртных напитков возникает алкогольная интоксикация — степень тяжести, которой обуславливается как качеством, так и количеством дозы, а также индивидуальными особенностями организма.