Для того чтобы выявить влияние этого фактора на клеточную проницаемость и сокоотдачу, плоды подвергали различным видам механического воздействия: резке на ломтики, раздавливанию в ступке пестом, измельчению на терке, дроблению на быстроходной ножевой дробилке КДП-ЗМ. При этом определяли степень повреждения ткани φ и выход сока В при отжиме на гидравлическом прессе, клеточную проницаемость для неэлектролитов. Результаты некоторых опытов, проведенных С. К. Сейтлаевой, приведены ниже.
Кинетика диффузии после измельчения яблок: 1 — резкой; 2 — раздавливанием с усилием 0,5 кг; 3 — то же, 1,0 кг; 4 — на терке; 5 — на дробилке КДП-ЗМ
Степень повреждения клеток при резке у всех видов плодов невелика, порядка 20—30%. Этой небольшой степени повреждения соответствует и небольшой выход сока при последующем отжиме, тоже в пределах 20—40%.
Несколько больший, но также недостаточный технологический эффект дает раздавливание. Вообще для труднопрессуемых плодов не удается с помощью механических воздействий добиться удовлетворительных результатов.
Как уже отмечалось, при прессовании после механического измельчения абрикосов, слив, черной смородины извлекается мало сока. Что касается яблок, то измельчение на терке и быстроходной ножевой дробилке дает возможность повредить, большую часть клеток и получить много сока при отжиме. Этому соответствует и изменение показателя клеточной проницаемости d, который в этом случае возрастает в 2—2,5 раза по сравнению с измельчением резкой.
Особо следует остановиться на таком виде механического воздействия, как раздавливание, или прессование. Влияние этого фактора меняется в зависимости от вида прессуемого сырья.
Установлено, что степень повреждения клеточной структуры яблок в процессе прессования не очень велика: при удельном давлении на мезгу даже 1,0 МПа она достигает всего лишь 40%. Этому соответствует и небольшой выход сока при отжиме: 40—45%. Таким образом, величина давления в прессе при отжиме яблок большой роли не играет, так как даже при большом удельном давлении, но при плохой обработке плодов до прессования (в этих опытах яблоки резались на ломтики и φ составляло всего около 20%), выход сока из яблок получается недостаточным.
Обращает на себя внимание также значительное количество яблочного сока, которое «запрессовывается» в мезгу. Это видно из сопоставления общего количества поврежденных клеток с количеством извлекаемого сока. Например, повреждено 60% клеток, а сока извлечено 45%.
Влияние степени повреждения клеток на выход сока из яблок (а) и винограда (б) при прессовании: 1 — общее количество поврежденных клеток; 2 — выход сока; 3 — количество клеток, поврежденных при прессовании
Применение очень высоких удельных давлений (до 15 МПа) нецелесообразно, так как начиная с 3—4 МПа количество поврежденных клеток и выход сока остаются примерно на одном уровне. Кроме того, при таких больших давлениях нарушается губчатая структура мезги и сок получается мутным, продавливается мякоть.
В отличие от яблок, в процессе прессования винограда повреждается большое количество клеток. Так, при давлении 1,0 МПа количество поврежденных клеток тканей винограда составляет 52%, а яблок — только 10%. Однако повышение удельного давления в пределах 1—5 МПа и здесь почти не оказывает влияния на выход сока и количество поврежденных клеток.
Таким образом, для получения достаточно высокого выхода сока из яблок необходимо, не полагаясь на давление в прессах при последующем отжиме, стремиться к максимальному повреждению цитоплазменных мембран клеточной ткани в процессе предварительной обработки до прессования.
Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986