Крахмал можно получать непосредственно из пшеницы (при влажном помоле) или из муки. В производстве использовались оба способа, однако в настоящее время он выделяется из муки. По методу Мартэна, который используется уже в течение многих лет, муку переводят в тесто, подобное хлебному; оно механически замешивается, в то время как струи воды отмывают крахмал.
Из всех видов товарного крахмала пшеничный крахмал труднее всего получить в чистом виде и с достаточно высоким выходом в связи с трудностью его отделения от клейковины и хвостовых фракций. Эти обстоятельства обусловливают сравнительно высокую цену пшеничного крахмала и в результате этого ограниченное его использование. Однако из-за большого избытка пшеницы в последние годы возобновился интерес к улучшению существующих и разработке новых способов получения крахмала из пшеничной муки.
Современный промышленный метод заключается в отмывании крахмала из жидкого теста непрерывным способом, в ходе которого клейковина отделяется на сите, а крахмал дальше очищается центрифугированием. Адаме с сотр. предложили улучшенный способ замешивания и отмывания теста для получения крахмала по методу Мартэна. Предложены также методы, основанные на использовании болтушек, в которых жидкое тесто взбалтывают с большим количеством воды. При этом клейковина образует маленькие связные кусочки, которые отделяют на сите от крахмала. Разработаны химические методы для диспергирования клейковины муки и отделения ее от крахмала с использованием в одном случае разбавленной щелочи, а в другом — разбавленной уксусной кислоты.