Покровный материал является средой, способствующей плодообразованию шампиньонов.
Основными его функциями являются предотвращение высыхания компоста, поддержание постоянной влажности субстрата, защита его от резких колебаний температуры, предохранение мицелия от загрязнения спорами болезнетворных микроорганизмов и конкурентных грибов.
Образование плодовых тел зависит от поступления питательных веществ. Соотношение азота, фосфора и калия, так же как соотношение углерода и азота, определяет размер урожая при условии, что верхний земляной слой находится в оптимальном состоянии для передвижения питательных веществ. Например, в тех случаях, когда влажность и аэрация почвы недостаточны, мицелий склонен прорастать сквозь почву, создавая плотную белую пленку, или «строму», без образования плодовых тел. Для доказательства этого положения Б. Столлер приводит пример с торфом. В условиях недостаточной аэрации воздух должен профильтровываться сквозь почву, чтобы вызвать плодоношение, иначе на поверхности гряд растет только мицелий. Лишь тогда, когда слой земли, пригодный для развития шампиньонов, насыпается над слоем непригодной земли, а не наоборот, возможно получение хороших урожаев. Из этого следует, что для начала плодоношения мицелий должен находиться в тесном контакте с почвенными частицами при наличии достаточного количества влаги и доступа кислорода.
Начиная с XVII ст. для того, чтобы вызвать плодоношение грибов, практиковалось покрытие поверхности инокулированного мицелием компоста слоем суглинистой почвы толщиной 2,5 см. В настоящее время для покрытия гряд применяют покровный материал различного состава. По мнению К. В. Рыбкиной, для этих целей лучше всего использовать структурную дерновую землю без всяких добавок, преимуществом которой перед другими почвами является ее достаточная воздухопроницаемость и влагоемкость. Довольно часто в качестве покровного материала применяют илистый суглинок, суглинок, супесчаную почву, песок, измельченный известняк, огородную землю и т. д. Урожаи шампиньонов с гряд, покрытых илистым суглинком или суглинком, обычно гораздо выше, чем с гряд, покрытых супесчаной почвой или песком. И. Г. Громов объясняет это тем, что покровный слой из песчаной почвы, обладая малой влагоемкостью, большой водо — и воздухопроницаемостью, быстро высыхает. Поэтому влажность такого слоя резко колеблется. Внизу слой из песчаной почвы часто бывает переувлажненным, в вверху — сухим. Все это отрицательно сказывается на развитии мицелия и плодоношении шампиньонов, несмотря на то что доступ воздуха к мицелию через земляную «покрышку» бывает хороший. Илистая почва, наоборот, обладает большой влагоемкостью, худшей водо — и воздухопроницаемостью, тем более если она бесструктурная. Такая земля, хотя и удерживает влагу, но плохо пропускает кислород и способствует накоплению углекислого газа, вредно влияющего на мицелий.
В современных западноевропейских шампиньоноводческих хозяйствах употребляется в качестве покровного материала смесь следующего состава: 75% мха сфагнума и 25% по объему известняка и песка. Во многих хозяйствах у нас и в Болгарии для покрытия шампиньонных гряд применяют байкальский торф. Торф просеивают через сито с отверстиями до 2 см и смешивают с поддерновым слоем почвы или с песчаной почвой и известняком в соотношении 5:1:1, или только с известняком (1 : 1). Байкальский торф имеет высокую влагоемкость и практически стерилен. Единственным недостатком торфяной почвы, как указывает Цв. Ранчева, является то, что хотя она и стимулирует обильное плодообразование, но плодовые тела остаются мягкими, отличаются длинными ножками и рыхлостью. Это объясняется тем, что торф сильно удерживает влагу и трудно отдает ее плодовым телам грибов.
Б. Столлер рекомендует определять пригодность почвы для покрытия гряд на основании ее ионообменной способности. Тот факт, что при равном pH (4,8—5,0) большие урожаи получают, присыпая гряды торфом, а не землей, показывает влияние большей обменной способности торфа. Для правильного подбора почвы имеет значение ее влагоудерживающая способность. Например, засыпка субстрата смесью вермикулита и волокнистого торфа, содержащего 28% влаги, давала наивысшие урожаи, но и засыпка неволокнистым торфом (перегной) с влажностью 65 и 70—80% также давала весьма высокие урожаи. Урожаи бывают высокими на почвах с большей водоудерживающей способностью при условии, что аэрация достаточна.
Для засыпки гряд считаются более пригодными кальциевые почвы (в которых ионы водорода обменены на ионы кальция), потому что они способствуют поддержанию большой влагоемкости и аэрации. Благоприятной для культуры шампиньонов является реакция среды, близкая к нейтральной. Так, Э. Б. Ламберт считает, что оптимальной для шампиньонов является реакция среды 5,5—8; Я. Я. Гильс — 6,8—7,8. Если реакция среды окажется более кислой, то для подщелачивания добавляют известь или мел.
Большое влияние на урожай шампиньонов оказывает структура почвы. Опыты Э. Б. Ламберта и X. Хумфельда показали, что при колебании pH от 5,5 до 8,5, но при хорошей комковатой структуре почвы урожаи шампиньонов были примерно одинаковы. Однако структура почв, стабилизированная даже кальцием, может быть разрушена чисто механическими средствами, например увлажнением. Поэтому Р. Л. Эдвардс рекомендует начинать увлажнение гряд только после того, как мицелий шампиньонов пророс в почву, чтобы предупредить разрушение почвенных агрегатов. Опрыскивание небольшими количествами воды с интервалами в 3—4 дня вызывает меньшее разрушение почвенной структуры, чем сильное увлажнение при больших интервалах.
Содержание в покровной земле органического азота оказывает большое влияние на урожайность и качество плодовых тел. На почве, богатой азотом, образуется очень много плодовых тел, однако грибница не в состоянии их пропитать. Поэтому большинство плодовых тел погибает. Как показали опыты П. Куртье, на 1000 частей почвы должно содержаться органического азота от 0,07 до 0,18 частей. Богатая азотом покровная земля вызывает появление мелких плодовых тел с быстро раскрывающимися шляпками. На бедной азотом почве образуется небольшое число крупных плодовых тел, но с меньшим содержанием азотистых веществ.
Количество в почве фосфора и калия не влияет на урожай и внешний вид плодовых тел, хотя и установлена прямая зависимость между содержанием этих веществ в покровной земле и в плодовых телах. Существует зависимость между содержанием в почве извести и урожайностью грибов. Максимальный урожай получается при pH 7,2—8,2 и содержании на 1000 частей почвы 25—30 частей извести. Недостаток или избыток в почве извести значительно снижает урожай грибов.
На основании приведенных данных можно считать, что для покровного земляного слоя шампиньонных грунтов следует применять стерилизованную суглинистую или супесчаную мелкокомковатую почву, содержащую небольшое количество перегноя и имеющую слабощелочную реакцию.
В отношении агротехнических приемов, связанных с покрытием гряд слоем земли, было установлено, что толщина этого слоя не является важным фактором: в СССР земляной слой на навозный грунт обычно насыпают толщиной 3—5 см, а за рубежом — 2—3 см. Толщина покровного земляного слоя зависит от механического состава почвы и влажности воздуха культивационного помещения. Чем легче по механическому составу почва и чем ниже и больше колеблется влажность воздуха в помещении, тем толще должна быть «покрышка» шампиньонного грунта. Если почва суглинистая и влажность воздуха в культивационном помещении повышенная и ровная, слой покровной земли должен быть 2—3 см; если почва супесчаная, а влажность воздуха пониженная и резко колеблющаяся — 4—5 см.
Лучшее время для засыпки — спустя 2—3 недели после посадки мицелия в компост. Однако, чтобы точнее определить срок насыпки земли на навозные грунты, надо учитывать не количество дней после посадки мицелия, а то, насколько он разросся вокруг посаженных кусков. Н. Г. Громов считает, что землю надо насыпать тогда, когда грибница разрастается вокруг посаженных кусков на 3—5 см; И. X. Иванов и другие рекомендуют покрывать компост землей не ранее чем через 3 недели после посадки, когда мицелий разрастается вокруг места посадки на 8—10 см. Иногда мицелий прорастает на поверхность субстрата, образуя над «гнездом» серую пушистую «шапку». Это свидетельствует о том, что мицелий жизнеспособный, субстрат подготовлен правильно, можно ожидать хорошего урожая и следует безотлагательно приступить к укрытию гряд землей. Предварительно необходимо провести пастеризацию покровного материала.
Довольно часто для дезинфекции покровного материала применяется формалин. Обычно используется 4%-ный раствор формалина, который получают путем разведения одной части 40%-ного формалина в девяти частях воды. Для дезинфекции 1 м3 почвы необходимо 20—30 л разведенного раствора, т. е. 2—3 л формалина. Формалин хорошо действует при высокой температуре. Покровный материал, обработанный формалином, покрывают брезентом и оставляют на 1—3 недели в помещении, расположенном вдали от площадки для компостирования. Удобным средством дезинфекции покровного материала является пропаривание. Материал, приготовленный для пропаривания, не должен быть сильно переувлажнен. Покровный материал следует пропаривать в течение 3 ч при температуре пара 70° С или 5 ч при температуре 65° С, или 7 ч при температуре 60° С. Для этого можно использовать гребенки из перфорированных труб, которые обычно применяются для пропаривания земли в теплицах. Продезинфицированной почвой покрывают гряды шампиньонов.
После закрытия поверхности субстрата землей температуру в помещении снижают до 14—15° С. Снижение температуры используется как средство повышения влажности атмосферы и ускоряет начало плодоношения. Б. Столлер считает более вероятным, что действие пониженной температуры заключается в увеличении растворимости атмосферных газов, скорости воздушного потока путем уменьшения вязкости покровной земли и увеличения pH.
Как указывалось выше, влажность покровного земляного слоя в теплицах необходимо поддерживать на уровне 50—60% полной влагоемкости почвы. При такой влажности почва при сжатии в кисти руки слипается в комок, не оставляя на ладони мокрого следа. Полив обычно производят из соединенного с водопроводом резинового шланга с распылителем или же из ранцевого опрыскивателя, в крайнем случае из лейки с мелкой сеткой через каждые 1—5 дней в зависимости от срока высыхания грунта. Температура воды для полива гряд не должна быть ниже 10° С. Чем ниже влажность воздуха, чем больше вентиляция помещения, тем скорее высыхает грунт и тем, следовательно, чаще приходится поливать.
Существенное значение для культуры шампиньонов имеет влажность воздуха в помещении. Оптимальной считается влажность воздуха в пределах 85—90% с отклонением на 5% в ту или иную сторону. После полива гряд влажность воздуха повышается до 95%, но при нормальной вентиляции помещения она быстро понижается. В стеллажных шампиньонницах, подвалах, каменоломнях влажность воздуха не приходится регулировать, так как при нормальной влажности почвы она близка к оптимальной (85—90%).
Вентиляция культивационного помещения значительно влияет на урожайность шампиньонов. Поэтому помещение необходимо хорошо проветривать. Важно, чтобы содержание углекислого газа в воздухе шампиньонницы не превышало допустимой нормы — 0,5%. Вытяжные трубы в культивационном помещении должны быть наиболее совершенных конструкций, чтобы вентиляцию можно было регулировать. Кроме вытяжных труб следует установить электровентиляторы.