Свежий кленовый сок имеет удельный вес от 1,003 до 1,006 он почти бесцветен, содержит 2,5—4,5% сахарозы, немного органических азотистых веществ и минеральных несахаров, небольшое количество свободных органических кислот (яблочной) и следы редуцирующих веществ.
Остальное составляет вода. Кленовый сок легко подвергается брожению. Чтобы избежать этого, сок, тотчас же после доставки его на сгустительный пункт, фильтруют через сито и выпаривают в медном луженом котле на голом огне. Котел разделен на 6 или 8 отделений, через которые сок проходит последовательно, Совершая путь в 2,5—3,0 м. Из последнего отделения вычерпывается готовый густой сироп. Во время выпаривания к соку прибавляется небольшое количество извести или соды для нейтрализации присутствующих в соке свободных кислот. Для осветления добавляется немного яичного белка или молока.
Когда полученный при выпаривании сироп достигнет такой концентрации, что капля его, упавшая в холодную воду, начинает кристаллизоваться, сироп считается готовым. Сироп фильтруют через фланель или дают ему отстояться от нерастворимых примесей.
Готовый сироп имеет примерно следующий состав (в %):
Сахароза — 4,0
Редуцирующие сахара — 0,58
Зола и неопределимый органический несахар — 3,42
Вода — 32,0
Из кленового сиропа можно получить, так называемый, кленовый крем путем варки сиропа в небольшом котле до температуры кипения в 110° и быстрого охлаждения до 27°, после чего уваренный сироп энергично перемешивается и кристаллизуется. Получается продукт, напоминающий собой жидкий кондитерский крем.