Возникновение пороков сыров обычно обусловлено низким качеством молока, используемого на переработку, или нарушением технологических процессов при производстве и хранении сыра.
Горький вкус сыра может быть как микробиологического, так и немикробиологического происхождения. В первом случае при поедании коровами горького корма (полыни и пр.) молоко может иметь горький вкус, сыр из него получается также горький. Во втором случае горечь может возникнуть как в результате развития посторонних микроорганизмов (например, протеолитических энтерококков), вызывающих разложение белка до горьких пептонов, так и замедления молочнокислого процесса при созревании, когда накапливающиеся под воздействием сычужного фермента горькие пептоны не успевают подвергнуться дальнейшему расщеплению до пептидов и аминокислот.
Вспучивание сыров, как уже указывалось, чаще всего вызывают бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые бактерии. Вспучивание, вызываемое кишечной палочкой, наблюдается обычно в ранний период созревания, когда еще не полностью израсходован молочный сахар. Рисунок сыра при этом бывает рваный, неправильный, вкус нечистый.
Вспучивание, вызываемое маслянокислыми бактериями, появляется обычно во второй половине созревания. Маслянокислые бактерии очень чувствительны к наличию кислоты в среде, поэтому их жизнедеятельность может проявляться лишь тогда, когда значительная часть молочной кислоты в сыре оказывается связанной.
Количество кишечной палочки в молоке, используемом в сыроделии, зависит, прежде всего, от эффективности пастеризации и санитарного состояния оборудования, поэтому для предупреждения порока раннего вспучивания основное внимание необходимо обращать на моменты, указанные выше.
Споры маслянокислых бактерий, возбудителей порока позднее вспучивание, не погибают при пастеризации. Их тем больше в сыром и пастеризованном молоке, чем хуже условия получения молока на фермах. Таким образом, профилактика развития порока должна сводиться к обеспечению хороших санитарно-гигиенических условий получения молока на ферме. С целью предупреждения этого порока применяют также специальные антагонистические закваски, подавляющие развитие маслянокислых бактерий.