Основные преимущества хранения фруктов в регулируемой газовой среде заключаются в лучшем сохранении их качества, удлинении сроков хранения, снижении естественной убыли и потерь от физиологических заболеваний, вызываемых микроорганизмами и низкими температурами, а также в увеличении продолжительности хранения плодов в естественных условиях после выгрузки из камер.
При холодильно-газовом хранении температура воздуха в камерах в большинстве случаев может быть несколько повышена, благодаря чему значительно уменьшается опасность порчи фруктов от холода (из-за хранения их при температуре, обычно близкой к состоянию замерзания).
Относительная влажность воздуха может быть также несколько увеличена, вследствие чего существенно уменьшается потеря влаги и, следовательно, усушка плодов. При этом внешний вид их не портится из-за увядания и сморщивания.
Сравнение условий обычного холодильного хранения и хранения в регулируемой газовой среде для некоторых сортов яблок и груш.
При холодильно-газовом хранении можно избежать вредного влияния на фрукты колебаний температуры в камере при ее регулировании путем допущения колебаний компонентов газовой среды в определенных оптимальных пределах.
В общем случае следует считать, что для определенных сортов и видов фруктов существуют свои оптимальные сочетания концентраций углекислого газа и кислорода, которым соответствуют и определенные оптимальные значения температур и относительной влажности воздуха в камере.
В настоящее время практически нет обобщенных данных о совместном влиянии комбинаций температуры и газового состава среды на хранимые фрукты, в связи с чем проводятся широкие исследования по определению оптимальной температуры хранения отдельных сортов плодов в зависимости от внешних (условия выращивания, климат и т. д.) и внутренних (газовый состав, температура, влажность) параметров.
К. Столл (Швейцария) на основании экспериментов рекомендует два варианта оптимальных условий для хранения яблок сорта, Голден Делишес.
| I вариант | II вариант | |
| Температура, °С | 0,5 | 3 |
| Относительная влажность воздуха, % | 91 | 91 |
| Содержание CO2, % | 7 | 3 |
| Содержание O2, % | 2,5 | 3,5 |
Первый вариант обеспечивает удлинение срока хранения, второй — улучшение внешнего вида и вкусовых свойств плодов.
Первоначальные исследования по выбору оптимальных сочетаний концентрации углекислого газа и кислорода в камерах показали, что хорошие условия для газового хранения плодов создаются при содержании в воздухе 6—10% углекислого газа, 15—11% кислорода, т. е. при получении так называемых нормальных газовых смесей, когда суммарное процентное содержание СO2 и O2 сохраняется неизменным и равным, как и в обычной атмосфере, 21 %.
Однако в дальнейшем выяснилось, что ряд основных промышленных сортов яблок и груш не может успешно храниться в присутствии высоких концентраций углекислого газа, но легко переносит пониженное содержание кислорода (до 3% и ниже). Поэтому в последнее время во многих странах стали переходить на так называемые субнормальные газовые смеси, при которых суммарное содержание СO2 и O2 всегда меньше 21%. В настоящее время хорошие результаты получены при хранении плодов в атмосфере 2—3% кислорода и 3—5% углекислого газа.
Результаты ряда исследований в США, посвященных хранению наиболее нежных сортов семечковых плодов, а также цитрусовых, привели к выводу о необходимости в некоторых случаях полного удаления углекислого газа из атмосферы камеры. В такой атмосфере, лишенной углекислого газа и состоящей в основном из инертного газа азота и минимального количества кислорода (2—3%), едва достаточного для поддержания жизнедеятельности фруктов, значительно сокращаются потери, связанные с вредным действием углекислого газа.
Нормальные смеси в настоящее время применяются в основном в странах, в которых раньше других стали внедрять холодильно-газовое хранение фруктов, например в Англии (10% СO2 + 11% O2), Голландии (5% СO2 + 16% O2) и др.
В нашей стране холодильно-газовое хранение фруктов не получило еще широкого промышленного применения и находится в стадии исследования и изучения.