Зависимость между липидами муки и воздействием бромата на свойства теста была установлена в работе Каннингэма и Глинки. В тесте, приготовленном из необработанной, экстрагированной петролейным эфиром и водонасыщенным н-бутиловым спиртом муки, определяли количество восстановленного бромата.
В случае экстракции петролейным эфиром наблюдалось снижение потребления бромата примерно на V3(c 1,8 до 1,4 части на миллион в час); этот эффект снимался добавлением экстрагированных липидов. Экстракция н-бутиловым спиртом снижала потребление бромата примерно до 20% от исходного, и в этом случае указанный эффект нельзя было устранить добавлением извлеченных липидов. Добавление извлеченных петролейным эфиром липидов к экстрагированной спиртом муке также не оказывало никакого влияния.
Довольно близкие результаты получили Ли и Ткачук, которые наблюдали меньшее воздействие бромата на тесто из экстрагированной петролейным эфиром муки. Они показали также, что обработка муки перекисью бензоила снижает количество поглощенного бромата в тесте. Ли и Смолл установили, что в водных суспензиях муки и в тесте персульфат восстанавливается до сульфата быстрее, чем восстанавливается бромат. В противоположность результатам, полученным с броматом, экстракция липидов не оказывала заметного влияния на скорость разложения персульфата. Во второй статье Ли и Ткачук сообщают о попытках окислить диоксановые растворы липидов муки водными растворами бромата. Используя бромат, меченный Вг, установить сколько-нибудь значительного превращения бромата в бромид не удалось. По крайней мере в этой системе не было прямой реакции между броматом и липидами муки. Влияние липидов на распад бромата в тесте включает, вероятно, какие-то дополнительные факторы, помимо бромата и липидов.
На основании других исследований считают, что расходование бромата в тесте, по крайней мере в основном, происходит благодаря реакции сульфгидрильных групп белков муки с броматным ионом. Чтобы связать потребление бромата с присутствием липидов и поглощением липидами кислорода, высказано предположение о том, что гидроперекиси липидов, образующиеся при действии липоксидазы, конкурируют с броматом за реакцию с сульфгидрильными группами. В пользу этого представления свидетельствует тот факт, что при добавлении к тесту, замешанному в атмосфере азота, гидроперекиси кумола поглощение бромата снижалось. Тсен и Глинка впоследствии показали, что в тесте, замешенном на воздухе или в кислороде, имеет место окисление липидов муки в перекисное состояние. Образование перекисей липидов увеличивается при добавлении соевой пероксидазы и уменьшается при добавлении антиокислителей. В образовании перекисей участвуют свободные липиды. При до-бавлении к тесту реактивов, блокирующих сульфгидрильные группы (йодата или бромата), окисление липидов в перекисные соединения усиливается. Таким образом, возможно, что липиды муки конкурируют в тесте с сульфгидрильными группами за свободный кислород и что сульфгидрильные группы могут окисляться непосредственно кислородом воздуха или гидроперекисями и перекисями, образующимися при окислении липидов.
Однако Xоуторн, обобщив все литературные данные, касающиеся поглощения тестом кислорода, выразил сомнение в правильности современных представлений о влиянии кислорода на хлебопекарные качества теста. Он указывает на то обстоятельство, что кислородные эквиваленты используемых в промышленности улучшителей (при нормальном содержании) значительно ниже, чем наблюдавшееся поглощение кислорода, так что лишь незначительная часть поглощенного кислорода оказывает непосредственно улучшающее действие. В связи с этим автор полагает, что бесспорных данных о связи поглощения кислорода системой липоксидаза — жирная кислота с поглощением кислорода, улучшающим хлебопекарные качества теста, по-видимому, нет.