Под термином «предварительное охлаждение» понимается быстрое охлаждение фруктов непосредственно после сбора перед их отправкой, закладкой на хранение или переработкой.
Быстрота охлаждения необходима для того, чтобы быстрее замедлить жизненные процессы, протекающие в плодах и ягодах, предотвратить развитие микроорганизмов во внешней среде и уменьшить потери влаги из продуктов.
Охлаждение непосредственно после сбора способствует также сохранению высокого содержания в плодах витамина С, дубильных и красящих веществ, высокой плотности ткани. Это приводит к более длительному сохранению естественных вкусовых качеств плодов, хорошему товарному виду и обеспечивает больший выход продукции.
В результате предварительного охлаждения увеличиваются сроки хранения, уменьшаются потери при перевозке, расширяется ассортимент свежих плодов и ягод.
Кроме того, быстрое охлаждение дает экономию холода вследствие уменьшения теплопотерь через ограждения и устранения значительного количества тепла от дыхания фруктов, которое находится в прямой зависимости от окружающей температуры.
Предварительное охлаждение плодов следует осуществлять как можно раньше после сбора. Установлено, что задержка охлаждения плодов на один день сокращает срок их хранения на 9—10 дней, а трехдневная выдержка плодов при температуре 21° С — на один месяц.
Предварительное охлаждение особенно эффективно для хрупких и нежных плодов, для фруктов, предназначенных для дальних перевозок, а также при высокой температуре наружного воздуха в районе произрастания плодов, с которой связана их начальная температура. Последняя определяется сроками сбора урожая.
В пределах общих сроков сбора урожая для каждого определенного района произрастания имеются более ограниченные во времени оптимальные сроки, зависящие от природных условий района и биологических особенностей выращивания плодов. Эти сроки определяются максимумом выхода продукции с учетом степени зрелости, качества, а также размеров и веса плодов.
Для большинства плодов и ягод время уборки приходится на лето и раннюю осень. Поэтому начальная температура охлаждения продуктов может приниматься равной 20—25° С. Конечная температура охлаждения зависит от рода самого продукта, характера используемых для доставки транспортных средств и продолжительности последующей транспортировки или хранения.
При отправке фруктов в районы потребления конечная температура охлаждения их устанавливается по температурным условиям транспортировки предварительно охлажденных плодов и ягод.
Температурные условия транспортировки предварительно охлажденных плодов и ягод
При закладке на длительное хранение конечную температуру охлаждаемых продуктов следует, как правило, доводить до рекомендуемых температур хранения их в холодильных камерах.
В настоящее время применяют следующие способы предварительного охлаждения плодов и ягод:
- холодным воздухом в обычных камерах хранения при относительно небольшой скорости движения воздуха (до 1 м/сек) и небольшой кратности воздухообмена (30—40 объемов в 1 ч).
- холодным воздухом в специальных камерах интенсивного охлаждения туннельного или другого типа при сравнительно больших скоростях движения воздуха (до 3—4 м/сек) и значительной кратности воздухообмена (60—120 и выше объемов в 1 ч).
- ледяной водой (гидроохлаждение);
- в изотермических вагонах или авторефрижераторах.
Первые три способа предварительного охлаждения применяются на холодильниках или специальных станциях предварительного охлаждения до погрузки плодов на транспортные средства или закладки их на хранение, четвертый — непосредственно в транспортных средствах после их загрузки продуктом, подлежащим перевозке. При последнем способе охлаждение может осуществляться в пути следования от холодильных установок изотермического транспорта или во время стоянки от охлаждающей установки станции предварительного охлаждения путем продувания загруженных вагонов и автомашин холодным воздухом. В первом случае из-за ограниченной мощности охлаждающих устройств изотермического транспорта увеличивается продолжительность охлаждения фруктов, во втором — возрастает простой транспорта.
Из приведенных способов предварительного охлаждения наибольшее распространение получило охлаждение непосредственно в камерах хранения. Этот способ, помимо предварительного охлаждения, позволяет использовать камеры и для хранения фруктов и устраняет необходимость перегрузки охлажденных грузов из камер предварительного охлаждения в камеры хранения. Кроме того, по сравнению с охлаждением в вагонах в этом случае отпадают излишние простои вагонов, гарантируется сохранение качества продуктов независимо от момента подачи транспорта и лучше используется грузоподъемность вагонов и автомашин.
В ряде стран (Южно-Африканский Союз, США и др.) находят применение камеры интенсивного охлаждения туннельного типа. Такие холодильные туннели загружаются фруктами на специальных тележках, образующих минимальные зазоры между ограждениями камеры и грузом. Циркуляция воздуха осуществляется реверсивными вентиляторами вдоль туннеля со скоростью до 5 м/сек.
В более крупных туннелях применяют поперечную циркуляцию воздуха с размещением между тележками охлаждающих батарей для достижения одинаковой температуры продуктов. Для этого же иногда направляют струи холодного воздуха непосредственно на отдельные ящики и применяют так называемое сверхбыстрое охлаждение, а также выбирают соответствующую упаковку и повышают скорость циркуляции воздуха; кроме того, в камерах охлаждения туннельного типа изменяют направление движения холодного воздуха.