Перикарпий окружает все зерно (семя) и играет защитную роль. Под микроскопом видно, что он состоит из нескольких слоев, расположенных начиная от наружного слоя по направлению к центру зерна в следующем порядке: эпидермис, гиподермис, остатки тонкостенных клеток, промежуточные клетки, поперечные клетки и трубчатые клетки. Согласно Персивалю, толщина перикарпия в большей части его равняется 45—50 р..
Наружный перикарпий состоит из эпидермиса и гиподермиса. У пшеницы Поония он имеет, по некоторым данным, в среднем толщину 34, в то время как средняя толщина перикарпия трех сортов мучнистой и полутвердозерной пшеницы Тихоокеанская северо-западная составила 28,8, 33,5 и 29,5 соответственно.
Эпидермис состоит из одного слоя клеток, которые образуют наружную поверхность зерна, за исключением маленького участка прикрепления зерна к материнскому растению. На наружных стенках клеток эпидермиса имеется тонкая, сравнительно водонепроницаемая пленка — кутикула, которая особо тонка над зародышем и на небольшом расстоянии от него по направлению к «бородке» зерна. Механические повреждения в процессе уборки и дальнейших операций с зерном часто вызывают разрушение кутикулы и лежащих под ней слоев клеток. По сторонам бороздки, в эпидермисе, иногда располагаются устьица; больше всего устьиц встречается возле конуса «бородки» зерна.
Веллингтон на основании своих исследований рассматривает существующие различия в механических свойствах эпидермиса как объяснение более медленного прорастания красной пшеницы по сравнению с белой пшеницей. Другие исследователи при сравнении определенных сортов красной и белой пшеницы не нашли почти никаких различий в скорости прорастания. Было установлено, что они зависят от степени зрелости отдельных зерен, а не от различий в строении перикарпия, как считал Веллингтон.
Многие клетки эпидермиса на верхнем конце зерна превращаются в волоски, которые образуют бородку. По данным некоторых авторов, волоски достигают длины 1 мм, а Мёллер указывает, что большинство их достигает только половины указанной длины и некоторые — не свыше 120р.. Волоски, прямые или искривленные, суживаются от луковиц к верхушке. Толщина их стенок составляет от 3 до 9,5 и просвет полости — от 1,5 до 6,1, но обычно, за исключением луковиц, толщина стенок волосков превышает диаметр полости.
Гиподермис в пшенице Поония, расположенный непосредственно под эпидермисом, состоит из одного, редко двух слоев клеток. Как в эпидермисе, так и в гиподермисе клетки имеют утолщенные стенки. Они удлиненной формы, кроме клеток концов «бородки», которые имеют почти одинаковую ширину и длину. Клетки в каждом из этих двух слоев тесно соединены друг с другом без каких-либо межклеточных пространств и располагаются своими длинными осями параллельно длине зерна. Углубления в боковых и торцовых стенках этих клеток создают впечатление бисеринок на поверхности отдельных участков наружного перикарпия. Стенки на концах клеток тоньше боковых стенок.
С внутренней стороны гиподермиса располагаются остатки тонкостенных клеток, которые могут составлять большую часть внутренней поверхности гиподермиса.
Этот ряд клеток образует естественную поверхность, отграничивающую наружный перикарпий от внутреннего. Отсутствие в этом участке непрерывной клеточной структуры облегчает просачивание влаги. Здесь обычно в большом количестве присутствуют гифы грибков, хотя большинство грибков, по-видимому, нежизнеспособны.