Семечковым плодам присущи общие для всех плодов и овощей процессы жизнедеятельности, важнейшими из которых являются дыхание и испарение воды, обусловливающие количественные потери — естественную убыль массы и качественные — увядание, снижение питательной ценности.
Однако наряду с расходом питательных веществ на дыхание и испарение воды в семечковых плодах происходят гидролитические процессы распада сложных запасных веществ до более простых. Крахмал незрелых яблок распадается до Сахаров и в зрелых плодах не обнаруживается. Сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы, гемицеллюлозы — гексозаны — до Сахаров. Следствием указанных процессов является улучшение потребительских свойств яблок и груш из-за повышения степени сладости.
Накопление Сахаров и их расход на дыхание происходят одновременно, но в период дозревания накопление Сахаров преобладает и сладость плодов увеличивается. При перезревании, когда запасные вещества — источники для новообразования Сахаров иссякают, отмечаются преобладание потерь Сахаров и ухудшение вкуса плодов.
Дозревание плодов связано с их размягчением, что вызвано гидролитическим распадом протопектина до пектина. Потери протопектина и возрастание пектина влияют на потребительскую ценность и на сохраняемость, так как накопление пектина в клеточном соке повышает его вязкость и затрудняет доступ кислорода в клетку, в результате нарушается внутриклеточный обмен.
При дозревании происходит гидролиз дубильных веществ, накопление, а затем разрушение красящих веществ. Потери к концу хранения веществ бактерицидного характера, а также энергетических запасных веществ, по-видимому, также приводят к снижению иммунных свойств плодов.
Одновременно в семенах завершается дифференциация точек роста и период покоя, начинается отток питательных веществ в семена, что усугубляет утрату иммунных свойств и приводит к усиленному поражению микробиологическими и физиологическими заболеваниями.
Качественные потери семечковых плодов при хранении вызываются гнилями (плодовая, горькая, серая), загниванием сердечка, плесенями (голубая или сизая, зеленая, оливковая, черная, розовая, черный рак, парша, сажистый налет) и физиологическими заболеваниями (загар, побурение мякоти, побурение сердцевины, мокрый ожог, подкожная пятнистость, увядание, подмораживание, затвердевание мякоти (для груш), перезревание).