Посол мясопродуктов

Посол — один из самых старых способов сохранения качества продуктов. Это важнейший процесс производства изделий из свинины. В результате посола мясо приобретает в меру солоноватый вкус, специфический (ветчинный) аромат и вкус и устойчивый розово-красный цвет.

Изложенная сущность посола характеризует процессы, происходящие при посоле сырья, для изделий из свинины. В определенной степени они свойственны посолу мяса для производства колбасных изделий и некоторых наименований мясных консервов (ветчина в банке), однако ввиду кратковременности процесса они выражены в значительно меньшей степени.

Посол — это диффузионно-осмотический процесс, основанный на обменной диффузии посолочных веществ. При этом в толщу мяса проникают посолочные компоненты. При посоле из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ, витаминов и белков. Это является нежелательным, так как приводит к снижению содержания в мясе пищевых веществ. При посоле витамины группы В изменяются незначительно. Потери белковых веществ зависят от способа посола и концентрации рассола при мокром посоле; потери возрастают с увеличением концентрации соли от 0 до 10—12%, а затем уменьшаются. При концентрации 25% они минимальны. Уровень потерь белковых веществ мяса зависит также от степени обескровливания и степени повреждения структуры тканей. Однако при правильном посоле некоторая потеря питательных веществ не снижает пищевой ценности продукта. Продукты после посола становятся более нежными, вкусными и лучше усваиваются организмом.

Под влиянием тканевых ферментов, а также ферментов микроорганизмов происходит частичный гидролитический распад белков и частичный переход продуктов распада в рассол.

Посол необходим для обеспечения надлежащего вкуса готового продукта и созревания мяса, т. е. придания ему необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости. Он способствует образованию монолитности, связанности и прочности консистенции фарша в готовом продукте. Это особенно важно для колбас, содержащих значительное количество влаги. При посоле мелкоизмельченного мяса (2—3 мм) для производства колбасных изделий его выдерживают в тазиках 6 ч при ускоренном посоле и 24 ч — при обычном; температура посола 2—4° С. При более высокой температуре может происходить разложение нитрита, а при длительной выдержке — закисание фарша. При выдержке в посоле в течение 6 ч, широко применяемой в настоящее время, соль и нитрит вводят в мясо в виде раствора — на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания должна быть не выше 8° С. Практика работы промышленности показала, что при этом получают высокую влагоудерживающую способность фарша и, следовательно, высокое качество вареных колбас. Одновременно исключается возможность попадания в фарш механических нерастворимых примесей, содержащихся в соли.

Тенденция сокращения продолжительности посола приводит к снижению качества колбасных изделий. При сокращении сроков посола необходимо применять дополнительные средства, улучшающие качество продукта. При поступлении на посол сырья с повышенной температурой его посол производят льдосоляной смесью температурой —12—15° С, что обеспечивает сохранность сырья в период выдержки в посоле.

Образование аромата и вкуса при посоле

При изготовлении различных продуктов из мяса в зависимости от вида технологической обработки и применяемых режимов они приобретают ясно выраженный специфический аромат и вкус. Специфический вкус, аромат и физико-химические свойства соленых мясопродуктов существенно отличаются от несоленых, что обусловлено комплексом изменений белковых, экстрактивных веществ и жира.

Характерный аромат и вкус ветчинности в обычных условиях продукты приобретают после достаточно длительной выдержки в посоле — примерно через 10—14 сут посола; они четко выражены к 21-м сут; максимальной интенсивности достигают после 40—50 сут посола. Свойства ветчинности продукт приобретает также во время процесса стекания. Вместе с тем при длительном посоле вследствие денатурационных изменений получают более сухие, жесткие и волокнистые окорока в вареном виде. Поэтому продукты длительного посола и сушки выпускают в основном в сырокопченом виде.

Практикой установлено, что при применении в процессе посола концентрированных рассолов получают изделия из свинины с худшими вкусовыми свойствами, чем при посоле в рассолах с низкой концентрацией NaCl. При снижении концентрации соли признаки ветчинности выражены более отчетливо. Мясопродукты после мягкого посола обладают большей водосвязывающей способностью, чем после крепкого посола. При использовании недостаточно чистых чанов происходит порча рассола и ухудшение вкуса и аромата продукта. Это происходит и при отсутствии циркуляции воздуха в помещении посола и низком санитарном состоянии.

Содержание соли в продукте влияет на вкус, различают оттенки вкуса продукта: 2,0—2,5% — особо малосоленый; до 3% — малосоленый; до 3,5% — нормальной солености; до 4,5 % — солоноватый и более 4,5% — соленый.

Появление в продукте в процессе посола специфических ветчинных свойств обусловлено влиянием тканевых ферментов и ферментов, продуцируемых микроорганизмами. Механизм образования аромата и вкуса соленых изделий является достаточно сложным. Несмотря на многочисленные исследования, в этой области отсутствует единое мнение о развитии процессов и природе веществ, придающих аромат и вкус изделиям. Ветчинные свойства изделии обусловлены изменением экстрактивных веществ мяса.

В результате комплекса процессов, происходящих в изделиях при посоле, в них накапливаются летучие соединения, в частности карбонильные и органические кислоты. Считают, что эти вещества влияют на появление характерного аромата соленых продуктов. Изменение запаха и вкуса отчетливо выражено при посоле свинины, приобретающей аромат ветчинности. Рядом исследований установлено накопление летучих жирных кислот свинины, причем отмечалось повышение относительного количества уксусной и в значительно меньшей мере пропиоиовой кислоты. В окороках после посола обнаружено присутствие ряда карбонильных соединений. Установлено, что улучшение аромата сопровождалось увеличением содержания таких карбонильных соединений, как ацетальдегид, диацетил, пропионовый альдегид. При общем росте летучих карбонильных соединений увеличение содержания масляного, валерианового, гептилового альдегидов и n-дека-2, 4-диеналя сопровождалось ухудшением аромата. В окороках, при посоле которых вводили нитрит, содержание карбонильных соединений было в 2 раза больше по сравнению с изделиями, посоленными без нитрита.

Улучшение органолептических свойств, в том числе аромата ветчинных изделий, может быть достигнуто при введении в мясо и рассол специально подобранных бактериальных культур. С жизнедеятельностью молочнокислых бактерий и денитрифицирующих микроорганизмов связывают накопление в культуральных средах и в продукте таких веществ, как органические кислоты, карбонильные соединения, аминокислоты и др., играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса ветчинных и колбасных изделий.

Э. Пейтес и Нииииваара выделили штамм Вибрио 21, введение которого в сырокопченые окорока благоприятно влияет на образование аромата, цвета, вкуса и консистенции продукта, увеличение стойкости при хранении, что объясняется пониженным количеством других микроорганизмов в изделиях, в которые внесен штамм Вибрио 21. Применение полезно-производственных штаммов микроорганизмов в мясной промышленности целесообразно в виде концентрированных бактериальных заквасок, что облегчает их применение, хранение и транспортировку.

Учеными обсуждается вопрос об участии липидных компонентов продуктов в образовании вкуса и аромата. Их оценивают как важный источник образования веществ, участвующих в формировании вкуса и аромата. Присутствие липидов может модифицировать вкус и аромат других составных компонентов, а также изменить структуру, определяющую физические свойства продукта. В процессе технологической обработки из липидов могут накапливаться карбонильные соединения. Ароматическими свойствами обладают также продукты превращения липидов, образующиеся в результате гидролитических и окислительных процессов в липидной фракции мышечной ткани, а также в жире мясопродуктов.

При производстве соленых изделий из свинины формирование аромата и вкуса сопровождается увеличением содержания свободных жирных кислот. Предполагают, что соль интенсифицирует действие липазы, окисление жира, поэтому жир соленого мяса подвергается более интенсивной окислительной порче.

Сокращение выдержки изделий из свинины в рассоле и вне рассола, исключение заливочного рассола способствуют сохранению нуклеотидов и нуклеозидов в солено-вареном продукте, что положительно влияет на его качество. Установлена возможность повышения вкусовых достоинств изделий из свинины, приготовленных по методу сокращенного посола посредством добавления в шприцовочный рассол глютамината натрия, гуанозин-5′-монофосфата. Рядом зарубежных фирм, в частности «Драгоко», созданы препараты ароматических веществ, имитирующие аромат и вкус ветчинности.

Изменения окраски мясопродуктов при посоле

Цвет мяса и мясопродуктов зависит от содержания и строения пигментов, входящих в ткани мяса, а также от их химических изменений после убоя животного. На него влияет pH мяса, содержание воды и жира в продукте. Необходимо, чтобы продукт сохранял определенное время типичную розово-красную окраску.

Скорость изменения цвета зависит в основном от биохимических изменений и свойств используемого сырья, а также от методов посола. Мясопродукты могут содержать следующие красители:

• соединения, образующиеся в процессе химических изменений натуральных пигментов сырья, происходящих при технологической обработке;
• растительного происхождения или получаемые посредством химического синтеза (в ряде стран эти красители разрешены);
• образовавшиеся в результате изменений различных добавок, вводимых в мясопродукты при обработке, например копчении.

Окраска мяса и мясопродуктов обусловлена мышечным пигментом миоглобином (Mb), составляющим 90% пигментов мяса, и гемоглобином (Hb), составляющим 10%. Основным красителем является гем миоглобина — сложное органическое соединение, имеющее в своем составе атом железа. Поэтому яркость окраски колбас возрастает с увеличением содержания мышечной ткани. Содержание Mb в мышечной ткани говядины составляет (в мг на 1 г): для телятины 1—3; для взрослых животных 4—10; для старых животных 16—20. Содержание Mb в мясе повышается при пастбищном содержании скота, при кормлении его зеленым кормом, с увеличением возраста животного.

Мясопродукты, подвергаемые посолу, содержат определенное количество МетMb, и их цвет определяется количественным соотношением разноокрашенных МетMb, MbO₂ и NOMb. Связь между содержанием МетMb (в % к общему содержанию мышечных пигментов) и цветом мясопродуктов характеризуется следующим образом:

Содержание МетMb	Цвет мяса
<30	Интенсивный светло-красный
30-50	Красный
50-60	Коричневато-красный
60-70	Красновато-коричневый
>70	Коричневый, серый

Самым чувствительным к окислению является свободный гем, так как его окисление, а следовательно, и изменение красной окраски на серо-коричневую происходит при отрицательном потенциале. При наличии связи белка с гемом потенциал смещается к положительному MbO₂ более стабилен чем Mb. На этом основано предложение вводить кислород в мясной фарш для стабилизации его окраски. В этом случае красная окраска сохраняется более длительное время. Медь и железо ускоряют окисление оксигемоглобина, а цинк способствует восстановлению МетHb и образованию цвета в присутствии нитрита.

При термической обработке несоленого мяса Mb окисляется и становится коричневым. Окраска несоленого вареного мяса обусловлена содержанием гематина. Поваренная соль ускоряет окисление пигментов мышечной ткани мяса, которая в результате образования метпигментов приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенков.

Для избежания нежелательных изменений окраски вместе с посолочными компонентами вводят нитриты, которые обусловливают устойчивую розово-красную окраску изделий из свинины, колбасных изделий и некоторых мясных консервов. Розово-красная окраска обусловлена образованием нитрозопигментов, достаточно устойчивых к окислению. Нитрит натрия как соль слабой кислоты и сильного основания при посоле гидролизуется водой: NaNO₂+H₂O↔HNO₂+Na⁺+OH^—.

Азотистая кислота неустойчива и распадается под действием редуцирующих веществ: 2HNO₂↔NO+NO₂+H₂O.

Редукция 3-валентного азота в 2-валентный при образовании NO происходит под влиянием редуцирующих веществ, тканевых и микробиальных ферментов, изменения оксиредукционного потенциала, вызванного ферментацией сахара, введенного в мясо. Образование двуокиси азота является нежелательным, так как она, являясь сильным окислителем, вызывает нежелательные окислительные изменения гемовых пигментов. Скорость образования NO пропорциональна концентрации водородных ионов в среде, и она резко возрастает при снижении pH мяса. NO образуется в митохондриях и связана с оксиредукционной системой цитохрома С (Fe²⁺). После освобождения из этого комплекса NO вступает в реакцию с Mb.

Предложено ускорить процессы цветообразования при производстве колбасных изделий и изделий из свинины посредством введения окиси азота взамен нитрита; в этом случае исключается процесс превращения нитрита в окись азота.

Образующаяся NO вступает в соединение с Mb и Hb:

Mb+NO→MbNO,

Hb+NO→HbNO.

Нитрозомиоглобин (MbNO) образуется в аэробных и анаэробных условиях.

Количество образовавшегося MbNO увеличивается с удлинением времени посола, однако до определенного уровня. Устойчивость окраски соленого мяса обусловлена прочностью связи NO-группы с железом гема. Установлено влияние величины pH мышц после убоя животного на окраску и структуру мышц. Снижение яркости окраски, потускнение при чрезмерном снижении величины pH объясняются развитием денатурационных процессов белковых веществ. Это обнаружено при постоянном содержании пигментов в свинине. Реакция образования MbNO интенсивно протекает при pH 5,5—6,0. При pH, близком к нейтральному, значительно тормозится образование MbNO. Этим частично объясняется плохое окрашивание изделий из свинины, выработанных из экссудативного мяса.

Определяющее влияние на формирование окраски мясопродуктов оказывает температура. При посоле и холодном копчении образуется 40—50% MbNO, после нагрева изделий до температуры 70—72° С во время варки образуется около 85—95% нитрозопигмента.

Поваренная соль при посоле способствует образованию MbNO. Предполагают, что повышение интенсивности окраски достигается в результате образования соединения Cl^— с MbNO.

Наряду с нитрозопигментами могут образоваться метпигменты:

NO+NO₂+H₂O+4Mb↔2NOMb+2HOMb,

обусловливающие коричневый оттенок окраски мяса. При соответствующем редукционном потенциале МетMb в присутствии NO может перейти в MbNO. Для этого МетMb необходимо вначале восстановить до Mb. Эти процессы интенсифицируются аскорбиновой, изоаскорбиновой кислотой и ее солями, а также никотиновой кислотой при повышении температуры до 30—40° С. Восстановление МетMb до NOMb в соленых изделиях или в фарше осуществляется клеточными редуцирующими системами во время тепловой обработки (обжарки, варки, копчения) с участием фермента нитритредуктазы.

Ввиду непостоянства содержания Mb в пределах не только туши животного, но и отдельных мускулов регулирование количества NO с целью поддержания оптимального соотношения NO: Mb является трудной задачей. Равномерного окрашивания можно достичь лишь после измельчения сырья.

Интенсивность и устойчивость окраски продукта зависят прежде всего от количества нитрита. При действии кислорода воздуха на NOMb происходит вытеснение NO из связи с Mb и на это место заступает кислород. Вытеснение NO делает пигмент более подверженным окислению и меняет его окраску на серо-коричневую. Количество вытесненного NO зависит от парциального давления кислорода и окиси азота. Окись азота легко улетучивается из продукта. При достаточном количестве нитрита NO быстро восполняется и тем самым поддерживается необходимое парциальное давление окиси азота. При низком содержании нитрита снижается парциальное давление NO и окись азота постепенно вытесняется из связи с Mb. Интенсивность окраски возрастает при увеличении парциального давления NO или снижении парциального давления кислорода. Понижение парциального давления O₂ достигается введением редуцирующих веществ (аскорбиновой кислоты и ее солей) в рассол или упаковкой мяса под вакуумом в непроницаемую пленку.

Оптимальный способ посола соленых изделий должен обеспечить устойчивую окраску при минимальном содержании нитрита. При содержании нитрита в сырье 5—10 мг% при термической обработке потери нитрита достигают 30%. Наряду с этим для получения интенсивной и стабильной окраски существует оптимальное количество нитрита, которое должно быть введено в продукт. Минимальная доза нитрита — 7,5 мг на 100 г сырья, вводимого при посоле, достаточна для хорошей фиксации окраски.

Образование нитрозопигментов происходит на первой стадии термической обработки соленых мясопродуктов, и они не разрушаются при последующем нагреве. При термической обработке MbNO превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохромоген (нитрозомиохром), который обусловливает розово-красный цвет колбасных изделий и изделий из свинины. Нитрозомиохром более устойчив, чем MbNO, благодаря нерастворимости в воде. MbNO может переходить в нитрозомиохромоген также под влиянием других денатурирующих факторов: концентрированных рассолов, высушивания, копчения и хранения соленых продуктов.

Колбасные изделия обесцвечиваются под влиянием ферментов микробиального происхождения — оксидаз, способствующих окислению нитрозомиохрома в гематин. Этому процессу способствует также введение в рецептуру колбас шпика, содержащего перекиси, образовавшиеся в результате развития окисления. Нитрозопигменты подвергаются окислению под влиянием света:

MbNO (свет)→ MBNO+1/2O2 → МетMb + NO2^—

Активированная молекула MbNO⁺ может превратить молекулярный кислород в ион, при этом образуются МетMb и свободный ион нитрита. На свету цвет изменяется через несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый оттенок. При этом двухвалентное железо гема переходит в трехвалентное. Иногда цвет делается зеленовато-желтоватым. В этом случае кислород взаимодействует непосредственно с порфириновым кольцом гема.

При хранении в темноте в течение 2—3 сут поверхность соленого г та не изменяет своего цвета. Однако в темноте MbNO частично разрушается путем самоокисления.

Работами А. Борыса установлено, что при определенных условиях посола — восстановительной способности мяса, pH, концентрации посолочных ингредиентов существует оптимальное время посола, наиболее благоприятное для образования нитрозосоединений. Результаты этой работы позволяют запрограммировать процесс посола.

Нитритный посол не только ускоряет сам процесс фиксации окраски, но и позволяет регулировать остаточное содержание NaNO₂ в продукте, отрицательно влияющего на обмен веществ в организме, так как снижается активность ряда ферментов организма — липазы, фосфатазы, энтерокиназы.

Основанием постановки исследований по снижению содержания нитрита послужили данные о токсичности нитритов, содержащихся в воде и пищевых продуктах. Нитрит ускоряет в крови окисление Hb в МетHb. Установлено, что колбасные изделия, содержащие 0,1 мг нитрита на 1 кг, вызывают образование 2,4% МетHb в крови; 0,5 мг — 3%; 1 мг — 11,5% и 2 мг — 14,9%.

В некоторых странах, например в Норвегии, запрещено использование нитритов в качестве компонента посолочных смесей, фиксирующего окраску изделий. Можно предположить, что в будущем нитриты будут исключены из мясопродуктов и для фиксации их окраски будут предложены средства, не оказывающие вредного воздействия на организм человека. Высшая фармакологическая разовая доза нитрита для человека составляет 0,3 г, а суточная — 1 г. В настоящее время остаточное содержание нитрита в изделиях ограничено ГОСТом до 3—5 мг%.

Одновременное присутствие в продукте нитритов и нитратов приводит к повышенному метгемоглобинообра зованию. Несмотря на то, что ограничений по содержанию нитрата в продукции по действующим техническим условиям не установлено, снижение его количества до полного исключения является весьма важным, так как нитрат, не являясь метгемоглобинообразователем в пищеварительном тракте, под действием микрофлоры восстанавливается в нитрит. М. Сольберг установил, что в процессе посола из нитрита образуется некоторое количество нитрата. Исключая применение селитры и уменьшая дозу нитритов при посоле, можно снизить содержание свободного нитрита в продукте и получить достаточно интенсивную и устойчивую окраску. Применение селитры при посоле запрещено Минздравом СССР. Установлены нормы добавления нитрита и остаточное содержание нитрита в изделиях.

Колбасные изделия	Количество добавляемого нитрита, мг %	Содержание оста­точного нитрита, мг %, не более
Вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки	7,5	5
Полукопченые колбасы
для местной реализации	7,5	5
для отгрузки и хранения	10	5
Варено-копченые колбасы
из свиного мяса	7,5	5
с содержанием говяжьего мяса	10	5
Сырокопченые колбасы	10	3

Совершенная технология производства изделий должна в максимальной степени ограничить содержание нитрита при хорошем цветообразовании продукта. Наряду с этим получение интенсивной окраски требует введения избыточного количества нитрита. На практике работы предприятий установлено, что при недостатке нитрита мясопродукты окрашиваются слабо, неравномерно и быстро обесцвечиваются в воздухе. Проблема использования нитритов для фиксации окраски является предметом пристального изучения в ряде стран, и представленные работы наряду с вышеизложенными недостатками применения нитритов подтверждают преимущества их использования.

Установлено, что роль нитритов при посоле не ограничивается только влиянием на получение стабильной окраски соленого мяса. При их отсутствии характерный аромат ветчинности не столь ярко выражен. Одновременно нитрит способствует большей стойкости продукта при хранении. С высокой степенью достоверности установлены более высокие органолептические показатели изделий, содержащих нитрит. Дегустаторы четко отличали продукты с нитритом, отдавая им предпочтение. Установлено положительное влияние нитрита на вкус сосисок и бекона; продукт с нитритом получил значительно более высокие баллы за вкус по сравнению с несодержащими нитрит.

Анализ воздушного пространства банки над продуктом показал на различие в аромате между образцами с нитритом и без него. Газохроматографический анализ показал на некоторое различие в хроматограммах паров продукта, содержащего нитрит» Предполагается, что нитрит снижает содержание некоторых основных летучих соединений. Установлено, что при хранении изделий в охлажденном виде образование прогорклого запаха было более значительным в продуктах без нитрита.

Модельными экспериментами установлено снижение развития микробиальных процессов при введении в продукт нитрита. При инокуляции фарша вареной колбасы сальмонеллами (10⁴ на 1 г продукта) и без добавок нитрита количество сальмонелл через 12 сут увеличилось до 10⁶. При добавке же нитрита (50 или 75 мг на 1 кг сырья) отмечено незначительное развитие сальмонелл лишь через 20 дней хранения. При увеличении дозы нитрита до 100 мг на 1 кг сырья не установлено развития сальмонелл. В данном случае добавка нитрита подавляла развитие сальмонелл в вареной колбасе, упакованной под вакуумом. Добавки нитрита влияют на количество бактерий в фарше сырокопченых колбас.

Бактериостатическое действие нитрита установлено, в частности, Л. Лейстнером. Применяемые дозы нитрита позволяют успешно подавлять развитие энтеробактерий в мясных продуктах, упакованных под вакуумом (ломтики вареной и сырокопченой колбасы). Эффект торможения в большей степени выражен для сальмонелл и несколько менее эффективен для штаммов Escherichia Coli. Установлено влияние нитрита в пастеризованной ветчине и сосисках на рост и токсинообразование Cl. botulinum. Концентрация нитрита, необходимая для полного ингибирования Cl. botulinum, зависела от количества введенного микроорганизма. С увеличением концентрации скорость токсинообразования снижалась, причем основное значение имеет высокая начальная концентрация нитрита. Предполагают, что консервирующее действие оказывает продукт восстановления нитрита — гидроксиламин, обладающий бактерицидным действием. В связи с снижением допустимого остаточного содержания нитрита его бактерицидное действие значительно снизилось. Угнетающее действие нитрита на развитие микроорганизмов проявляется при его концентрации 0,01%.

В качестве стабилизаторов окраски мясопродуктов могут быть использованы аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия, изоаскорбиновая кислота и изоаскорбинат натрия. Влияние аскорбиновой кислоты на улучшение окраски основано на использовании ее редуцирующих свойств, снижении парциального давления кислорода. Поглощая кислород из воздуха, аскорбиновая кислота предохраняет пигменты мяса от окисления. Благодаря этому изделия после посола дольше сохраняют красный цвет даже при кислотности, при которой обычно образуются зеленые производные Mb и ухудшается окраска. В присутствии аскорбиновой кислоты практически невозможно образование NO₂, ухудшающей окраску мяса. Аскорбиновая кислота восстанавливает азотистую кислоту до окиси азота с образованием дегидроаскорбиновой кислоты:

2HNO₂+C₆H₈O₆→2NO+2H₂O+C₆H₆O₆.

Кроме этого, аскорбиновая кислота восстанавливает окисленные гемовые пигменты — МетMb и МетHb:

20HMb+C₆H₈O₆→Mb+C₆H₆O₆+H₂O.

Восстанавливающее действие аскорбиновой кислоты ускоряется при повышении температуры (при обжарке, варке, копчении). В готовых продуктах аскорбиновая кислота, оставшаяся после процесса изготовления, также оказывает защитное действие, так как задерживает окисление красящих и ароматических веществ. Наряду с этим если количество аскорбиновой кислоты превышает оптимальное, то ухудшается окраска мяса, так как снижается парциальное давление кислорода и происходит окисление пигментов свежего мяса. Аскорбиновую кислоту следует добавлять в шприцовочный рассол. При одновременном введении глютаминовой кислоты увеличивается стойкость аскорбиновой кислоты. Повышение количества аскорбиновой кислоты выше оптимального не улучшает окраски, а приводит к образованию коричневато-зеленоватого окрашивания и ухудшению других показателей качества. Содержание свободного нитрита в колбасе с аскорбиновой кислотой снижалось в. среднем на 42%.

Технологические преимущества применения аскорбиновой кислоты: сокращение посола и копчения, снижение дозировки нитрита до 2/5 обычно вводимого количества. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что с добавлением аскорбината в количестве 0,05% к массе, сырья продолжительность обжарки сокращается в среднем на 25%. При посоле аскорбиновую кислоту вводят в количестве 47 г на 100 кг мяса. Для получения яркой и стабильной окраски широко применяют также аскорбинат и изоаскорбинат натрия. Установлено улучшение вкуса и аромата окороков при введении в рассол аскорбината натрия. Особенно стойкое и интенсивное окрашивание получали при одновременном введении аскорбината натрия и полифосфатов, что объясняют антиокислительным действием полифосфатов.

В соленых продуктах углеводы выполняют важные функции. С помощью микроорганизмов, которые используют углеводы в качестве питательных субстратов, создаются восстанавливающие условия и окисление Mb и Hb в МетMb и МетHb предотвращается. При посоле для увеличения стойкости окраски и смягчения соленого вкуса продукта добавляют сахар. Увеличение стойкости окраски происходит в результате редуцирующего действия моносахаридов. Сахар в результате инверсии частично превращается в моносахариды — глюкозу и фруктозу, при наличии которых не изменяется валентность железа; железо гема остается двухвалентным, и окраска сохраняется. Смягчение соленого вкуса соленых изделий достигается при количестве вводимого сахара 2%. В связи с выпуском продуктов с низким содержанием соли значение сахара как вкусового компонента значительно снизилось.

Проблема окрашивания изделий становится актуальной в связи с расширяющимся использованием растительных белков или белков животного происхождения, не участвующих в фиксации окраски. Для окрашивания мясных изделий перспективны искусственные и натуральные красители, которые в настоящее время в СССР не нашли применения. Необходимость разработки новых красителей обусловлена рядом недостатков применения нитритов для фиксации окраски, а также традицией, согласно которой окраска мяса и мясопродуктов является показателем их свежести, а следовательно, их качества. Предложен ряд искусственных красителей мяса, в частности амарант, эритрозин, кармозин, нафтоловая красная, никоккин.

Предложен способ снижения содержания нитрита с сохранением хорошей окраски продукта, основанный на дополнительном введении сорбиновой кислоты или сорбината натрия в количестве 0,12% к массе рассола. Для более эффективного действия сорбиновой кислоты рекомендуется добавлять в рассол аскорбиновую кислоту в количестве 0,08—0,12% к массе рассола. В США для улучшения окраски окороков рекомендуется добавлять 2,3-диокси-2-циклоксен в количестве 0,21% к массе шприцовочного рассола при введении в рассол 0,08% нитрита. В. В. Пальминым предложен способ получения соленых мясопродуктов с нулевым содержанием остаточного нитрита посредством использования натриевой соли геминхлорида и второй способ, заключающийся в придании продуктам окраски путем добавления пигмента нитрозилгемохромогена — натурального пигмента соленого мяса. Имеются данные об улучшении окраски окороков при добавлении малеиновой кислоты или ее солей вместе с нитритом. В США рекомендуется добавлять к рассолам или посолочным смесям α-оксикарбонильные соединения, например 2-кетоглюконовую кислоту или ее соли; в Англии — соединения, содержащие двухвалентное железо (хлористое, бромистое, сернокислое, глюконовокислое).

Синтетические и растительные красители могут быть использованы для окрашивания фарша в процессе изготовления изделий или их оболочки. Наряду с этим имеющиеся сведения об отрицательных свойствах различных красителей (они не безвредны для потребителя) явились причиной значительного сокращения их использования для окрашивания пищевых продуктов. Введение этих красителей в мясопродукты отрицательно влияет на их природный цвет. А это затрудняет определение признаков порчи продуктов. В ряде стран химические красители для мясопродуктов разрешены и широко используются. Применению синтетических красителей должны предшествовать длительные исследования их безвредности для организма человека. Вводимые красители не должны изменять вкуса и запаха, свойственных мясопродуктам, и изменять свой цвет при возникновении порчи продукта аналогично природным красителям. В настоящее время отсутствуют красители, соответствующие перечисленным требованиям. В практике производства некоторых мясопродуктов используется такой краситель, как красный перец. Учитывая особые вкусовые свойства красного перца, его обычно используют при производстве жиросодержащих изделий. Предложен краситель для окрашивания мясопродуктов в красный цвет, не придающий им постороннего вкуса и содержащий в основе краску кармин, получаемую из кошениля.

В качестве красителя колбасных фаршей предложен свекольный сок. Свекольный краситель — бетамин — содержит дигидроидольные и дигидропиридиновые группы, а также обладает пирольными связями. Для свекольного сока характерно бактерицидное действие, обусловленное содержанием в нем фитонцидов. Он придает продуктам характерный цвет, устойчив к воздействию высоких температур при обжарке и варке, его стойкость близка к стойкости пигментов мяса. Установлено, что выдержка образцов мяса при обычной температуре в рассоле со свекольным соком не обеспечила достаточно глубокого прокрашивания продукта. При повышенной температуре (выше 20° С) резко ускоряется прокрашивание изделий, однако в этом случае возможно развитие процессов брожения. Применение свекольного сока для фиксации окраски соленых изделий привело к неравномерному окрашиванию, скоплению красителя в местах уколов, отсутствию аромата и вкуса, свойственных соленым продуктам.

Для улучшения цвета продукта существует значительное количество различных добавок. В. Б. Авагимовым предложен нитритный посол с добавлением дефибринированной крови в свежеприготовленные заливочные рассолы. Для улучшения фиксации окраски изделий из свинины предложено введение в заливочные рассолы патоки в количестве, заменяющем 25% нормально добавляемого сахара. В патоке содержатся редуцирующие сахара, которые способствуют образованию более яркой окраски при нагревании продукта. При введении патоки в фаршевые изделия увеличивается их влагоудерживающая способность и стойкость при хранении.

Мясным институтом в Париже предложено использование ракцеллы из породы лишайников для получения пигментов, вводимых в фарш колбас. В раствор нитрита вводится красная ракцелла в концентрации 0,006%. Применение этой смеси, содержащей заниженное количество нитрита, сохраняет интенсивную окраску продукта при хранении в течение 3 мес.

Изменение водосвязывающей способности мяса при посоле

При посоле изменяется физико-химическое состояние белков мяса, обусловливающее основные свойства соленого мяса — набухание, консистенцию и др. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от степени гидратации мяса. Гидратация белков мяса в присутствии NaCl резко повышается уже в первые сутки выдержки мяса в посоле, а затем продолжает медленно расти с удлинением срока посола. Значительное увеличение влагосвязывающей способности достигается при посоле измельченного мяса.

Изменения белков мяса при посоле сопровождаются увеличением прочно связанной влаги в продукте, что обусловливает повышение выходов, так как такой продукт при последующей термической обработке лучше удерживает влагу. Изменения в структуре белков, в частности миозина, связаны с изменением их растворимости, так как изменяется сродство молекулярной поверхности к окружающей среде. При 2—2,5%-ной концентрации соли к массе мяса растворимость фракции актомиозина значительно возрастает. Происходит гидролитический распад белков, обусловленный тканевыми и микробиальными ферментами. После 10 сут мокрого посола 8% белковых веществ гидролизуются. Вследствие изменений белковых веществ обнаруживается уменьшение диаметра мышечных волокон в 1,5 раза, сжатие прослоек соединительной и жировой ткани. После 12 ч посола поперечная исчерченность волокон частично исчезает или становится менее заметной.

Гидратация белков мяса возрастает при посоле благодаря пептизирующему действию соли, а также вследствие взаимодействия ионов NaCl с полярными группами белков. В значительном увеличении водосвязывающей способности мяса при посоле важная роль принадлежит ионам хлора, так как они разрывают связи между пептидными цепями.

Белковые вещества адсорбируют ион хлора, что снижает изоэлектрическую точку белков до 4,8, увеличивая их водосвязывающую способность и растворимость, сохраняющуюся при тепловой обработке. Установлено, что при введении NaCl, увеличивается число полярных групп белков мяса и количество молекул воды, связанных с этими группами водородной связью, что приводит к росту водосвязывающей способности мяса. Изменение кислых и щелочных полярных групп белков мяса обусловлено ослаблением структуры этих белков вследствие возрастания электростатического отталкивания между положительно и отрицательно заряженными полярными группами белков, расщепления солевых связей между этими группами и нарушения поперечных связей. В результате этого число молекул воды, связанных водородными связями, увеличивается.

Изменение концентрации NaCl не влияет существенно на изменение числа кислых и щелочных полярных групп белков, содержащихся в саркоплазме. Однако установлено увеличение количества кислых и щелочных полярных групп белков миофибрилл, что сопровождалось ростом водосвязывающей способности мяса. Увеличение количества NaCl и воды повышает влагосвязывающую способность мяса. Однако превышение количества добавляемой в вареные колбасы соли свыше 3% приводит к образованию резиноподобной консистенции. В настоящее время имеется тенденция к снижению чрезмерной солености продуктов с одновременным увеличением их влажности для повышения сочности.

При посоле происходят денатурационные изменения белков вследствие частичного разрыва внутримолекулярных связей между пептидными цепями белков, набухание коллагеновых волокон вследствие внедрения молекул воды между пептидными цепочками белковых молекул и изменения их структуры.

В парном мясе с высокой величиной pH белки находятся в ионизированном состоянии и миозин обладает высокой способностью к гидратации. Искусственный сдвиг величины pH мяса при посоле на 0,2—0,3 в сторону нейтральной реакции обеспечивает значительное увеличение водосвязывающей способности фарша.

Сохранение и увеличение водосвязывающей способности при посоле парного измельченного мяса достигаются в результате того, что ионы поваренной соли связываются с актином и миозином и предотвращают образование актомиозина. Подавляя АТФ-ную активность миозина, ионы электролита задерживают развитие посмертного окоченения.

Добавление фосфатов при посоле окороков способствует улучшению товарного вида и снижению потерь при варке, несколько улучшаются нежность и сочность продукта. Вместе с тем установлено, что введение полифосфатов с целью повышения водосвязывающей способности ухудшает вкус ветчины. Однако в настоящее время этим вопросом не занимаются специалисты мясной промышленности в должной степени.

Увеличение стойкости мясопродуктов при посоле

Поваренная соль подавляет развитие большинства микроорганизмов, в том числе и гнилостных, не обладая выраженным бактериостатическим эффектом, что обусловлено ее специфическим действием, а также высоким осмотическим давлением растворов соли, приводящим к обезвоживанию клеток микроорганизмов. На развитие микрофлоры влияет концентрация соли в мясопродуктах и рассолах. Для эффективного торможения жизнедеятельности микрофлоры и увеличения стойкости продукта при хранении концентрации NaCl должна превышать 15—20%. Вместе с тем некоторые виды микроорганизмов хорошо приспосабливаются к условиям повышенных концентраций NaCl. При концентрации соли 10—20% развиваются солетолерантные микроорганизмы, которые, однако, неактивны по отношению к белкам мяса.

Плесени и граммположительные кокки обладают высокой устойчивостью к действию NaCl. В соленых изделиях остаются жизнеспособными патогенные микроорганизмы. Рост ботулинуса и выделение им токсина прекращаются при концентрации соли выше 12%. При содержании в водной фазе 10% соли и повышенной температуре посола или хранения возникает опасность порчи мяса вследствие развития протеолитических микробов. Поэтому в посолочных помещениях поддерживают температуру 2—4° С. Соленые продукты подвергаются порче тем быстрее, чем ниже концентрация соли и выше температура хранения. Поваренная соль сильно загрязнена микрофлорой, и необходимо ее прокаливать. Наряду с этим NaCl обусловливает высокое осмотическое давление при относительно небольших концентрациях. Осмотическое давление 1%-ного раствора NaCl составляет 58,9∙10⁴ Па, а сахарозы той же концентрации — 6,4∙10⁴ Па.

Явление плазмолиза не является основным консервирующим фактором NaCl, так как другие соли, обеспечивающие получение более высокого обезвоживающего эффекта, обладают более низким консервирующим действием. Специфичность действия NaCl связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативную деятельность микроорганизмов.

Элементы поваренной соли, по-видимому, присоединяясь по месту двойных связей в молекуле белка, предотвращают воздействие протеолитических ферментов, являющихся продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. В растворах NaCl плохо растворяется кислород, необходимый для развития аэробных микроорганизмов.

Подавление жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов при посоле мяса происходит также в результате появления в рассоле и продукте некоторых видов микробов — антагонистов гнилостных бактерий, проявляющих свое действие при достаточно высокой концентрации NaCl. Среди бактерий, выделенных из продуктов убоя, найдены антагонисты Proteus vulgaris, Вас. Coli, Staphylococcus. В соленом мясе обнаружены кокки, оказывающие антагонистическое действие на гнилостные микроорганизмы.

Применяемые в практике посола концентрации соли (около 3%) не обеспечивают прекращения жизнедеятельности микрофлоры, вызывающей порчу изделий с высоким содержанием влаги. Однако посол вместе с охлаждением, копчением и обезвоживанием позволяет получить продукты, достаточно стойкие при хранении с соблюдением соответствующих температурных и влажностных условий.

Консервирующее действие сахара, вводимого при посоле, основано на повышении осмотического давления, образовании молочной кислоты и снижении величины pH среды; при одновременном присутствии в среде белков и углеводов микробы в первую очередь потребляют углеводы, что предохраняет белки от порчи. Образование молочной кислоты при посоле мяса способствует большей стойкости сырокопченых колбас. Снижение величины pH способствует набуханию и разрыхлению коллагена, что позволяет получить продукт с более нежной консистенцией. После окончания посола величина pH мяса обычно достигает 6,0—6,4. Более низкий pH указывает на закисание мяса, а более высокий — на распад белковых веществ под действием гнилостных микроорганизмов.

Образование нитрозаминов

В последние годы возникла проблема, непосредственно связанная с качеством колбасных и соленых изделий. Обнаружена новая группа канцерогенных веществ — нитрозаминов. Их предшественниками являются содержащиеся в мясе вторичные амины и вводимые при посоле нитриты. Необходимо создавать условия посола, при которых происходил бы полный распад нитрита и образование соединений окиси азота с пигментами мяса. Наличие остаточного содержания нитрита создает возможность образования нитрозаминов.

Основной путь реакции образования нитрозаминов — это взаимодействие между вторичными аминами и азотистой кислотой.

При посоле мяса возможно образование нитрозаминов из нитритов, в частности диметил- и диэтилнитрозаминов. Предполагается, что образование нитрозаминов связано с особой электронной структурой окиси азота, реагирующей в связи с наличием нестабильного электрона на орбите.

Для установления степени опасности попадания в организм человека нитрозаминов с пищей важно определение скорости и условий, при которых может происходить реакция вторичных аминов с нитритом.

Нитрозамины могут образоваться из метиламина, содержащегося в рыбе. Кормление овец рыбной мукой, обработанной нитритом, вызвало их падеж, причем токсичным агентом был диметилнитрозамин. Существует ряд соединений, содержащих NH-группы. Нитрозамины могут образовываться в соленом мясе, так как амины присутствуют в нем, а нитрит добавляют как компонент посолочной смеси. Соленые мясопродукты являются источником остаточного нитрита, который после попадания в организм потребителя может вступить в реакцию в желудочно-кишечном тракте с аминами других продуктов питания и образовать нитрозамины.

Доказано, что свыше 65 различных нитрозаминов обладают канцерогенными свойствами.

Образование нитрозаминов зависит от концентрации нитрита. При недостаточном перемешивании мясного сырья может наблюдаться местное увеличение концентрации нитритов, обусловливающих образование нитрозаминов, хотя средняя концентрация нитрита является допустимой.

Нитрозамины теплоустойчивы, и на их образование влияет метод тепловой обработки. Нитрозопирролидин образуется во время тепловой обработки, и его количество возрастает с увеличением концентрации нитрита. Обжаренные образцы содержали наибольшее количество нитрозопирролидина (0—24 мг/г), запеченные в печи — среднее количество (0—14 мг/г) и наиболее низкое (0—5 мг/г) — обработанные СВЧ-энергией. Значительного снижения образования нитрозопирролидина в продуктах, подвергаемых запеканию и жарению, достигли посредством введения аскорбината натрия.

Установлено, что в охлажденном мясе концентрация амина недостаточна для образования заметного количества нитрозамина. В сыром беконе нитрозамины не обнаружены, но после тепловой обработки они обнаруживаются в значительном количестве, особенно нитрозопирролидин. Наряду с температурой на образование нитрозаминов влияют ферментативные процессы. Другие факторы — увеличенная дозировка пряностей, изменение pH не изменяют динамику образования нитрозаминов.

Способы посола и их влияние на качество готовых изделий

При производстве изделий из свинины применяют три способа посола: мокрый, сухой и смешанный. В зависимости от концентрации рассола различают крепкий и нежный посол. При обычном и ускоренном посоле с целью интенсификации распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к массе сырья) вводят в толщу мяса внутримышечно шприцеванием с помощью полой иглы или через кровеносную систему, а затем мясо помещают в чан с рассолом. При этом достигаются более равномерное распределение соли, точная дозировка ее, возможность регулировать содержание соли в продукте, но нарушается целостность мышечной ткани, она разрыхляется избытком рассола. Шприцовочный рассол перед использованием необходимо очищать и кипятить. При шприцевании через кровеносную систему туши должны быть хорошо обескровлены. При посоле окороков ускоренным способом в посолочный рассол добавляют фосфаты и глютаминат натрия.

Мокрый метод посола обеспечивает получение продукта хорошего качества, отличающегося сочностью, нежной консистенцией и хорошими вкусовыми свойствами. По окончании мокрого посола сырье извлекают из рассола, дают ему стечь в течение 4—8 сут при температуре 0—4° С. При этом продолжается процесс созревания изделий. Во время стекания происходит также перераспределение соли (без дополнительного ее поступления извне) между поверхностными слоями с более высокой концентрацией NaCl и внутренними слоями, содержащими меньшее количество соли. Недостатки мокрого посола — значительные потери мясом белковых и экстрактивных веществ, повышенная влажность изделий, что делает их непригодными для продолжительного хранения.

При посоле в рассол переходят растворимые белки: миозин, глобулин X и миоальбумин. При мокром посоле потери белков составляют 0,5—2,0% к массе мяса, потери экстрактивных веществ могут достичь 50% их содержания, тиамина — до 20%, фолиевой кислоты — до 35% исходного содержания, потери рибофлавина незначительны (до 9%), а никотиновая кислота полностью сохраняется, так как она обладает низкой растворимостью в воде. Для снижения потерь ценных пищевых веществ рекомендуется заливка минимальным количеством рассола с концентрацией соли не менее 20%.

Недостаточная прочность ломтиков изделий имеет место при высоком давлении шприцевания рассола, когда происходит разрыв пучков мышц, при чрезмерно тугой вязке рулетов или когда в малую форму закладывают изделия больших размеров.

Сухой посол осуществляют натиркой сырья сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в посолочную тару. Вначале на поверхности сырья образуется рассол в результате растворения соли в тканевом соке. Затем между изделием и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная происходящей при мокром посоле. При сухом посоле мясо в значительной степени обезвоживается, однако потери белков и экстрактивных веществ менее значительны, чем при мокром посоле. Недостатки сухого посола — неравномерность просаливания, жесткость и снижение вкусовых свойств (соленость) продукта. Обычно сухим способом солят продукты с высоким содержанием жира и небольшим содержанием влаги (шпик, свиную грудинку) или если продукт предназначается для длительного хранения. Вследствие обезвоживания потери массы составляют 10—12%, а при посоле субпродуктов — до 35%. Сухой посол сопровождается более интенсивными окислительными процессами вследствие контакта с воздухом. В мышечной ткани и жире содержится липооксидаза, которая активируется хлористым натрием.

Смешанный посол является самым распространенным. При нем изделия вначале солят сухим, а затем мокрым методом. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезвоживание и неравномерность просаливания мяса и сопровождается небольшой потерей белковых и экстрактивных веществ. Одновременно получают продукт, стойкий при хранении. Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные промежутки времени — верхние слои вниз, а нижние вверх.

При вымачивании изделий происходит удаление излишка соли и нитрита с поверхностных слоев, выравнивание концентрации соли в толще изделия. Это предотвращает кристаллизацию соли на поверхности при дальнейшей обработке изделий. Для получения хорошего цвета при копчении мясопродукты после вымачивания подсушивают. Вымачивают мясопродукты в чанах при температуре воды 20—23° С в течение 2—4 ч в зависимости от вида мясопродуктов, способа посола и его продолжительности. После вымачивания продукты промывают теплой водой под душем щетками, подпетливают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоянии и направляют на дальнейшую обработку. При длительном вымачивании в воде перед варкой окороков появляется слизь. Стойкость и вкус окороков можно повысить, если после извлечения из формы промыть их горячей водой, погрузить в кипящую воду, а затем быстро высушить в горячем дыме.

При избытке соли в поверхностных слоях окороков образуются ее кристаллы, которые при растворении поглощают значительное количество влаги с поверхности окорока, и он становится твердым и сухим. Если этот дефект, называемый рапистостью, обнаружен до копчения, то окорока несколько раз погружают в теплую воду. Избыток соли получается и при слишком высокой температуре копчения.

При недостаточном содержании соли, посоле в теплом помещении, использовании сырья с наличием слизи, использовании мяса животных, убитых в возбужденном, состоянии, появляется затхлый запах.

Улучшение качества изделий из свинины достигается в результате интенсификации распределения посолочных ингредиентов посредством применения массирования сырья, вакуумной обработки, звуковой вибрации, применения струйного метода введения рассола.

Процесс массирования был предложен для лучшего связывания кусков мяса в один (с однородным внешним видом), однако он позволил также ускорить посол и увеличить выход продукта. В присутствии соли солерастворимые белки переходят в раствор и при тепловой обработке являются склеивающим материалом. Массирование рекомендуется после предварительного шприцевания сырья рассолом. Предложено несколько способов массажа: во вращающемся барабане, где куски мяса мягко массируют друг друга, барабан оснащается активными лопастями, способствующими лучшему массажу, его диаметр обеспечивает падение кусков мяса с высоты не менее 1 м; массирование под вакуумом, ускоряющее переход в раствор солерастворимых белков. Фирма «Ланген» (Голландия) разработала вакуумное устройство для массажа, обработка в котором обеспечивает хорошее связывание продуктом мясного сока без его выделения и образования фарша.

Массирование приводит к разрыхлению мышечных волокон и образованию дополнительных гидрофильных групп. Кроме того, при введении рассола образуется белково-солевой комплекс, обладающий повышенным осмотическим давлением. Белковые частицы в этом комплексе, связанные между собой силами сцепления, достаточно прочно удерживают молекулы воды, создавая вокруг себя гидратную оболочку. При нагреве гидратная оболочка замедляет агрегацию белковых молекул, что снижает потери массы и позволяет получить более сочный продукт. Массирование обеспечивает стабильное однородное окрашивание изделий, ликвидирует воздушные пустоты, улучшает товарный вид продукта.

Существует способ посола в пленке изделий из свинины, предотвращающий потери азотистых веществ в процессе посола и сокращающий потери при тепловой обработке. По этому способу бескостное сырье после шприцевания рассола массируют для улучшения консистенции и увеличения влагосвязывающей способности, набивают в оболочку диаметром 120 мм и выдерживают на горизонтально расположенных сетках в течение 3 сут при 2—4° С, Варят в термокамере при температуре 80—82° С.

Л. А. Бушковой разработана технология производства ветчины в оболочке, для изготовления которой используют охлажденную свинину. В результате массирования сырья получают готовый продукт более высокого качества за счет более интенсивного и равномерного распределения посолочных ингредиентов.

Применяемые в промышленности методы и режимы ускоренного посола сырья обладают существенными недостатками, так как не обеспечивают получение готового продукта с высокими органолептическими свойствами. Метод интенсификации посола массированием эффективен только для бескостного сырья и неприемлем при посоле костного сырья, так как происходит нарушение целостности мышечной ткани и ее расслоение.

При воздействии вакуума ускоряются одновременно три протекающих процесса: проникновение NaCl из рассола в продукт, распределение соли в его толще и выравнивание концентрации соли между рассолом и продуктом. При посоле в вакууме создаются условия для образования более стабильной окраски. Установлено, что интенсификация посола достигается при условии чередования разрежения и атмосферного давления, т. е. в условиях вакуумного массажа образцов. При послойном определении содержания NaCl длинную поясничную мышцу по диаметру делили на три слоя: А — внутренний (по центру диаметром 30 мм); В — средний и С — наружный.

Процесс распределения NaCl интенсифицируется при всех величинах разрежения, однако наиболее высокая равномерность достигается при разрежении 2,94∙10^-4 н/м². Величина разрежения при последующей выдержке образцов не оказывала существенного влияния на распределение NaCl. Однако равномерность распределения NaCl в образцах вакуумного массирования выше, чем после обычного посола.

Вышеизложенное подтверждено результатами гистологических исследований. Образцы после вакуумной обработки имели ослабленную поперечную исчерченность большинства волокон, в то время как в необработанных образцах поперечная исчерченность выражена хорошо. На поперечных срезах между отдельными мышечными волокнами в необработанных образцах видны свободные пространства — места расположения введенного в мышцу рассола, в то время как в обработанных образцах волокна плотно прилегают друг к другу.

Полученные в результате радиометрии послойных срезов данные характеризуют более интенсивное и равномерное распределение рассола в образцах, подвергнутых вакуумной обработке. Установлены оптимальные режимы вакуумной обработки, обеспечивающие интенсификацию процесса посола и хорошее качество продукта: степень разрежения 2,94∙10^-4 н/м², продолжительность выдержки под разрежением в одном цикле — 5 мин, количество циклов 3—4.

Установлена возможность интенсификации процесса посола ультразвуком. Скорость проникновения соли в мышечную ткань возрастает с увеличением частоты ультразвука. При озвучивании на высоких частотах (300—1000 кГц) содержание NaCl в слоях мышечной ткани оказалось большим, чем на низких частотах (22 кГц), при одинаковом сроке обработки. Однако низкие частоты сопровождаются меньшим перегревом продукта и позволяют создать аппараты промышленного типа.

При струйном методе введения рассола в изделия достигается быстрое и равномерное распределение посолочных компонентов в мышечной ткани. При этом мясо на всех этапах посола обладает более высокой влагосвязывающей способностью и увеличивается выход продукта. При варке такого мяса не происходит характерного сжатия структуры мышечных волокон и обеспечивается получение продукта высокого качества. Отсутствие игл в инъекторе открывает возможности инъецирования костных мясопродуктов.

Существующая технология производства буженины и карбонадов имеет ряд недостатков: неравномерное распределение соли, излишнее обезвоживание при термической обработке. Для улучшения качества этих изделий разработана технология производства буженины и карбонада, предусматривающая посол молочным рассолом в количестве 10—20% к массе сырья. При этом продукт обогащается молочным белком, микро- и макроэлементами.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981