Степень порчи консервов может быть различная: одни консервы оказываются совершенно непригодными в пищу и могут привести к отравлению, другие имеют лишь понижение вкусовых и питательных качеств или измененный внешний вид. Основными причинами порчи консервов являются микробиологические, химические и физические явления.
Одним из внешних признаков порчи консервов является бомбаж. Жестяные консервные банки обычно имеют слегка вогнутые внутрь донышки, так как внутри банки разрежение. В зависимости от размеров и характера подготовительных операций после стерилизации и охлаждения внутри банки устанавливается вакуум в 220—500 мм рт. ст. Если по тем или иным причинам внутри банки вместо вакуума появляется повышенное против атмосферного давление, донышки вздуваются. Банки со вздутыми донышками называют бомбажными (т. е. близкими по форме к виду шаровых бомб).
Порча консервов, однако, не всегда сопровождается вздутием донышек. Поэтому различают два вида порчи консервов: с образованием бомбажа и без него.
Бомбаж физический, химический и микробиологический
В зависимости от причин, вызвавших появление бомбажа, его называют физическим, химическим или микробиологическим.
Физический бомбаж — расширение содержимого банки, вызывающее вздутие донышек. Физический бомбаж подразделяется на ложный и термический.
Одним из видов ложного бомбажа является бомбаж только что вынутых из автоклава после стерилизации консервных банок.
Банки, у которых оба донышка после стерилизации вздуты, признают годными, так как вздутие показывает, что банки герметичны, иначе воздух и газы в банках, расширяясь во время стерилизации, могли бы через неплотности банки свободно выйти, и оба донышка сохранили бы свое нормальное положение. Донышки банок, вздутые во время стерилизации, после охлаждения должны сами по себе прийти в вогнутое положение.
Другим видом ложного бомбажа является вздутие донышек банки при стерилизации из-за переполнения банки содержимым, из-за заполнения банки холодным продуктом без предварительного (до стерилизации) удаления из банки воздуха, а также из-за увеличенного размера концов (хлопуши).
Во время стерилизации или при изменении условий хранения (перегрузка в помещения с более высокой температурой) воздух и выделяющиеся из продукта газы вызывают вздутие донышек банки, которое не исчезает и при охлаждении.
Термический бомбаж наступает при замерзании консервов вследствие расширения жидкой среды продукта.
Если точно установлено, что бомбаж консервных банок является физическим и вызван указанными выше причинами, то такие консервы можно употреблять в пищу.
Химический, или водородный, бомбаж возникает при образовании внутри банки водорода, который появляется в результате коррозии металла банки.
Жесть, из которой изготовлены консервные банки, имеет в своем составе примеси углерода, марганца, кремния, и т. д., кроме того, она бывает покрыта полудой из олова. Там, где вещества, входящие в состав жести, соприкасаются между собой, а также при контакте олова и железа, возникает разность потенциалов.
Прерывистость слоя олова, покрывающего поверхность железа, вызывает протекающий весьма интенсивно процесс электрокоррозии, а в присутствии воды, содержащейся в банке, — гальванокоррозии. Отмечается, что коррозия железа с прерывистым слоем олова идет энергичнее, чем железа нелуженого. Гладкая поверхность железа менее подвержена коррозии, чем шероховатая.
Продукты с низкой кислотностью вызывают интенсивную коррозию. Кислород, следы серы, нитраты также приводят к коррозии банки.
Если в лакированной банке слой лака пресекается и отскакивает в местах сгиба жести, в результате появления разности потенциалов между покрытой и непокрытой лаком жести начинается коррозия банки.
Водород, который выделяется в результате коррозии, накапливается в банке, повышает внутреннее давление и вызывает вздутие донышек.
Если в результате коррозии в содержимое банки перешло такое количество тяжелых металлов, что содержание его в продукте не выходит из пределов установленных нормативов, то такие консервы могут быть безвредны для употребления в пищу. Консервы с наличием бомбажа в пищу могут употребляться лишь после тщательного установления их безвредности.
К химическому бомбажу следует отнести также бомбаж, проявляющийся в результате энергичного выделения углекислого газа при переработке парного или недостаточно охлажденного и созревшего мяса. Такой бомбаж назван В. Г. Кирилловым (ВНИИМП) углекислотным. Выработка консервов из парного мяса не допускается.
Микробиологический бомбаж образуется в результате выделения большого количества газов при жизнедеятельности микроорганизмов. Состав газов при разложении продуктов микроорганизмами весьма разнообразен, но в основном это аммиак, углекислый газ, азот и сероводород. По мере разложения продукта газы скапливаются внутри банки, повышают в ней давление и вызывают вздутие.
Микробиологическая порча консервов может иметь место и без бомбажа, в этом случае порча консервов происходит в результате жизнедеятельности бактерий, не образующих газов.
Так, наличие B. botulinus не всегда сопровождается бомбажем. Характерной стороной его жизнедеятельности является образование токсина, являющегося сильнейшим ядом.
Консервы, у которых обнаружен микробиологический бомбаж, могут быть ядовиты и поэтому совершенно непригодны в пищу. То же относится и к банкам, подвергшимся микробиологической порче без бомбажа.
Порча консервов без образования бомбажа
Порча консервов без образования бомбажа может быть следствием таких причин: негерметичности, закисания, перехода солей тяжелых металлов в продукт, изменения цвета продукта, изменения формы банок и пр.
Негерметичность банок может быть вследствие недостатков изготовления ее и вследствие нарушения целостности банки при приготовлении консервов (например, разрыв во время стерилизации), при хранении от коррозии, проколов или других причин. Консервы в негерметичной банке обычно подвергаются микробиологической порче и впоследствии могут оказаться бомбажными вследствие закупорки отверстий.
Закисание консервов происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Наиболее подвержены этому виду порчи консервы с низкой кислотностью. Закисание вызывается термофильными микроорганизмами, оно не сопровождается повышением давления в банке, и банка имеет нормальный вид.
Переход солей тяжелых металлов в продукт происходит либо во время их выработки из аппаратуры (например, из варочных котлов, трубопроводов), либо в результате коррозии банок. В первом случае в продукт попадают соли меди, алюминия; во втором — олова, железа, а также свинца.
Консервы с содержанием солей тяжелых металлов сверх установленных норм не допускают к употреблению в пищу.
Изменение цвета продукта происходит вследствие попадания металлов в продукт, под влиянием высокой температуры, вследствие окислительно-восстановительных процессов.
Изменения формы банок выражаются: в виде острых выступов жести по окружности концов (птичек), получающихся в результате резкого спуска давления или противодавления; в виде вмятин, одной из причин которых является то, что при работе вакуум-закаток с глубоким вакуумом банки из тонкой жести мнутся под тяжестью собственного веса.
Содержимое банок в этих случаях, если не нарушена целостность банок, может быть вполне доброкачественным.