Громадную работу по преобразованию производств, основанных на дрожжевом брожении, произвел датский ученый Ганзен.
Он описал много новых ценных сортов дрожжей, нашел средства борьбы с дикими дрожжами, ввел в употребление массовое, фабричное производство чистых культур дрожжей для технических целей, а потому считается основателем современного рационального пивоварения и выработки прессованных дрожжей. Но в основе всей современной техники лежат принципы, выработанные Пастером в его классических работах.
Здесь было бы немыслимо вдаваться в практику пивоварения и подробно разбирать выдающуюся роль микробиологии в этом деле, но, чтобы показать, какой характер получила эта отрасль техники благодаря изучению микробов и чтобы таким образом уяснить, путем одного примера, значение микробиологии и в других близких производствах, придется коснуться некоторых вопросов, представляющих не только практический, но и чисто научный интерес.
Отличие верхового брожения от низового очень резко.
При верховом брожении жидкость быстро приходит точно в состояние какого-то кипения.
Устремляющийся кверху ток углекислого газа увлекает с собой и дрожжи, которые образуют на поверхности сусла все нарастающий остров, а в конце концов стекают через край чанов в виде густой, тягучей массы. Нарастание количества дрожжей очень велико, что вполне соответствует научным данным, согласно которым размножение дрожжей при доступе воздуха происходит гораздо обильнее, чем в отсутствии воздуха. Вкус полученного пива весьма своеобразен, но в настоящее время его ценят только в Англии, верховое брожение все еще очень распространено при производстве этого столового напитка. В остальных странах Европы теперь определенно предпочитают пиво низового брожения. Оно идет медленно и почти незаметно, выдавая себя лишь пеной, которая скопляется хлопьями на поверхности сусла. Для успешного производства такого пива, его заставляют бродить при низкой температуре, близкой к нулю и, вообще, до самого момента потребления, это пиво должно стоить в льду. Вследствие медленности брожения, дрожжи не всплывают на поверхность, а лежат на дне чанов. Напиток получается с небольшим содержанием спирта, густой, непрочный и плохо выносящий перевозку. Но эти недостатки искупаются тонким вкусом и ароматом, которым не обладают пива верхового брожения.
Очевидно, что для практики крайне важно знать, представляются ли дрожжи верхового и низового брожения различными организмами, неспособными превращаться друг в друга, или же все дело заключается только в условиях роста и брожения дрожжей. Случалось, что верховое брожение на заводах переходило неожиданно в низовое и наоборот, что влекло за собой огромные убытки, так как для правильного сбыта необходимо большое постоянство качества продукта: каждый сорт имеет своего постоянного потребителя. Исследование в научно-технических лабораториях показало с полной несомненностью, что верховое и низовое брожение вызывается совершенно различными расами грибка, никогда не изменяющими своих особенностей. Те неожиданные пертурбации, о которых шла речь, зависят исключительно от того, что в технике применялись не чистые культуры, представляющие собой смесь верховых и низовых дрожжей. И вот, смотря по внешним условиям, получала перевес то та, то другая раса.
Ганзен настаивал, в интересах обеспечения производства, на том, чтобы заводы пользовались чистыми культурами одного сорта дрожжей, и многие пивоварни, сперва в Дании, а потом и в Германии перешли на такой способ, который гарантирует постоянство состава напитка и не дает возможности развиться диким дрожжам, угрожающим портить товар. Однако, этот пример не всюду нашел себе последователей, даже среди научнообразованных специалистов. Противники чистых культур указывали на то обстоятельство, что иметь великолепные в своем разнообразии расы грибка и не пользоваться их разумноподобранными смесями было бы похоже на то, как если бы художника заставляли писать чистыми, не смешанными красками. Действительно, микробиологическое исследование дрожжей, применяющихся для изготовления некоторых всемирно знаменитых сортов пива, обнаружило, что они представляют собой смеси нескольких рас, которые так сжились между собой, что сохранялись в удивительном постоянстве процентного состава. Особую важность имеют смешанные дрожжи, по мнению многих специалистов, для так называемого вторичного брожения, которое происходит, когда пиво уже разлито в бочки, и имеет огромное значение, придавая продукту характерный вкус и аромат, а также, насыщая его углекислым газом. Считается, что одни дрожжи производят главное брожение, а другие вторичное. Сторонники Ганзена имеют на это свои возражения, в которые мы углубляться не будем, так как вопрос в разных странах решается по разному и касается всецело практики производства. Для нас важно лишь то обстоятельство, что в обоих случаях микробиологическая основа необходима.