При погружении пшеницы в воду во время ее мойки в начале отмечается быстрое поглощение воды, когда влажность зерна повышается на 4—5%; затем следует продолжительный период значительно более медленного, но относительно постоянного поглощения. Исходное быстрое поглощение, соответствующее поглощению наружными отрубянистыми слоями зерна, ограничено каким-то временным барьером, находящимся примерно на середине отрубянистого слоя.
Сначала предполагали, что таким барьером может являться гиалиновый слой, однако позднее было показано, что эту функцию выполняет прилегающая к нему семенная оболочка (теста). На практике степень поглощения воды зависит от продолжительности периода погружения, который может колебаться, и от скорости центрифугирования при удалении воды с зерна в отжимной колонке, вплоть до равновесной скорости при 1000 g. При удалении воды в производственных условиях, когда эффект центрифугирования может быть гораздо ниже, его можно дополнить подсушиванием зерна в токе воздуха. Крупные зерна вследствие более низкого отношения площади поверхности зерна к его весу поглощают воду обычно слабее, чем мелкие; точно так же у твердозерных пшениц оно ниже, чем у мучнистых. Предварительное увлажнение зерна может оказывать различное влияние на поглощение воды, но в общем обычно снижает его. Шелушение пшеницы увеличивает поглощение вследствие повреждения перикарпия; это повреждение способствует дополнительному локализованному проникновению воды при мойке на опушенном конце со спинной поверхности зерна. Хотя это не влияет заметным образом на распределение влаги в эндосперме, но до некоторой степени может объяснить большие колебания в поглощении воды у разных образцов некоторых пшениц. Другим фактором является различие в исходной влажности зерна.