Технологическая обработка оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на пищевую ценность готового продукта и в большинстве случаев позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью.
Многие из бобовых содержат токсины и ингибиторы пищеварительных ферментов. Сырая соя содержит 5 ингибиторов трипсина, разрушение которых при технологической обработке повышает пищевую ценность белковых веществ, содержащихся в сое, и остальных белков, поступающих с другими продуктами, потребляемыми вместе с соей. Термостабильность этих ингибиторов различна. Некоторые из них, содержащиеся в сое, очень термолабильны, другие, связанные с белками, более стабильны.
Ингибиторы, содержащиеся в пшеничной муке, термолабильны, в фасоли — умеренно лабильны, а в бобах лима и зеленом турецком горохе — очень стабильны. Для их инактивации необходимо применить подходящую термическую обработку. Но если продолжительность обработки больше необходимой, тогда уменьшится пищевая ценность готового продукта. Принято считать, что изменения в содержании лизина, фермента уреазы и самих ингибиторов могут служить хорошим индикатором степени термической обработки стручковой фасоли и сои.
Другие токсичные вещества в этих продуктах — фитогемоглютинины — вызывают агглютинацию красных кровяных телец и могут привести к гибели животных, которые в сыром состоянии получают корм, подобный растительному корму рода Phaseolus vulgarus.
В некоторых пищевых продуктах есть вещества, мешающие абсорбции минеральных веществ (цинк, марганец, медь и железо) и витаминов (В6, D и Е) в пищеварительном тракте. Сырая фасоль вызывает мышечную дистрофию у опытных животных, так как она содержит термолабильный антагонист витамина Е, а горошек, который скармливали животным, понизил эффект витамина Е.
Некоторые токсины по своей химической природе являются белками, поэтому при нагревании они инактивируются. Установлено, что достаточно 10 мин варки для инактивирования токсинов, содержащихся в фасоли, в том числе и гемоглютинина; в результате чего повышается биологическая ценность протеинов, содержащихся в фасоли. Нагревание до 120°С понижает пищевую ценность, так как при этом уменьшается перевариваемость протеинов.
При нагревании яичного белка инактивируется мукопротеин авидин, который может связываться с витамином биотином и делать его физиологически неактивным. Некоторые виды рыб содержат фермент тиаминазу, который может разрушать тиамин, если рыба употребляется в сыром виде.
Во многих зерновых культурах ниацин находится в связанной форме, которая биологически неактивна и может освободиться нагреванием — варкой, выпечкой и т. д. и в щелочных условиях. Вот почему в Мексике по традиции замачивают кукурузу в известковой воде, перед тем как ее использовать для производства тортов. При этом ниацин превращается в свободную форму. Этим объясняется и тот факт, что мексиканцы очень редко заболевают пеллагрой, вызываемой недостатком ниацина.
Прибавление к продукту при технологических обработках различных растворов обогащает его минеральными веществами, например кальцием. Мясо цыплят, варенное в уксусе, содержит больше кальция, чем мясо, варенное отдельно от костей. Фитаты, присутствующие в пшеничных оболочках и в зрелых бобовых (фасоль, чечевица, соя и др.), могут уменьшить абсорбцию в пищеварительном тракте железа, кальция и фосфора, образуя с ними нерастворимые соли. Содержание фитатов можно, однако, уменьшить в результате технологической обработки.
Брожение зерновых продуктов и бобовых, применяемое в восточных странах, повышает содержание рибофлавина, ниацина и витамина В6.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986