Довольно разнообразный ассортимент макаронных изделий и их широко распространенное потребление достаточно свидетельствуют о том, что эти изделия можно вырабатывать почти из любой пшеничной муки. Вместе с тем для производства макарон в большом, фабричном масштабе к качеству сырья предъявляются вполне определенные требования.
Самым лучшим сырьем для производства макаронных изделий является пшеница дурум, так как высококачественные макаронные изделия вырабатываются из семолины, а самый высокий выход семолины благодаря определенным свойствам эндосперма дает именно этот вид пшеницы. И хотя между отдельными сортами пшеницы дурум имеются большие различия, все же в целом реологические свойства крутого теста, получаемого из семолины любого сорта пшеницы дурум, больше всего удовлетворяют требованиям современного механизированного процесса производства макарон. Тесто из пшеницы дурум крутое и устойчивое, легко поддается прессованию и не проявляет той степени упругости, которая свойственна сильным пшеницам хлебопекарного назначения. Макаронные изделия, выработанные из семолины дурум, желтоватого цвета, имеют некоторый привкус орехов и отвариваются значительно лучше, чем макаронная продукция из какого-либо другого сырья.
Среди разновидностей пшеницы дурум, которыми мукомолье может рас-полагать для выработки семолины, наилучшими считаются те, у которых наиболее крупное и однородное по размерам, с высокой стекловидностью зерно, и, конечно, без посторонних примесей (в том числе других видов пшеницы). Такая пшеница должна отличаться высоким содержанием белка со средними по силе свойствами клейковины, высокой концентрацией желтых пигментов и низкой концентрацией липоксидазы — фермента, способствующего разрушению желтых пигментов в процессе производства. Пшеница с подобными свойствами дает максимальный выход однородной по размеру частиц семолины. Такая семолина легко поддается обработке в процессе производства, и из нее получаются прочные, светлые, слегка желтоватого цвета макаронные изделия, которые при варке быстро набухают, сохраняя при этом свою форму, не размягчаются и не становятся тестообразными.
Перечисленные требования к качеству сырья относятся только к современному непрерывному автоматическому процессу производства; что касается периодического процесса, а тем более кустарной выработки, то здесь к качеству сырья предъявляются значительно менее жесткие требования.
Так, для использования при непрерывном прессовании семолина должна обязательно быть однородной по размерам частиц и значительно более тонкой, чем это нужно при периодическом процессе; подходящим по размерам будет лишь сырье с проходом через сито в 40 меш и сходом через сито 80 меш.
Это означает соответственно 40 и 80 отверстий на 1 дюйм или на 25,4 мм, т. е. около 1,6 отверстия на 1 мм для прохода и около 3,2 отверстия на 1 мм для схода муки семолина.
Точно так же реологические свойства макаронного теста при непрерывном процессе должны быть более высокими, а абсорбция воды мукой семолина должна быть такой, чтобы обеспечить тесто с оптимальными реологическими свойствами, но в то же время не настолько слабое, чтобы оно растягивалось в процессе сушки. При вакуумной сушке небольшие различия в пигментации семолины имеют большее значение, чем активность липоксидазы самой семолины. Это явление объясняется тем, что в результате вакуумной сушки получается более светлый просвечивающий продукт с более гладкой поверхностью, и поэтому незначительные различия желтоватого оттенка готовой продукции становятся более заметными для невооруженного глаза.
При старом «периодическом» методе выработки макаронных изделий все процессы — замешивание, обминка, расстойка и прессование — непосредственно регулируются опытным оператором, в связи с чем при этом способе допускаются более широкие отклонения в качестве семолины. Лучшим сырьем при периодическом производстве считается довольно крупная семолина (с проходом через сито в 25 меш и сходом через сито в 40 меш), так как из нее можно приготовить тесто, используя минимальное количество воды, этим самым облегчая процесс сушки; при такой крупной семолине уровень абсорбции воды обычно не превышает 25 %. При периодическом процессе количество добавляемой воды, ее температуру и длительность периода замешивания можно регулировать в соответствии с видимым поведением теста в тестомесилке и его состоянием. Точно так же можно регулировать продолжительность обминки в тестомесилке или грамоле и давление рабочих колес вальца в соответствии с особенностями свойств теста. Для получения надлежащего цвета продукции имеют большое значение количество желтого пигмента и влияние липоксидазы самой семолины, но в равной мере очень важен правильный процесс обработки теста в том отношении, чтобы не допустить образования шероховатой поверхности, которая может почти полностью маскировать желтоватый оттенок продукции.