Головы крупного рогатого скота после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на предварительную обработку. Носовую и ротовую полость промывают водой. Затем от головы отделяют уши, вырезают язык вместе с гортанью и дисковой пилой или секачом отделяют рога.
Головы свиней отделяют от туши после ветеринарно-санитарной экспертизы и направляют на мойку, затем отделяют язык и уши.
С головы мелкого рогатого скота снимают шкуру, отделяют рога, промывают голову и вырезают язык.
Головы всех видов животных направляют в цех обработки субпродуктов.
Головы больных животных, с разрешения ветеринарного надзора, направляют на стерилизацию для выработки так называемой условно годной или технической продукции.
Ноги крупного рогатого скота, отделенные по скакательный или запястный сустав, свиные ноги и ноги мелкого рогатого окота после удаления копыт направляют в цех обработки субпродуктов.
Шкуры после удаления прирезей жира и мяса направляют для консервирования в шкуропосолочный цех.
Прирези мяса и жира в зависимости от приемов снятия и характера загрязнений используют на пищевые или технические цели.
Ливер осматривают и в зависимости от результатов ветеринарного осмотра направляют в цех субпродуктов для дальнейшей обработки целикам или каждый орган в отдельности.
От печени отделяют желчный пузырь и разрезают его над воронкой сборника для желчи. Желчь направляют в цех спецфабрикатов, а желчный пузырь на технические цели.
Желудок у туш крупного и мелкого рогатого скота состоит из четырех камер: рубца, сетки, летошки (книжки) и сычуга. Желудок извлекают из туши вместе с пищеводом, селезенкой и кишками. Затем от желудка отделяют кишки, пищевод и сальник, а желудок разделяют на рубец с сеткой, сычуг с летошкой. Сетку от рубца не отделяют и обрабатывают совместно. После ветеринарно-санитарной экспертизы селезенку отделяют от рубца.
Сычуг отделяют от летошки, вскрывают, очищают от содержимого и осторожно (чтобы не удалить ферменты) промывают под душем. Рубец с сеткой и летошку также вскрывают, освобождают от содержимого и промывают под душем.
Рубец с сеткой после промывки поступает на зонтичный стол, где его расстилают на конической поверхности, тщательно промывают с обеих сторон под душем и зачищают щетками. Затем их обрезают.
Обработку сычуга и рубца на некоторых мясокомбинатах производят вне цеха убоя скота и разделки туш.
Летошку после освобождения от содержимого направляют на дальнейшую переработку, обычно на технические цели.
Свиной желудок отделяют от кишечника и сальника, освобождают от содержимого и осторожно промывают холодной водой, чтобы не вымыть находящиеся в желудке ферменты.
Телячьи сычуги не промывают во избежание вымывания ферментов, их направляют на выработку спецфабрикатов.
Все конфискованные ветсаннадзором головы, ноги, внутренние органы, туши и части туш направляют на переработку на технические цели.