Перед поступлением на фасовку консервная тара должна быть тщательно осмотрена и подвергнута надлежащей санитарной обработке для удаления загрязнений и микроорганизмов.
Наиболее простой является подготовка жестяных банок.
Последние, как правило, изготовляются на том же консервном заводе, где производится фасовка в них консервов. Поэтому путь, проходимый тарой от места изготовления до места фасовки, прямой, короткий, без перевалочных пунктов, где тара могла бы загрязняться и инфицироваться, а белая жесть, из которой изготовляются банки, поступает на консервный завод в упаковке, исключающей ее загрязнение.
В технологическом цехе жестяная тара осматривается для отбраковки банок с вмятинами, нарушенной отбортовкой и другими дефектами и выборочно проверяется на герметичность.
Наиболее простым способом проверки порожних банок на герметичность является закатывание их с небольшой порцией (0,5—1,5 мл) низкокипящей жидкости, лучше всего серного эфира. При опускании банки в горячую воду (83—90 °С) эфир закипает, переходит в газообразное состояние, и в банке образуется избыточное давление. Если банка негерметична, то в местах негерметичности (в закаточных или продольных швах) происходит видимая глазу утечка газов в виде пузырьков.
Банки, прошедшие проверку, шприцуются горячен водой и острым паром и направляются для заполнения продуктом. Гораздо сложнее подготовить к фасовке стеклянную тару. Последняя изготовляется на специализированных заводах, расположенных зачастую на значительном расстоянии (в другом городе) от консервного завода. Поэтому ее приходится транспортировать по железной дороге, водным транспортом и автомашинами с множеством перевалок при загрузке, выгрузке и временных задержках в пути. Стеклянная тара перевозится в картонных или деревянных ящиках, а также штабелями, в которых ряды банок перекладываются соломой, стружкой или другими упаковочными материалами. Прибывшую на завод стеклянную тару хранят в закрытых помещениях или под навесом в упаковочных ящиках или открытыми штабелями.
Таким образом, условия транспортировки и хранения стеклянной тары не исключают загрязнения ее, запылення, инфицирования и даже механического боя, щербления венчика горла и попадания мелких осколков стекла внутрь банок. Поэтому прибывшую на завод стеклянную тару перед подачей ее на фасовку продукции тщательно осматривают, моют с применением разнообразных моющих средств и дезинфицируют.
При осмотре визуально проверяют наличие дефектов — трещин, посечек, щербления и т. п., при этом банки с недопустимыми дефектами бракуют. Далее банки калибруют по основным размерам венчика горла и высоты. Выборочно проверяют качество отжига стекла с помощью поляроидных полярископов, действие которых основано на изменении оптических свойств стекла при наличии в нем внутренних напряжений.
Осмотр и разбраковка стеклянной тары производятся как при поступлении ее на склад для хранения, так и перед мойкой. При этом вновь отбираются битые банки, а также банки с трещинами, щербинами, посечками, стрелками на дне и другими дефектами, которые могли остаться незамеченными при предварительном осмотре или образоваться в процессе подачи тары в цех. Кроме того, в соответствии с действующими инструкциями каждую банку или бутылку следует поворачивать вверх дном и встряхивать для удаления могущих находиться внутри осколков стекла. Необходимо также помещать стеклянную тару над соплом сжатого воздуха для выдувания прилипших к стенкам мелких осколков стекла и стеклянной пыли, которые могли попасть в банки еще на стеклотарном заводе, а также на последующих операциях с пустой тарой.
Стеклянные банки моют на автоматических или полуавтоматических моечных машинах, в которых осуществляются следующие операции: отмочка загрязнении в теплой (45°С) воде, затем в специальном моющем щелочном растворе при 80 °С, шприцевание щелочным раствором при 80°С, шприцевание оборотной водой при 85°С и шприцевание чистой водой при 90 °С. Общая продолжительность процесса мойки банок находится в пределах 5—10 мин в зависимости от особенностей конструкции моечной машины. Мойка банок ручным способом в ваннах разрешается в виде исключения.
Грязное стекло очень плохо смачивается обычной водой (угол смачивания порядка 60—65°), поэтому без применения специальных моющих средств осуществить эффективный процесс мойки нельзя.
В рецептуру моющих растворов входят каустическая сода (едкий натр), кальцинированная сода (карбонат натрия, углекислый натр), тринатрийфосфат, жидкое стекло (силикат натрия), сульфанол, метасиликат натрия, поверхностно-активные вещества, разрешенные Минздравом СССР, и некоторые другие вещества в разных сочетаниях и концентрациях. Так, концентрация каустической соды может быть в пределах 0,65—3%, поверхностно-активных веществ — 0,2—0,4%, тринатрийфосфата — 0,3—1,5% и т. д.
Входящая во все рецептуры моющих растворов щелочь NaOH обладав наилучшей из всех компонентов смачивающей способностью и наиболее высоким бактерицидным действием. Тринатрийфосфат Na3PO4∙12H2O, добавляемый в моющую жидкость в небольшом количестве, переводит содержащиеся в воде соли жесткости в легкорастворимые соединения, умягчает се. При мойке стеклянной тары тринатрийфосфат позволяет предотвратить образование серого налета на чистой банке и осадка на носителях моечных машин. Силикат натрия Na2SiO3∙11H2O обладает сильным эмульгирующим (в отношении жировых загрязнений) действием. Моющее действие усиливают синтетические поверхностно-активные вещества, которые позволяют также полностью удалить следы растворителя с вымытых банок. Установлено, что особенно действенным средством для отмыва возвратной, наиболее загрязненной консервной стеклянной тары является водный раствор, содержащий 3,5% ОП-10 (продукт обработки смеси алкилфенолов и окиси этилена) и 1,5% П-16 (смесь натриевых солей продуктов сульфирования тетраизопропилдифенилметана).
Об эффективности процесса мойки стеклянной тары можно судить по углу смачивания, который после мойки банок резко снижается.
Чистую новую тару можно мыть горячей оборотной водой температурой 75—85 °С в течение 2—5 мин и ополаскивать горячей чистой водой температурой 90—95°С в течение 0,7—1 мин.
В процессе мойки стеклянной тары должна быть обеспечена ее не только физическая, но и бактериальная чистота. В частности, удаление микроорганизмов с внутренней поверхности тары должно быть обеспечено не менее чем в 99% вымытых банок. При этом микробиальная загрязненность вымытой тары не должна превышать 500 клеток на внутренней поверхности банки. В случаях, когда мойка тары не обеспечивает требуемой бактериальной чистоты, после мойки необходимо дополнительно продезинфицировать тару, погружая ее на 1—2 мин в подогретые до 50 °С растворы, содержащие активный хлор (хлорная известь, хлорамин и т. п.) в количестве 100 мг/л. После дезинфекции банки путем шприцевания ополаскивают горячей водой температурой 90—95°С до полного удаления дезинфектанта.
Завершающим процессом санитарной обработки стеклянной тары является шпарка ее острым паром. Шпарка производится в тех случаях, когда процесс мойки не обеспечивает требований к бактериальной чистоте, а дезинфекция почему-либо не применяется. Кроме того, шпарка необходима для поддержания высокой температуры тары во избежание ее термического боя при фасовке очень горячей продукции.
Шпарку стеклотары производят в технологическом цехе в закрытых камерах в течение 1 мин и более. На шпарку подают банки непосредственно после ополаскивания чпстой горячей водой. Для предупреждения остывания обработанных банок шпарочная аппаратура должна располагаться не далее 2 м от места фасовки.
Металлические крышки вразброс укладывают в сетки и шпарят в кипящей воде 2—3 мин.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986