Кто из вас не пробовал горячей картошки, только что спеченной в золе потухшего костра!
Кто не помнит, как по-особому приятно пахнет горьковатый дымок тлеющих головешек, как вкусна и рассыпчата белая масса под затвердевшей обугленной корочкой! И так уж повелось, что ни один туристский поход, ни одна летняя вылазка не обходятся без картофеля. Недаром еще лет двадцать назад сложили у нас простую и задорную песню:
Ах, картошка, объядение, пионеров идеал!
Тот не знает наслажденья, кто картошки не едал…
А разве была на свете хоть одна рыбалка, на которой сварили бы уху без картофеля? Да что. рыбалка! Спросите любого повара: смог бы он хоть один день обойтись без картофеля? Вместо ответа он раскроет перед вами толстую поваренную книгу, в которой перечислены десятки разнообразных картофельных блюд. Салаты и винегреты, ароматные супы и белое нежное пюре, рассыпчатые пуддинги и чуть хрустящие запеканки, слоеные рулеты и вкусные оладьи, — одним словом, не перечислить здесь всех произведений картофельной кухни. Есть далее рецепт особого супа, носящего имя «Пармантье»! Вы не забыли, надеюсь, фамилии парижского аптекаря?
Картофель, да и вообще овощи, являются очень важной и незаменимой частью нашей пищи. Древнегреческий врач Гиппократ, живший почти две с половиной тысячи лет назад, приписывал овощам особые, целебные свойства. И он не ошибался. Работами великого русского физиолога И. П. Павлова доказано, что овощи возбуждают деятельность пищеварительных желез и тем самым способствуют лучшему перевариванию пищи. Павлов даже утверждал, что человек может продлить свою жизнь по меньшей мере на одну треть, если он ежедневно будет питаться овощами.
Другой русский ученый настолько высоко ценил овощи, что назвал их «музыкой питания». Среди всех овощей картофель занимает первое место в нашей пище. Ведь почти половину всего урожая картофеля мы съедаем за столом. Недаром же картофель называют вторым хлебом или помощником хлеба. Сравнение или сопоставление картофеля с хлебом возникло не теперь. Еще в старые времена были в народе такие поговорки: «Картошка — хлебу присошка», «Картофель — хлебу подпора». Высоко ценил народ скромного «помощника хлеба».
Задолго до того, как ученые узнали пользу отдельных кушаний или составных частей нашей пищи, народ постиг это своим опытом. Взять, например, такое простое кушанье, как картофель «в мундире». Вы, должно быть, знаете, что это парадное название относится всего-навсего к обычной картошке, сваренной в кожуре. И что же оказывается? Варка клубней в кожуре дает возможность сохранить две трети всего содержащегося в картофеле витамина С. В чищенном, же виде большая часть витамина пропадает. Вот почему 200 граммов свежего картофеля, сваренного в кожуре, уже дают почти полную суточную норму витамина С, необходимого человеку.
Еще пример. Давно принято после чистки класть картофель немедленно в холодную воду. А знаете, для чего так делают? Чтобы сохранить витамин С. На воздухе он разрушается, а в холодной воде сохраняется лучше. Главное же не в этом. В холодной воде картофель сохраняет свой белый, чуть желтоватый цвет. А на воздухе он быстро темнеет, так как под влиянием кислорода одна из составных частей картофельного белка преобразуется в темноокрашенное вещество — меланин. Вот какие химические секреты таятся в простых и давно знакомых вещах!
Вам хорошо знакомо такое широко распространенное картофельное блюдо, как пюре. Французское слово это означает протертую массу плодов или овощей, в данном случае — картофеля. Тут надо знать правильное приготовление этого блюда. Во время варки содержащийся в клетках клубня крахмал поглощает воду и превращается в густой клейстер. По окончании варки картофель сейчас же протирают в горячем виде. Вся масса при этом распадается на отдельные клеточки с неповрежденными стенками. Пюре получается сухое, сыпучее, и, когда мы едим его, клейстер совершенно не ощущается: ведь он находится в клетках, надежно защищенных оболочками. Другое дело, когда протирают остывший картофель. Стенки клеток при этом разрушаются, рвутся и жидкий крахмальный клейстер выступает наружу. Пюре получается клейкое, тягучее.
А нельзя ли заготовить впрок пюре, чтобы оно не портилось? Можно. В последнее время стали у нас делать специальные картофельные хлопья, которые легко превратить в пюре. На первый взгляд само название это кажется странным. Бывают ведь снежные хлопья, говорят еще: «хлопья ваты», но как картофель превратить в хлопья? Тем не менее такие хлопья уже теперь на заводах делают. После очистки картофель варят до полной готовности, так же, как варят его на кухне для приготовления обычного пюре. Потом сваренный картофель пропускают через волчок. Так называется большая мясорубка заводского типа. Протертая картофельная масса затем попадает на барабанную сушилку. Сушилка эта состоит из двух вращающихся полых барабанов. Внутрь барабанов поступает пар, который сильно нагревает их наружную поверхность. А тут как раз на эту поверхность и поступает ровным слоем разваренный и протертый картофель. Естественно, что он быстро отдает воду, высушивается и принимает вид тонкой сухой пленки. При измельчении эта пленка и превращается в белые хрустящие картофельные хлопья. Одна коробка хлопьев весом в 1/2 килограмма — это то же самое, что 3,5 килограмма сырого картофеля. Хлопья очень удобны в походе, в путешествии, на даче. В самом деле, стоит взять пару ложек хлопьев, добавить теплой воды — и хлопья вмиг исчезают. Они быстро впитывают воду и превращаются в белое, ароматное картофельное пюре. Остается добавить кусочек масла, шепотку соли — и в одну минуту готов вкусный, сытный завтрак.