Выше уже упоминалось о влиянии повреждения крахмальных зерен на скорость гидратации обычного и жидкого теста, на степень ферментативной активности и вязкость теста. До настоящего времени недостаточно изучен вопрос о связи указанного фактора с качеством муки, определяемым пробными выпечками. В 1953 г. Ямазаки наблюдал некоторую связь между количеством фракции сходового крахмала и увеличением объема печенья (чем выше содержание крахмала, тем меньше увеличивается объем печенья).
Впоследствии Ямазаки установил также, что фракция сходового крахмала содержит поврежденные зерна крахмала, в то время как во фракции первичного крахмала они не были обнаружены. В последней, еще неопубликованной работе того же автора имеется сообщение о том, что повреждение крахмала оказывает существенное влияние на хлебопекарные свойства муки. В этой работе установлено также, что при данных определенных условиях размола степень повреждения крахмала связана со степенью твердости или стекловидности исходной пшеницы. Как показано в этой же работе, повреждение крахмала можно в какой-то степени снизить определенными условиями кондиционирования и размола (соотношение рифлей валков и скорости их вращения). Нормально мука драных систем содержит минимальное количество поврежденного крахмала, в то время как в муке размольных систем содержание поврежденного крахмала наиболее высокое, причем оно возрастает по мере передвижения продукта по размольной системе.
По-видимому, имеется некоторая зависимость между повреждением крахмала и содержанием нерастворимого белка (белка клейковины), которая также определяет качество продукта, а именно: при повышенном содержании белка клейковины, очевидно, можно допустить более высокое содержание поврежденного крахмала в муке и при этом получить удовлетворительные производственные результаты. Указанную зависимость можно истолковать еще несколько иначе: при чрезмерном содержании поврежденного крахмала, которое не удается снизить, регулируя процесс размола, неблагоприятное его влияние можно, во всяком случае частично, устранить путем увеличения количества и повышения качества белка клейковины.
В настоящее время специальная комиссия, организованная Американской ассоциацией зерновых химиков, разрабатывает надежную методику для определения содержания поврежденного крахмала. Можно полагать, что в ближайшее время будет разработана и опубликована соответствующая стандартная методика. Однако это ни в какой мере не исключает возможности использования для определения содержания поврежденного крахмала в муке всех тех методов, которыми мы располагаем сейчас, а именно: определение величины отдельных частиц, реакция на ферменты, сохранение щелочной реакции используемой воды, различные варианты пробных выпечек и микроскопические исследования с применением методов окрашивания и поляризованного источника света.