Способность муки поглощать воду представляет собой довольно важный фактор при выпечке любых типов хлебных изделий. Обычно высокая водопоглотительная способность муки является желательной, так как благодаря этому свойству увеличивается выход готовых изделий. Поглощение воды определяется ее объемом, требующимся для получения теста заранее намеченной консистенции или жидкого теста. В лаборатории для определения водопоглотительной способности пользуются обычно фаринографом; полученными показателями можно руководствоваться практически при — выпечке, внося поправку на разницу условий в фаринографе и фактических условий выпечки.
Важную роль в обеспечении соответствующего механического развития теста играет его консистенция, которая также оказывает большое влияние на газоудерживающую способность теста. Для жидкого теста следует отрегулировать поглощение воды или довести содержание жидкости до такого уровня, при котором тесто могло бы в процессе замеса поглощать воздух и прочно его удерживать, так же как и любое количество газа, образующегося в процессе выпечки под действием разрыхлителей теста.
На водопоглотительную способность муки влияет ряд факторов: первый и наиболее важный — это содержание белка в муке. Клейковинная часть белка муки обладает сравнительно постоянной способностью сорбировать воду (вес сырой клейковины примерно в 2,8 раза выше веса сухой клейковины). Растворимая в воде часть белка лишена водопоглотительной способности. Сандстедт показал, что водопоглотительная способность крахмала с целыми (неповрежденными) зернами также постоянна при нормальной температуре теста или болтушки, составляя около 35% веса крахмала. Другие составные части муки, как, например, декстрины, пентозаны и целлюлоза, оказывают довольно слабое влияние на поглощение воды, так как содержание их весьма незначительно. Сандстедт также указал на то, что крахмал, поврежденный в процессе размола, впитывает воды значительно больше, чем неповрежденный крахмал; причем дополнительное количество воды, поглощаемой обычным или жидким тестом в результате повреждения крахмала, зависит от количества поврежденного крахмала и степени этого повреждения. Было высказано предположение, что фактором, определяющим способность обычного или жидкого теста поглощать воду, является размер частиц. Сторонники этой теории считают, что вследствие специфического характера поверхности муки вместо поглощения воды происходит образование пленки (на поверхности теста) или абсорбция воды. Таким образом, мука с малым размером частиц обладает повышенным свойством поглощения воды благодаря своей увеличенной удельной поверхности. Однако совсем недавно Грача и Лоска (неопубликованная работа) показали, что если уменьшить размер частиц без одновременного увеличения количества поврежденного крахмала, то водопоглотительная способность муки остается без изменений. Вместе с тем исследователи считают, что все же процесс гидратации при более мелких в среднем частицах протекает быстрее. Очевидно, именно это наблюдение могло послужить основанием для ошибочного вывода, будто наиболее тонкий (мелкозернистый) продукт обладает более высокой водопоглотительной способностью.