В заквасках разного типа встречаются различные пороки. Наиболее распространенные из них описаны ниже.
Закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков. Развитие термоустойчивых молочнокислых палочек одни из наиболее распространенных пороков заквасок этой группы. Он возникает в результате нарушения режимов пастеризации молока, предназначенного для приготовления заквасок: нарушения целостности емкостей (например, течь в водяной рубашке), в которых готовят закваску; несоблюдения правил обработки инвентаря, соприкасающегося с закваской и молоком, неэффективного охлаждения готовой закваски.
Загрязнение заквасок термоустойчивыми молочнокислыми палочками приводит к тому, что при производстве продуктов происходит дальнейшее развитие этих микроорганизмов и возникновение порока продукции — излишняя кислотность творога, сметаны и других продуктов.
Основными мерами, способствующими предупреждению этого порока в заквасках, являются тщательный контроль режима пастеризации молока и использование только первичной производственной закваски на пастеризованном или стерилизованном молоке.
Закваски для масла и сыра нередко имеют сниженную способность к образованию аромата, что может быть обусловлено как качеством исходной закваски, содержащей недостаточно высокое количество ароматобразующих стрептококков, так и качеством молока. В весеннем молоке ароматобразующие бактерии развиваются хуже, чем в летнем. Кроме того, на образование аромата в закваске влияют и условия культивирования, нарушения температурного режима сквашивания, недостаточная продолжительность созревания. Основные меры, предупреждающие развитие этого порока, — получение исходных заквасок высокого качества, точное соблюдение режимов сквашивания и созревания.
Снижение активности заквасок может быть обусловлено двумя основными причинами: развитием бактериофага и наличием в молоке ингибирующих веществ (антибиотиков и др.). Обе эти причины приводят в конечном итоге к замедлению молочнокислого процесса, а иногда и к прекращению его. Однако в начальной стадии молочнокислого процесса (сразу после внесения в молоко закваски) бактериофаг и ингибирующие вещества не одинаково действуют на микрофлору закваски. При наличии в молоке или закваске бактериофага в первые часы наблюдается обычно увеличение числа клеток молочнокислых стрептококков, и только через 3—5 ч они внезапно исчезают (при сильном развитии бактериофага). При этом кислотность не превышает 30—40 °Т. Если же в молоке содержатся ингибирующие вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, развития последних (и нарастания кислотности) нс наблюдается сразу после внесения закваски. Наличие ингибирующих веществ определяют также специальным методом по действующему ГОСТу. В обоих случаях задержка или полное прекращение развития микрофлоры заквасок приводит к тому, что в молоке начинает развиваться посторонняя микрофлора — термоустойчивые молочнокислые палочки, дрожжи, иногда споровая микрофлора. Если снижение активности закваски обусловлено развитием бактериофага, необходимо немедленно сменить закваску, приготовив ее на закваске новой партии. Если причиной снижения активности закваски являются ингибирующие вещества, рекомендуется уточнить условия получения молока на фермах и его транспортирования и устранить возможность попадания их в сборное молоко.
Иногда в закваске для сметаны, реже для творога, появляется тягучесть. Возникновение этого порока может быть связано с наличием в исходной закваске культур, обладающих излишней вязкостью, или с появлением тягучести в культурах закваски в процессе се культивирования. Причины этого порока еще до конца не ясны. В случае его появления данную закваску заменяют закваской другой партии и тщательно следят, чтобы не снижалась температура сквашивания.
Закваски, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков. В заквасках данного типа чаще всего наблюдается появление термоустойчивой молочнокислой палочки. Это объясняется тем, что температура сквашивания этой закваски близка к оптимальной для развития термоустойчивой палочки. Поэтому даже в случае минимального загрязнения молока или закваски извне в процессе се сквашивания палочки развиваются очень интенсивно. Если закваску термофильного стрептококка не охлаждают сразу после сквашивания или немедленно не используют, то палочки в ней продолжают размножаться.
Основные мероприятия по предупреждению этого порока — те же, что и для закваски мезофильных стрептококков. Учитывая, что термофильную закваску обычно готовят в небольших количествах, рекомендуется приготовлять ее на стерилизованном молоке.
В заквасках данного типа наблюдается также возникновение излишней тягучести. Одной из причин этого явления может быть снижение температуры культивирования.
Закваски, состоящие из термофильных молочнокислых палочек. Наиболее частым пороком их является загрязнение молочнокислыми стрептококками, обусловленное прежде всего недостаточно эффективной пастеризацией молока. Проверка эффективности пастеризации молока и установление нужных режимов позволяют, как правило, избавиться от этого порока. Кроме того, целесообразно, как и при приготовлении закваски термофильного стрептококка, использовать закваски на стерилизованном молоке.
Кефирная закваска. Пороки кефирной закваски, как припало, бывают обусловлены нарушением условий культивирования кефирных грибков.
Одним из наиболее распространенных пороков является ослизнение кефирных грибков и появление тягучести в грибковой закваске. Этот порок возникает в результате излишнего развития в грибках и закваске уксуснокислых бактерий. Основные условия, способствующие их развитию, — большое количество грибков в молоке (соотношение между грибками и молоком менее 1:20), длительная выдержка грибков в молоке, т.е. редкая смена молока, высокая температура культивирования (выше 25 °С).
Не менее распространен порок, выражающийся в снижении активности кефирной закваски. Он возникает в результате значительного накопления в закваске молочнокислых палочек, которые, повышая кислотность, подавляют развитие молочнокислых стрептококков — активных кислотообразователей. Условия для возникновения этого порока — те же, что и условия, приводящие к ослизнению грибков и закваски. Развитие пороков ослизнення и снижения активности можно предупредить, если при культивировании кефирных грибков точно придерживаться схемы, приведенной выше.
Наличие в кефирной закваске бактерии группы кишечной палочки наблюдается обычно при ослаблении контроля за пастеризацией молока, личной гигиеной работника, занимающегося культивированием грибков, чистотой помещения, посуды, воды. При ежедневном контроле грибковой закваски посевом на среду Кесслер порок может быть сразу обнаружен и быстро ликвидирован с помощью одноразовой выдержки закваски вместе с грибками при температуре 18-22°С в течение 1 сут.