Повышение качества продукции оказывает непосредственное воздействие на рост производительности общественного труда, ускорение темпов хозяйственного строительства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уровень обусловливает необходимость производства широкого ассортимента мясопродуктов высокого качества, а также изделий, готовых к употреблению, требующих минимальных затрат труда при готовке в домашних условиях.
Поддержание жизнедеятельности человека может быть обеспечено пищевыми продуктами, содержащими необходимое количество питательных веществ. Однако всестороннее развитие организма обеспечивается пищевыми продуктами, обладающими соответствующим внешним видом, специфическими вкусом, ароматом, консистенцией и другими свойствами. По химическому составу, физико-химическим и структурно-механическим свойствам пищевые продукты должны соответствовать определенным требованиям, удовлетворяющим потребности населения. В связи с этим к качеству мясных продуктов предъявляется ряд разнообразных требований. Из этого вытекает разнообразие свойств мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью. При этом многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного продукта.
Повышение требований к качеству пищевых продуктов стало возможным в результате всестороннего изучения химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основном базируются на достижениях пищевой химии данной отрасли промышленности.
Качество мяса зависит от качества убойного скота. Важной тенденцией в получении мяса высокого качества являются:
- селекция сельскохозяйственных животных, направленная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой;
- увеличение средней массы скота, поставляемого мясной промышленности;
- получение высоких выходов мяса при уменьшении выходов кости.
Для формирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологическими инструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья.
В промышленность уже внедрен ряд разработок, направленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение:
- коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;
- рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;
- разработок требований к качеству сырья, поступающего из промышленных комплексов;
- разработок технологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине pH и др.
Производство мяса и мясопродуктов высокого качества невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных задач его повышения является изыскание и разработка эффективных методов и средств санитарной обработки, и профилактической дезинфекции технологического оборудования и помещений производственных предприятий.
Разработка способов производства и хранения, обеспечивающих более высокие качественные показатели Продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связей между факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пищевой ценности и потребительных достоинств продукта.
Для повышения качества мяса и мясопродуктов важное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контроля качества продукции связана с:
- растущей сложностью производственных операций;
- возросшими требованиями к качеству мясопродуктов;
- расширением ассортимента мясопродуктов;
- увеличением количества пищевых добавок в мясопродукты.
При производстве мясопродуктов необходим контроль за:
- качеством сырья и добавок при приемке на переработку;
- поддержанием соответствующих условий хранения сырья;
- соблюдением составления рецептур продуктов;
- качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях процесса изготовления продукта;
- поддержанием соответствующего санитарного состояния оборудования, тары и производственных помещений;
- соблюдением технологических режимов производства продуктов;
- соблюдением режимов и условий хранения продуктов.
В настоящее время в практику внедряется квалиметрия — наука об измерении качества продуктов на основе исследования комплекса их свойств. Проводимые в последние годы исследования по использованию методов квалиметрии направлены на разработку методологии количественного измерения качества. Квалиметрия оценивает качество как динамическое сочетание отдельных свойств, находящихся во взаимосвязи друг с другом, и влияет на формирование всей структуры качества продуктов.
Организация контроля качества охватывает широкий круг вопросов, включающих подбор контролируемых параметров качества, унифицированных методов их определения, инструментальное обеспечение методов их контроля.
При определении качества сложных продуктов невозможно учитывать все их свойства. Необходимо выбирать комплекс наиболее существенных показателей качества. Технохимический контроль качества продукции, проводимый в настоящее время в промышленности, включает в основном только те характеристики качества, которые связаны с правильным проведением технологического процесса. Более глубокое изучение качества мясопродуктов проводится лишь в научно-исследовательских лабораториях.
В настоящее время поставлена задача введения в стандарты показателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность продуктов.
В обеспечении надлежащей проверки качества мяса и мясопродуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, важная роль принадлежит службам контроля качества, которые должны не только обнаружить брак готового продукта, но и предотвратить выпуск готового продукта с дефектами. За последние годы осуществлен ряд мероприятий по усилению санитарного и технохимического контроля производства, что способствовало повышению качества выпускаемых мясных продуктов. Одной из важных задач своевременного контроля качества продуктов является внедрение в практику контроля простых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящее время в условиях производства такие методы отсутствуют. Для усовершенствования контроля качества, в частности свежести продуктов, перспективен гистологический метод, позволяющий за 40—60 мин определить эти показатели, выявить начальную стадию снижения качества мяса на 3—4 дня раньше, чем проявятся органолептические и физико-химические показатели гнилостного разложения. Широкое внедрение метода позволит усовершенствовать контроль качества мяса и предупредить его порчу.
Значительное ускорение проведения определений (в 8—10 раз) достигается применением прибора «Ультра X», с помощью которого в одной навеске определяют содержание жира, влаги, белка и золы.
Проводятся работы, направленные на совершенствование методов оценки качества мяса и мясопродуктов. ВНИИМПом разработаны методы ускоренного определения содержания жира, влаги, белка, золы и фосфора в готовых изделиях. Разработана и внедрена 9-балльная шкала органолептической оценки качества.
При производстве мясопродуктов важное значение имеет контроль за содержанием в них механических примесей (частицы металла, стекла, дерева, кости и другие, попадающие в мясопродукты в процессе их изготовления). Металлические примеси могут попадать в продукт в результате повреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверять наличие на них повреждений и при их выявлении направлять продукт на обследование с помощью рентгеновского прибора. Значительную опасность из случайных механических примесей, попадающих в мясопродукты, представляет стекло, которое трудно обнаружить во время производственного процесса, поэтому необходимо исключить все возможности попадания его в продукт.
Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981