Встречаются однолетняя и многолетняя формы растения подсолнечника. Цветки собраны в соцветие — корзинку, диаметр которой может быть от 8 до 40 см. На цветоложе расположены отдельные цветки, которые окружены общей обверткой. Краевые цветки бесполые, с одним лепестком, окрашенным в желтый цвет. Внутренние цветки имеют мелкий венчик. Плод подсолнечника — семянка в плотной плодовой оболочке (лузге), сверху покрытая коротким пушком. Семянки имеют разные форму и размеры, длина изменяется от 5 до 25 мм, а ширина — от 4 до 15 мм. Масса 1000 семян составляет от 45 до 200 г.
Большинство селекционных сортов подсолнечника имеют так называемый панцирный слой. Он состоит из нескольких слоев толстостенных клеток, расположенных в плодовой оболочке. Панцирный слой содержит фитомелан — аморфное смоляно-черное вещество. Наличие у подсолнечника панцирного слоя повышает урожай, так как увеличивает устойчивость
Плодов к полевому вредителю — подсолнечной моли. Для распознания панцирности подсолнечника либо соскабливают кожицу и пробковый слой острым предметом, либо обрабатывают семянки хромовой смесью (серной кислотой и двухромовокислым калием).
Окраска семянок подсолнечника очень разнообразна: белая, серая, черная, черно-фиолетовая, коричневая, серо-зеленая.
Встречаются как однотонно окрашенные, гак и полосатые формы. Серо-зеленая окраска обусловлена просвечиванием панцирного слоя. Под кожицей у черно-фиолетовых семянок образуется фиолетовый красящий пигмент, который растворим в воде.
Род подсолнечника включает около 100 видов. Наиболее важные — подсолнечник однолетний (масличный) и топинамбур, относящийся к многолетним растениям Внутри подсолнечника масличного различают два самостоятельных вида:
1) подсолнечник культурный;
2) подсолнечник дикорастущий.
Культурный подсолнечник делится на два подвида: полевой и декоративный.
Подсолнечник является теплолюбивым растением, родом из Южной Америки. В Европе он появился в XVI в., сначала как декоративное растение. В России подсолнечник возделывают с
Середины XIX века. Селекционерами Пустовойтом, Ждановым и др. созданы сорта подсолнечника с высокой урожайностью и высокой масличностью (до 52%), их панцирность составляет 97-98%.
Химический состав семянки: 12-19% белков, 25-52% жира, 13-27% клетчатки, 2,0-5,0% минеральных веществ.
Важным показателем качества плодов полевого подсолнечника является различное соотношение лузги и ядра, положенное в основу их деления на три группы.
1. Подсолнечник грызовой имеет большую корзинку, крупные семена, ядро не заполняет полость семянки. На долю лузги приходится от 60% до 78%.
2. Подсолнечник масличный относительно слабо развит. Ядро заполняет всю полость семянки. Сами семянки мелкие. Лузга составляет от 35% до 42% массы плода.
3. Межеумок, занимающий промежуточное положение между грызовым и масличным подсолнечниками. Содержание лузги — около 50%.
Так как наиболее важным показателем качества семянок подсолнечника является высокое содержание жира, то лучшим сырьем для пищевой промышленности является группа масличного подсолнечника.
В настоящее время полевой подсолнечник является важнейшей масличной культурой в Воронежской, Волгоградской, Ростовской, Саратовской областях.
На подсолнечник сильное влияние оказывают условия выращивания. Так, солнечное лето и достаточное количество влаги приводят к увеличению жира. Содержание жира зависит также от зрелости семянок и от их расположения в корзинке подсолнечника.
К наиболее распространенным сортам и гибридам подсолнечника следует отнести: Енисей, Надежный, Скороспелый, Восход, гибрид Почин, Первенец.
На семена подсолнечника действует ГОСТ 22391-89 «Подсолнечник. Требования при заготовках и поставках». Базисные нормы на заготовляемый подсолнечник определены такими показателями качества, как влажность (7%), сорная (1,0%) и масличная (3,0%) примеси и зараженность вредителями (не допускается). Семена подсолнечника в зависимости от величины
Кислотного числа масла разделяют на три класса: высший, первый и второй.