Натуральный клеточный сок — чисто техническое название продукта, получаемого путем прессования как лиственной, так и хвойной технической зелени на прессе под давлением от 8 до 150 ат.
Клеточный сок был получен на Дальнем Востоке из технической зелени кедра корейского, ели аянской и пихты белокорой, в Ленинградской области — из технической зелени сосны обыкновенной и на Украине — из технической зелени ели европейской, пихты белой и сосны обыкновенной. Выход клеточного сока из технической зелени в среднем, в зависимости от обработки сырья, составляет от 10 до 30%. Для увеличения выхода сока техническую зелень вначале подвергают ферментации или мгновенной пропарке. Это дает возможность не только обезжирить хвою, снять с нее воск, но и размягчить сырье.
Полученный из технической зелени клеточный сок по своей природе представляет собой коллоидную гетерогенную систему, включающую в себя белковые, пектиновые, дубильные, красящие и другие вещества. Поэтому свежеотжатый сок обычно получается мутным и перед консервированием его следует несколько осветлить, т. е. разрушить его коллоидную систему.
В качестве осветлителей могут применяться бентонит, желатин и полиакриламид. Бентонит — природный сорбент, состоящий в основном из окиси алюминия, магния, кальция, кремния и др. Это желтая порошкообразная глина. При осветлении сока бентонитом последний в количестве 0,5; 1; 2; 4 г/л вносился в сок (предварительно смешанный с небольшим количеством сока). После 24-часового выдерживания с бентонитом и получасового взбалтывания с асбестовой крошкой профильтрованный через асбест клеточный сок становится достаточно прозрачным и пригоден для использования в изготовлении некоторых безалкогольных напитков.
Имея решетчатую структуру и способность разбухать, бентонит может принимать и задерживать распределенные в соке коллоиды только термолабильных белков.
Для очистки сока от избытка танина, который вместе с красящими придают соку вяжущий привкус, применяли 1%-ный раствор желатина, который вносили по 1, 2, 3, 4, 5, мл в 50-миллилитровые цилиндры с соком.
Буффа (Италия), Фан-Юнг (Одесский технологический институт) рекомендуют осветлять сок полимерными основаниями, в частности полиэтиленамидом. Для этого приготовляют раствор 0,2—0,4%-ного полиакриламида и вносят его в 50-миллилитровые цилиндры с соком в количестве 1, 2, 3, 4, 5 мл.
Степень очистки сока (осаждения коллоидов) во всех случаях определяют по замерениям угла преломления сока (уменьшение величины которого свидетельствует о меньшем количестве взвешенных веществ в данной среде, а следовательно, характеризует очистку сока) до и после очистки, а в некоторых случаях и по удельному весу.
А. М. Трушевская (1969) провела интересные исследования по очистке и консервированию натурального клеточного сока, полученного из технической зелени хвойных пород.
При внесении в сок бентонита из расчета 1 г/л угол преломления изменяется с 1,3620 в неочищенном соке до 1,3614 в очищенном (сентябрьская партия); если вносить 2 г бентонита на 1 л сока, то угол преломления изменяется соответственно с 1,3620 до 1,3610, а удельный вес с 1,080 в неочищенном до 1,078 в очищенном соке. При внесении 4 г/л бентонита удельный вес профильтрованного сока падал с 1,082 до 1,078, а угол преломления — с 1,3620 до 1,3605. Следовательно, лучшие результаты при осаждении термолабильных белков в еловом соке наблюдаются при внесении 4 г бентонита на 1 л сока.
При обработке сока желатином, содержание которого в соке еловом, мартовском, составляет 0,02%, угол преломления изменяется с 1,3690 в неочищенном соке до 1,3655 в очищенном. Если вносить 0,03% желатина от количества сока, то угол преломления уменьшается до 1,3645, а при концентрации желатина 0,05% — до 1,3620. Удельный вес мартовского елового сока при внесении 0,05% желатина уменьшается с 1,080 до 1,070.
Приведенные данные говорят о том, что оптимальным количеством желатина для оклейки елового сока является концентрация его 0,05%. Слишком большого количества желатина, как и других осветлителей, следует избегать, так как они сами являются коллоидами и повышенное содержание их может повлечь за собой увеличение мутности сока.
При внесении в сок полиакриламида в количествах 0,008—0,04% угол преломления уменьшается соответственно до 1,3670—1,3650 с 1,3690 в неосветленном еловом соке мартовской партии или с 1,3620 в неосветленном до 1,3590 в осветленном сентябрьской партии при содержании в нем 0,04% полиакриламида.
Из приведенных данных следует, что лучшие результаты при осветлении сока достигаются при внесении 0,4% полиакриламида.
Исследуя очистку натурального клеточного сока бентонитом, желатином и полиакриламидом, мы установили, что лучшим осветлителем является желатин. Сок осветляется максимально (угол преломления 1, 3620 — минимален), осадок в соке получается довольно объемистый и крупнодисперсный, что способствует лучшей фильтрации осветленного сока.
По литературным данным, хорошие результаты по очистке соков дают комбинированные методы очистки при помощи бентонита с полиакриламидом или с желатином ферментованием.
Большое количество органических веществ в соке, соприкасаясь с кислородом воздуха, окисляется, отчего качество сока ухудшается. Установлено, что срок хранения неконсервированного клеточного сока, полученного из хвойных пород при нормальных условиях, составляет 3—4 суток, а при пониженных стабильных температурах (5—10°С) — до 10 дней, в то время как большинство других плодово-овощных соков бродит уже после 12-часового хранения.
Для более длительного хранения натуральный клеточный сок, полученный из технической зелени как хвойных, так и лиственных пород, нужно консервировать. Консервирование можно производить спиртом, инертными газами, сахаром, сорбиновой кислотой, пастеризацией и другими методами, применяемыми при консервировании плодово-ягодных соков.
Если в клеточный сок вносить от 5 до 20% сахара, то во всех случаях сок сбраживается, появляются пузырьки, сок мутнеет, цвет изменяется до желтого. При внесении в сок достаточного количества сахара — около 60% (до насыщения) — сок сохраняется в течение длительного времени.
Проводимые опыты по спиртованию сока показали, что для длительного сохранения сока необходимо 16—18%-ное содержание в нем спирта. Законсервированный таким образом сок сохраняется уже на протяжении года. Спиртование сока рационально еще и потому, что спирт осаждает белковую муть и способствует дополнительному осветлению сока.
Надежные результаты по консервированию сока дает 20-минутная пастеризация его в автоклавах при t = 80—85°С.
Для предотвращения развития в соке дрожжей и грибков необходимо вносить в него 0,04—0,05% сорбиновой кислоты.
Хранить клеточный сок следует в стеклянной, эмалированной, деревянной таре или в емкостях из нержавеющей стали (временно).
Натуральные клеточные соки как хвойных, так и лиственных древесных пород ценны тем, что содержат в своем составе большое количество витаминов и микроэлементов. Он применяется в сельском хозяйстве, медицине, пищевой промышленности. Хорошие результаты получаются при купажировании хвойного натурального клеточного сока (полученного из технической зелени) с березовым соком. Поэтому кратко остановимся на методах заготовки березового сока.
Березовый сок получают ранней весной, с началом интенсивного таяния снега. На высоте 30—80 см от поверхности земли на ствол острым буравчиком наносят каналы диаметром 1—1,5 см и глубиной 0,5—1 см, не считая толщины коры. Выделяемый деревом сок через желобок поступает в стеклянный приемник емкостью 3—4 л. Сбор сока производят после заполнения приемника, но не реже 2 раз в сутки. Из приемников сок сливают в эмалированные ведра, а из них через фильтр — в покрытые пищевой смолкой деревянные бочки. Деревянные бочки и сборники обрабатывают в соответствии с требованиями к подготовке тары в пищевой промышленности.
Бочки с соком можно хранить в лесу в специально оборудованных землянках — холодильниках не более 12 ч, после чего их отправляют на консервные заводы для переработки.
Технология добычи березового сока и его переработки проста, но недостаточно совершенна. В дождливые дни качество березового сока резко снижается, поэтому предпочтительно использование приемником закрытого типа, сок в которые должен поступать по специальным сокопроводам. С целью снижения затрат на заготовку березового сока и улучшения санитарных условий его добычи необходимо внедрять схему централизованного сбора по разветвленной системе сокопроводов в общий сборник-холодильник большой емкости.
В 1969 г. предприятия Волынского облпищепрома выработали 1283,6 тыс., в 1970 г. — 4553,2 тыс., а в 1971 г. — 4475,6 тыс. условных банок (ТУБ) консервов из березового сока. Согласно требованиям технических условий, консервы «Сок березовый с сахаром» должны содержать сахар не менее 11,5%, кислоты (в пересчете на яблочную) 0,35—0,45%, спирта не более 0,2%.
Наряду с указанными выше достоинствами, консервы «Сок березовый с сахаром» имеют недостатки. Одним из главных является утрата им природного аромата.
В 1970 г. на Владимир-Волынском консервном заводе была изготовлена пробная партия консервов «Сок березовый с сахаром» со значительным снижением содержания сахара (до 5%) и лимонной кислоты (до 0,1%). Вкус напитка стал более близок к естественному.
Установлено (И. С. Королях, Н. Ф. Федчук, Я. Г. Киба, 1969—1971), что консервированный натуральный березовый сок даже при многолетнем хранении по органическому и минеральному составу почти не отличается от свежесобранного сока.
Уменьшение добавок при производстве консервов, а также консервирование в натуральном виде даст возможность довести до потребителя натуральный березовый сок со всеми его достоинствами.