Качество продуктов переработки плодов и овощей в большой степени зависит от условий их выращивания и сорта. Так, картофель, выращенный на песчаной почве, лучше хранится, чем картофель, выращенный на глинистой почве. В годы с жарким летом плоды томатов более сахаристы и вкусны, чем в годы с прохладным, дождливым летом, когда в плодах томатов кислотность оказывается повышенной.
Всем известен прекрасный сорт яблок Антоновка. При выращивании этого сорта в центральных областях он раннезимний. Вели же этот сорт культивировать на юге, например на Северном Кавказе, то он становится летним или осенним сортом и качество плодов резко изменяется.
Эти примеры наглядно показывают, что на качество плодов и овощей очень сильно влияет сочетание условий, в которых они выращивались: почва, метеорологические условия, удобрения, разные приемы агротехники и др. Надо создавать, следовательно, такие условия, которые обеспечивали бы получение плодов и овощей с наиболее ценными качествами.
Плоды и овощи в период своего развития изменяются как по химическому составу, так и по свойствам. Разные виды плодов и овощей, в зависимости от способов использования, снимают при разной спелости. Например, зеленый горошек, идущий в сушку и консервирование, убирают по достижении молочной спелости, когда зерна нежны и содержат наибольшее количество сахара. Крахмала при этой спелости в них еще немного. Указанное оптимальное состояние спелости горошек проходит в течение 2—3 дней, в зависимости от сорта и погоды. Затем в зернах сильно увеличивается содержание крахмала, и они становятся более грубыми и менее вкусными.
Ягоды крыжовника для потребления в свежем виде или для переработки на вино снимают, когда они вполне созрели, но не перезрели. Для переработки же ягод крыжовника на варенье их снимают примерно на неделю раньше, когда ягоды еще плотны и зеленоваты.
Сливы венгерки для потребления в свежем виде на месте, а также для сушки снимают, когда плоды полностью созрели и стали мягкими. Если эти сливы предназначаются для отправки или для переработки на компоты, то плоды снимают достаточно плотными, как только наступит их зрелость.
Все эти особенности требования к состоянию спелости плодов и овощей, предназначенных для разных видов использования, должны строго соблюдаться. От этого во многом зависит качество продуктов переработки.
При переработке плодов и овощей требуются значительные количества воды для их мойки, приготовления рассола, сахарного сиропа и др. Вода, применяемая для этих целей, должна удовлетворять требованиям, предъявленным к питьевой воде. Предпочитают воду из закрытых источников: колодцев, буровых скважин, родников. Пользоваться водой из рек, озер и прудов не следует, так как зачастую она бывает загрязнена. Санитарный надзор за водой, употребляемой при переработке плодов и овощей, обязателен.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953