Различные плесневые грибы, встречающиеся в пищевых продуктах и кормах, в большинстве случаев являются вредными для организма человека и животных.
Однако в отдельных случаях они оказываются полезными, в силу чего специально разводятся и используются человеком.
Плесневые грибы, поселяющиеся на пищевых продуктах и кормах, вредны тем, что в процессе своей жизнедеятельности:
- активно расщепляют углеводы и другие органические вещества, тем самым снижая пищевую ценность продуктов;
- образуют различные ароматические кислоты, смолы, эфирные масла и другие продукты своей жизнедеятельности, в силу чего изменяют вкусовые свойства пищевых продуктов, придавая им неприятный запах и прогорклый вкус;
- некоторые из плесневых грибов выделяют, кроме того, токсические вещества, вредно отражающиеся на здоровье человека и животных;
- многие из них способны паразитировать на человеке и животных, поражая как внутренние их органы, так и наружные покровы.
Эта вредная деятельность плесневых грибов обусловливается наличием у них большого количества различных ферментов. Так, Aspergillus niger и A. oryzae, относящиеся к числу наиболее широко распространенных видов плесеней, обладают: первый 18, а второй — 12 ферментами. Причем набор этих ферментов не является постоянным, а может меняться в зависимости от характера самой среды, которую они разлагают. В силу этого плесневые грибы обладают способностью не только разлагать различные углеводы (полисахариды и дисахариды), но и разрушать пектиновые вещества, расщеплять жиры, способствовать распаду протеинов и т. д.
Плесневые грибы Aspergillus glaucus, A. niger и Cladosporium herbarum, обнаруженные на мясе и мясных продуктах, обладали токсическими свойствами и вызывали у щенков микотоксикоз с явлением лейкоцитоза.
Спиртовые и эфирные вытяжки из люцернового сена и ячменной дерти, зараженных видами Aspergillus, при введении внутрибрюшинно и через рот кроликам и крысам оказались токсическими в зависимости от степени заражения плесенями. При этом оказалось, что вытяжка из люцернового сена токсичнее при поражении каким-либо одним видом плесени, а кролики чувствительнее, чем крысы.
При проверке токсичности ферментных препаратов, приготовленных из мицелия гриба Aspergillus niger и употребляемых для осветления фруктовых и ягодных соков, оказалось, что отдельные штаммы этого гриба являются токсичными. В желудок кроликам и морским свинкам вводили водную вытяжку из препарата. Двухкратное введение кролику этой вытяжки через 10 дней вызвало его смерть. Морские свинки и прочие кролики имели кровоизлияния в легких и желудке.
Многие исследователи склоняются к мысли, что большинство имеющихся в природе плесневых грибов гораздо более патогенны для человека и животных, чем их считают. Такие плесневые грибы, как Aspergillus niger, A. japonicus, A. Sydowii, Monilia sitophila, Trichoderma lignorum, Penicillium, Mucor, Cladosporium herbarum могут быть причиной астмы.
Общеизвестно, что хорошим способом транспортировки продуктов по железной дороге являются вагоны-рефрижераторы. Однако и в них происходит порча продуктов. Хорошим подспорьем в этом случае оказались антибиотики. Если приготовить лед с ничтожно малой примесью антибиотиков, то хранение, например, рыбы и мяса в таком льде происходит в два раза дольше, чем в обычном льде. Подсчитано, что 5 г антибиотика достаточно для обработки тонны продукта. При этом цена на рыбу повышается лишь на 1 коп. на 10 кг.
Не исключена возможность эффективного использования антибиотиков со временем для хранения овощей, фруктов, хлеба и других пищевых продуктов.
Предохранить продукты от порчи можно при применении так называемых деоксигенирующих пакетов, т. е. пакетов из полиэтиленовой пленки, через которые может проходить кислород, но не проникает вода. В эти пакеты вносят глюкозу и ферменты глюкозооксидазу и каталазу, которые также получают из плесневых грибов. Эта смесь из глюкозы и ферментов удаляет кислород. Деоксигенирующие пакеты закладывают в плотно закрытые контейнеры, в которых содержатся хранящиеся продукты, как-то: жиры, концентраты и т. д., и, благодаря этому, продукты, находясь в бескислородной среде, предохраняются от порчи.