С повышением концентрации томатопродуктов резко увеличивается их вязкость, что затрудняет выпаривание.
Для получения томат-пасты концентрацией 50% может быть применен центробежный испаритель Н. Я. Рабинера, имеющий вертикальный цилиндрический корпус, внутри которого вращается греющая камера, состоящая из четырех полых дисков. Аппарат работает под вакуумом. На выпаривание подают 30%-ную томат-пасту, уваривая ее до готовности (50% сухих веществ). Благодаря вращению ротора создается центробежная сила, отбрасывающая продукт к периферии. В связи с этим выпаривание идет при очень высоком коэффициенте теплопередачи и нагар на поверхности нагрева не образуется. Как показали испытания, проведенные на Одесском консервном комбинате, продолжительность уваривания 30%-ной томат-пасты до 50%-ной концентрации составляет 20 мин. Аппараты с вращающейся греющей камерой применяют также за рубежом (США, Италия и др.).
Томатные продукты высокой концентрации могут быть получены путем пленочного выпаривания. Процесс осуществляют в вакуум-аппаратах, в которых продукт движется очень тонким слоем (в виде пленки) с большой скоростью. Продолжительность выпаривания составляет несколько секунд.
Тонкопленочный испаритель «Лува» имеет вертикальный цилиндрический корпус. Поступающая масса попадает на быстровращающуюся мешалку и отбрасывается к стенкам аппарата, обогреваемым паровой рубашкой с поверхностью нагрева 25 м2. В аппаратах поддерживается разрежение и температура испарения влаги составляет 45° С. Благодаря тому что масса стекает тонкой пленкой, продолжительность испарения при уваривании от 12 до 72% сухих веществ составляет 20—25 сек. Испарительная способность аппарата 4000 кг влаги в час.
Вакуум-аппарат «Турба — Филм» состоит из вертикальной трубы, внутри которой размещен ротор, выполненный в виде вала с продольными пластинами, образующими многолофастную мешалку. Нижняя часть трубы снабжена греющей камерой, а верхняя представляет собой центробежный сепаратор, который способствует отделению соковых Ларов от увариваемой массы. Продукт подается в верхнюю часть трубы и увлекаемый лопастями ротора стекает в виде пленки толщиной 0,8 мм вниз по поверхности нагрева. Концентрация массы при этом возрастает с 5,5 до 70% сухих веществ.
По схеме, предложенной В. М. Воронелем, томатную массу разделяют при помощи центрифуги на сок и мякоть. Сок уваривают в вакуум-выпарной установке до концентрации 85—90% сухих веществ. Мякоть подсушивают и смешивают с уваренным соком.
Для получения томатной пасты концентрацией 70% и более, а также сухого томатного порошка испытывалось применение двухвальцовых вакуум-сушилок. Они состоят из двух полых вращающихся горизонтальных барабанов, обогреваемых изнутри паром. Высушиваемая масса (30%-ная томат-паста) распределяется на поверхности барабанов слоем толщиной 0,1—0,3 мм. Высушивание длится 15—20 сек. За это время барабаны делают 3/4 оборота. Высушенный продукт снимается скребками, установленными вдоль барабанов. Барабаны находятся в герметически закрытом кожухе. Сушка идет при давлении 8—7 кн/м2 (вакуум 700—710 мм рт. ст.).
Томатный порошок на Херсонском консервном комбинате получают в распылительных сушилках. Установка состоит из сушильной башни, внутри которой продукт распыляется при помощи быстровращающегося диска или форсунок. Высушивание ведут воздухом, предварительно нагретым в паровом калорифере до температуры 150—180° С. Оптимальная температура в зоне распыления 60—80° С.
Томатный порошок, полученный на вальцовых сушилках, содержит (в %): сухих веществ — 92,18; воды — 7,82; сахара — 53,28; золы — 6,35; кислот (по яблочной кислоте)—7,13; витамина С (в мг%)—98,37. Порошок хорошо растворяется в воде.
Выработка томатных продуктов повышенной концентрации сокращает потребности в таре, складах и транспорте. Кроме того, при достаточно высоком содержании сухих веществ томатные продукты не требуют герметической укупорки и стерилизации. Вместе с тем с повышением концентрации ;томат-пасты усиливается степень разрушения витамина С в процессе хранения, что объясняется повышением процентного содержания солей меди в продукте.
Томатная паста в брикетах, имеющая концентрацию 75—80% сухих веществ, в процессе хранения темнеет. Это явление вызвано реакциями меланоидинообразования и может быть задержано путем хранения продукта при температурах около 0° С.
Одним из показателей качества продуктов высокой концентрации является степень обратимости. Обратимость считают достигнутой, если после добавления воды к высушенному продукту получается томатная масса, аналогичная исходной. В томатном порошке, полученном на вальцовых сушилках, обратимость не всегда обеспечивается из-за сравнительно большой длительности процесса и высокой температуры греющего пара (110°С). В распылительных сушилках процесс происходит мгновенно и полученный в них продукт обладает обратимостью.
К трудностям выработки томатного порошка относится его большая гигроскопичность, усложняющая хранение.