Молочная железа козы состоит из двух долей, которые не сообщаются между собой. Основную массу молочной железы составляет железистая ткань. Вымя обильно снабжено кровеносной системой, так как для образования 1 л молока нужно, чтобы через молочную железу прошло до 600 л крови. Железистая ткань состоит из долей и долек, которые, в свою очередь, разделяются на микроскопические образования — альвеолы. Стенка альвеолы выстлана секреторными клетками различной формы: при пустой полости они высокие, при заполненной — низкие и растянутые. Клетки оплетены густой сетью капилляров. Каждая альвеола имеет свой проток. Несколько альвеол образуют гроздья, имеющие общий молочный канал, несколько гроздьев — дольку. Ткань вымени у козы претерпевает изменения, связанные с цикличностью половой функции. Процесс развития молочной железы завершается после молозивного периода, что и объясняет увеличение удоев в первые месяцы лактации.
Состав и свойства молозива. Молозиво вырабатывается незадолго до родов и в первые 5—7 дней после них. Оно имеет желтовато-коричневый или кремовый цвет из-за высокого содержания каротина и вязкую консистенцию из-за наличия большого количества белков. Солоноватый вкус обусловлен присутствием в молозиве солей. Витаминов в нем больше, а углеводов меньше, чем в молоке. Основную часть белков составляют иммуноглобулины, которые, всасываясь, защищают козленка от различных инфекций. Основные иммуноглобулины вырабатываются в первые часы после родов, на 2—3-й день их количество резко снижается. Молоко начинает вырабатываться через 5—10 дней после родов. Этот процесс строго индивидуален для каждое животного.
Химический состав молока. По питательной ценности молоко превосходит другие продукты животноводства. Молочный сахар и минеральные соли в нем полностью растворены, белки и органические соли находятся в коллоидном состоянии, жир имеет вид шариков. По цвету молоко белое или желтоватое, по вкусу — сладковатое.
Белый цвет придают эмульсия липидов и кальциевая соль казеина, желтый — каротин. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, препятствует развитию микроорганизмов, в нем содержатся иммуноглобулин, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидаза.
Белки молока состоят из казеина (82%) и белков сыворотки крови (18%). При его скисании казеин выпадает в осадок, а сывороточные белки остаются в жидкой части. Казеин связывает кальций и фосфор, поэтому творог очень богат этими веществами. В молоке содержится много ферментов, немного пептидных и стероидных гормонов.
Основным углеводом молока является лактоза. Она служит источником энергии, легко усваивается и быстро вступает в обмен веществ, способствует всасыванию в тонком кишечнике фосфора, кальция, магния и витамина D.
Молочный жир — это смесь различных липидных компонентов. Они представляют собой высокопитательные вещества, которые легко усваиваются организмом. В состав жира молока входят низко — и высокомолекулярные жирные кислоты, фосфолипиды, токоферолы и жирорастворимые витамины.
Минеральные вещества улучшают вкусовые качества молока, повышают его питательную ценность, способствуют устойчивости молочных белков. Основные минеральные элементы молока — кальций, фосфор, магний, железо, сера, натрий, медь, цинк. Количество таких микроэлементов, как йод, фтор, селен, молибден, кобальт, медь, зависит от их количества в рационе.
Молоко богато всеми известными жиро — и водорастворимыми витаминами. При его хранении и термической обработке часть витаминов разрушается.
При недостатке в рационах грубых кормов и повышении температуры среды обитания животных (духота, высокая влажность и температура) жирность молока снижается. Жирность молока зависит также от особенностей животного.
Выводится молоко при специфических воздействиях на вымя — доении или сосании. В промежутках между этими воздействиями оно накапливается в вымени. Сначала заполняются альвеолы, затем более крупные протоки и цистерна. При скоплении большого количества молока в вымени его секреция приостанавливается или полностью прекращается. Это обусловлено сдавливанием капиллярной системы и уменьшением тока крови через кровеносную систему вымени. Освобождение вымени от молока стимулирует секреторную деятельность молочной железы. В последних порциях удоя содержится много жира.
Постоянные недодои ведут к развитию воспаления молочной железы — маститу. Массаж вымени перед дойкой в течение 1—2 мин способствует лучшей молокоотдаче козы. Во время массажа возбуждается рецепторный аппарат и разрабатывается железистая ткань вымени. Проводят его обычно после обмывания вымени теплой водой с температурой 36…38°С и обсушивания чистым полотенцем. Отклонения в температуре воды могут вызвать обратную реакцию у козы и снизить рефлекс молокоотдачи. Обмывание и массаж улучшают кровообращение молочной железы и увеличивают продуктивность.
Доение. Перед началом дойки соски смазывают вазелином. Первые струйки молока следует сдоить в отдельную посуду, так как в этой порции содержится много микроорганизмов. Доить козу можно кулаком или щипком. Дойку кулаком чаще используют при больших, хорошо развитых сосках. Щипком доят в том случае, если соски маленькие. Лучше всего использовать комбинированный способ доения: основное молоко извлекать кулаком, а остатки — щипком. Ногти доярки должны быть коротко острижены.
Во время доения на козу нельзя кричать и наказывать ее. Это может вызвать полное прекращение молокоотдачи, а большое скопление молока приведет к разрыву альвеол молочной железы, маститу или разрастанию соединительной ткани вымени. В итоге снизится продуктивность, и козу придется преждевременно выбраковать.
После дойки вымя насухо протирают и смазывают вазелином, ланолином, детским кремом или сливочным маслом. Это предохранит молочную железу от трещин и проникновения через кожу микроорганизмов. Не следует применять ихтиоловую мазь и мазь Вишневского, поскольку они имеют сильный запах, который впитывает молоко. Доение козы заканчивают массажем вымени со всех сторон мягкими круговыми движениями сверху с небольшим усилием книзу.
Дойку хорошо сочетать с кормлением животного концентратами. Коза лучше будет стоять, меньше беспокоиться и свободнее отдавать молоко. Доить ее лучше в определенное время, так выработается инстинкт молокоотдачи. Большие перерывы между дойками отрицательно влияют на продуктивность. Доят козу 2—3 раза в сутки в зависимости от молочности. Если она дает 2,5 л молока, ее можно доить 2 раза, при более высоком удое — 3 раза. Практика показала, что трехкратная дойка увеличивает количество молока иногда на 20%. При двухразовой дойке интервалы должны быть 12 ч, при трехкратной — 8 ч. Молодых коз лучше доить 3—4 раза в сутки. Это будет способствовать разработке альвеолярного отдела вымени.
Выдоенное молоко сразу процеживают через цедилку или чистую сухую марлю в фаянсовую или стеклянную посуду и быстро ставят на холод в открытой посуде, чтобы сохранить бактерицидные свойства продукта, которыми он обладает благодаря наличию иммунных тел. Чем раньше и сильнее охлаждено молоко после дойки, тем дольше оно сохранит свои защитные свойства. В зимнее время срок хранения молока можно увеличить, добавив сахар (0,5 столовой ложки на 1 л), в летнее — соду на кончике ножа. В старину молоко хранили в погребах, но для надежности в посуду запускали лягушку. Секрет лягушки состоит в том, что ее тело обильно покрыто слизью, которая обладает сильнейшими бактерицидными свойствами.
Использование молока. Домашний сыр из цельного молока. Подогреть в кувшине до температуры тела 2 л молока, добавить 1/2 таблетки сычужного фермента, измельченного в 1 столовой ложке воды, и оставить, пока оно не свернется. Затем творог отделить от сыворотки, подвесив молочный сгусток в матерчатом мешке (ткань сложить в несколько раз) на 12 ч. Когда творог станет как мягкий хлебный мякиш, добавить по вкусу соль. В готовый сыр можно положить измельченную петрушку или другую зелень и хорошо перемешать.
Домашний сыр из снятого молока. Снятое молоко держат при температуре 24° С до тех пор, пока оно не превратится в твердую массу. Для ускорения свертывания можно добавить немного кислого молока хорошего качества. Когда масса достаточно затвердеет, сгусток режут длинным ножом или большой ложкой на кусочки размером по 2 см2. Миску с разбитым сгустком ставят на край кухонной плиты или в сосуд с водой, подогревают до 38° С и выдерживают 45 мин до уплотнения сгустка. Во время нагревания сгусток аккуратно перемешивают ложкой или половником, чтобы предупредить образование комков и достичь равномерного прогревания. Когда масса достаточно затвердеет, содержимое перекладывают в дуршлаг для отекания жидкости. Вкус и качество сыра будет лучше, если сгусток после отцеживания промыть холодной водой. На 0,5 кг сыра потребуется 1 столовая ложка соли. Хранят сыр в холодном месте.
Йогурт. Для приготовления напитка из козьего молока используют сухую закваску промышленного производства или готовый йогурт. Для этого берут 0,5 л козьего молока, 1 столовую ложку сухого обезжиренного молока и хорошо перемешивают, чтобы не оставалось комков. Молоко 20 мин нагревают на водяной бане с температурой 70° С, затем охлаждают до 45° С, поместив в емкость с холодной водой, вводят готовую закваску (1 часть на 100 частей молока) и равномерно перемешивают. Посуду с молоком 6 ч держат при температуре 45° С. Закваску можно заменить двумя столовыми ложками готового йогурта из расчета на 0,5 л молока. Для улучшения вкуса йогурта перед употреблением в него добавляют сахарный сироп (1:8), джем или сухие фрукты.