Считается нормальным, что мука содержит некоторое количество крахмальных зерен, получивших механические повреждения во время размола. Их распознают под микроскопом по появлению плоских, едва обрисованных образований, в связи с чем для этих зерен предложено название «тени» (или «призраки»). В водном растворе красного конго они красятся в слабо-розовый цвет, в то время как неповрежденные крахмальные зерна не окрашиваются. В результате использования поляризованного света установлено, что «тени» лишены способности к двойному лучепреломлению.
Их образование при помоле дает неожиданные преимущества, так как только такие зерна подвергаются действию диастатических ферментов, а в их отсутствии в суспензиях или в образцах теста, приготовленных с использованием муки из обычных доброкачественных пшениц, не наблюдается заметной диастатической активности. Некоторые авторы утверждают, что д и астатическую активность отдельных образцов муки можно определить только по содержанию в них «теней» и диастатических ферментов, а с другой стороны, что для образцов муки, смолотой из данной пшеницы, мальтозное число является одновременно показателем количества присутствующих в этих образцах «теней». В поддержку этого мнения можно назвать работы Дадсвелла и Врагга и Дюбуа. Между прочим, для образцов муки или продуктов помола данной пшеницы мальтозное число является весьма тесно аддитивным.
Салливэн с сотр. нашли для данной муки, размельченной в разной степени на специальном приборе, линейную логарифмическую зависимость между удельной поверхностью и мальтозным числом или газообразующей способностью. Эта связь варьирует в зависимости от разных типов помола, как они полагают, благодаря независимому действию тонкости помола и повреждения крахмала на содержание мальтозы и газообразующую способность муки. Однако существует, по-видимому, не один единственный вид повреждения крахмала. В другом опыте поврежденные в результате размола на мельницах с гладкими или рифлеными вальцами крахмальные зерна находились главным образом в виде «теней», и изменения их количества лежали в основе изменения мальтозного числа, безотносительно к различиям в тонкости размола исследованных образцов.
При измельчении на вальцах драной системы содержание поврежденного крахмала в более крупных частицах эндосперма невелико, хотя оно значительно выше в муке с драной системы. Если, однако, эти более крупные частицы подвергались измельчению, то наблюдалось образование «теней», количества которых варьировали в зависимости от размеров этих частиц. На их образование в разной степени влияют внутренние и поверхностные факторы. Внутренним фактором является наличие напряженной структуры внутри частиц эндосперма, которая на вальцах сплющивается, но не разрушается. Вследствие этого крахмальные зерна, расположенные внутри таких частиц, полностью или частично превращаются в «тени».
Это приводит к значительному увеличению мальтозного числа в более грубых фракциях получаемого продукта помола, в то время как в промежуточной фракции (дунете), в которой напряжение такого рода отсутствует, мальтозное число невелико. Чем выше давление на вальцах и чем крупнее фракция, тем выше становится мальтозное число. Таким образом, когда из крупчатки (крупок) при помоле на гладких вальцах получали разные выходы, то в самой грубой (крупной) фракции помола наблюдались колебания мальтозного числа.
С другой стороны, мальтозное число в муке колеблется в довольно узких пределах — от 1,16 до 1,36%.
В общем количество «теней» в неполностью размолотых частицах эндосперма (сходах и дунете) увеличивается по мере их дальнейшего измельчения. В результате этого образовавшаяся мука имеет сравнительно высокое мальтозное число. Так, мальтозное число муки, полученной в каждом отдельном помоле, зависит, во-первых, от содержания мальтозы в поступающем на вальцы продукте, которое, в свою очередь, зависит от предыстории этого продукта (предварительной обработки и т. д.), причем мальтозное число нового продукта помола никогда не бывает меньше мальтозного числа исходного продукта, и, во-вторых, оно зависит от условий самого помола. В совокупности все перечисленное определяет так называемый инкремент (прирост), представляющий разность между мальтозным числом в сырье и в полученной из него муке.