Послеуборочное охлаждение, способствуя быстрому снижению температуры в тканях плодов, замедляет скорость окислительных процессов и в первую очередь дыхания и уменьшает расход запасных веществ. Это приводит к торможению процессов созревания и улучшает сохраняемость плодов, что подтверждается результатами товароведных анализов.
Плоды Антоновки, отнесенные к нестандартным, были в значительной степени поражены загаром.
Лежкость охлажденных плодов сортов Осеннее полосатое, Антоновка и Славянка в значительной степени улучшалась. Особенно хорошими товарными качествами обладали плоды этих сортов, когда яблоки охлаждали сразу после сбора при температуре 0 – 2 °С, а затем хранили: Осеннее полосатое при минус 1 – 2 °С, а Антоновку при 2 – 3 °С. К концу хранения эти плоды имели нормальную степень зрелости, без признаков перезревания и с незначительной поражаемостью физиологическими расстройствами. Полноценных плодов яблок Осеннего полосатого в этом варианте по сравнению с первым было 98,9 % против 71,2 %, Антоновки – соответственно 94,9 и 54,3 % и Славянки – 99,8 и 97,8 %. Плоды второго варианта опыта по товарным свойствам и характеру лежкости занимали промежуточное положение.
Яблоки почти всех исследованных сортов хорошо переносили быстрое снижение температуры, а затем хранение при минус 1 – 2 °С, при этом у них не появлялись физиологические расстройства.
Для хранения яблок сорта Антоновка обыкновенная наиболее приемлемым оказался третий вариант опыта с быстрым снижением температуры в речение 4 – 5 дней до температуры тканей около 1,0 °С и с последующим хранением при 2 – 3 °С. Эффективность немедленного охлаждения в этом случае была очевидной и положительно сказывалась на качестве плодов, хранящихся при повышенной температуре воздуха.
С интенсивностью дыхания тесно связано течение анаэробных процессов, сопровождающихся выделением спирта и ацетальдегида, которые могут накапливаться до опасных для тканей плодов пределов.
Уже в первый период хранения содержание спирта по всем опытным вариантам исследуемых сортов возрастало и особенно резко в яблоках сортов Осеннее полосатое и Пепин шафранный. При этом у охлажденных плодов содержание спирта было в несколько раз меньше, чем у неохлажденных. К концу хранения содержание спирта в плодах снизилось. Количество ацетальдегида в плодах при хранении также постепенно увеличивалось, что коррелировало с накоплением спирта. К концу хранения наблюдалось повышенное содержание ацетальдегида в неохлажденных плодах по сравнению с охлажденными.
Увеличение продуктов анаэробных окислительных процессов свидетельствует о более раннем перезревании неохлажденных яблок. В первый период хранения в охлажденных плодах замедлялись процессы анаэробиоза, что сопровождалось менее интенсивным накоплением этилового спирта и ацетальдегида по сравнению с неохлажденными.
Хранение опытных яблок, выращиваемых в Нечерноземной зоне, в регулируемой газовой среде способствовало увеличению срока хранения плодов на 1,5 – 2 месяца по сравнению с обычным холодным хранением.
По мнению ряда отечественных авторов, повышенное содержание СО2 в атмосфере, окружающей плоды, тормозит накопление ацетальдегида, что связано с улучшением устойчивости плодов к физиологическим заболеваниям и, в частности, к повреждению загаром и внутритканевому побурению.