Олсберг и Гриффин были, по-видимому, первыми, кто установил причину плохого хлебопекарного качества слишком тонко смолотой муки и связал этот факт с повреждением крахмальных зерен. Они показали, что при более мелком размоле муки из твердой пшеницы наблюдалось увеличение растворимого крахмала, числа зерен, окрашивающихся красным конго, диастатической активности и поглощения воды. Добавление к муке сильно измельченного крахмала приводило к образованию хлеба меньшего объема с серым мокрым мякишем и темноокрашенной коркой.
Последующие исследования целого ряда авторов подтвердили и сильно расширили эти данные. В то время как неповрежденные зерна крахмала только слегка набухают в холодной воде и не окрашиваются красным конго, поврежденные зерна частично или полностью клейстеризуются и легко окрашиваются. С увеличением тонкости помола муки наблюдается только довольно медленное увеличение числа явно разрушенных крахмальных зерен наряду со значительным увеличением числа зерен без видимых признаков повреждения, но легко окрашивающихся красным конго. Некоторые из зерен сплющиваются, так что их диаметр увеличивается на 50% по сравнению с исходным диаметром и при рассмотрении под микроскопом их очертания кажутся тонкими и неясными, в связи с чем им присвоено название теней. С увеличением давления вальцов во время размола их число быстро увеличивается. Сандстедт исследовал влияние дробления, разрывания и истирания крахмальных зерен во время помола и опубликовал микрофотографии крахмальных зерен, испытавших каждое из перечисленных повреждений. При растирании до одной и той же тонкости помола мукаизтвердозерных пшениц имела больше поврежденных крахмальных зерен, чем мука из мучнистых пшениц. В муке из твердозерных пшениц степень повреждения крахмала обычно увеличивается с увеличением содержания белка в пшенице.
Различия в водопоглощающей способности муки целиком могут объясняться различиями в количестве белка и поврежденного крахмала в разных образцах муки. В то время как избыточное количество поврежденного крахмала нежелательно, умеренные количества оказывают благотворное влияние на тесто, сбраживаемое дрожжами. Поврежденные зерна крахмала в муке являются источником углевода для образования Сахаров, необходимых для брожения теста. При температурах брожения неповрежденные зерна не клейстеризуются, на них не действует бета-амилаза и очень медленно действует альфа-амилаза. Клейстеризованные зерна поврежденного крахмала быстро превращаются в мальтозу при совместном действии этих ферментов. Так как количество амилазы в любой муке постоянно, скорость образования сахара во время брожения оказывается пропорциональной количеству поврежденного крахмала.
Козьмина и Молин так объясняют причину плохого качества хлеба, полученного Олсбергом и Гриффином при использовании чрезмерно размельченного крахмала. Избыточное воздействие ферментов на крахмал во время выпечки приводит к образованию в хлебе повышенного количества Сахаров и особенно декстринов. Декстрины обладают более низкой по сравнению с крахмалом способностью к связыванию воды, что приводит к образованию липкого мякиша.
Уолден провел тщательное исследование действия альфа — и бета-амилаз на крахмал в условиях, преобладающих во время выпечки хлеба. Он показал, что если эти два фермента находятся в должным образом сбалансированных количествах, то основным продуктом расщепления крахмала является мальтоза. Если же содержание альфа-амилазы избыточно по сравнению с содержанием бета-амилазы, остаются нерасщепленные декстрины, которые приводят к образованию вязкого, липкого хлеба. На основании этого автор делает вывод, что более важным фактором является соответствующее равновесие в соотношении этих амилаз, а не их абсолютные количества.